Diventare assaggiatori d’olio vergini ed extra vergini in Piemonte

La scrittrice, antropologa e italianista Daniela Marcheschi insieme all’oleologo Luigi Caricato hanno pensato bene di coniare un termine che sostituisse quello, piuttosto generico, di “assaggiatore d’olio”.  Il nuovo vocabolo pensato per questa figura professionale è quello di “oliere” – voce composta dal sostantivo italiano olioccon l’aggiunta del suffisso derivativo di nomi di mestiere e/o professione -ière – e chissà se mai diventerà di dominio pubblico. Intanto, si moltiplicano i corsi in Italia e nel resto del mondo, perché diventa fondamentale e necessaria la formazione. Oltre al naso, occorre un metodo e soprattutto una serie di conoscenze che non si limitano al solo alimento/condimento olio extra vergine di oliva.

Ed ecco il corso in una regione che viene dai più vista come estranea al processo produttivo dell’olio da olive, e forse anche al consumo, visto che non vi è mai stata questa abitudine in Piemonte. Eppure c’è tutto un fermento, a dimostrazione del quale basti citare il Consorzio per la tutela dell’olio extra vergine di oliva Piemonte e Valle D’Aosta, segno che anche in Piemonte e Valle d’Aosta vi sono olivicoltori.

Il corso, realizzato in accordo a quanto disposto dal D.M. del 7 ottobre 2021 (GU n.11 del 15.01.2022), è autorizzato dalla Direzione Agricolturadella Regione Piemonte e comporta il rilascio dell’attestato di frequenza e idoneità fisiologica all’assaggio di oli di oliva vergini ed extra vergini.

La sede del corso è presso il Dipartimento di Scienze agrarie, forestali e alimentari dell’Università di Torino. In tutto saranno 36 ore di corso che si svolgono nell’arco di due mesi, maggio e giugno 2023.

PROGRAMMA DEL CORSO

 

Venerdi 12 maggio 2023

Alle 15.00-15.30 la registrazione dei partecipanti e la presentazione del corso.  A seguire il corso entra nel vivo delle lezioni.

15.30-17.00

Elementi di fisiologia della percezione dell’olfatto e del gusto.

Docente: Dott.ssa Piochi

17.00-18.00

La valutazione delle caratteristiche organolettiche degli oli di oliva: secondo l’All’ XII del Reg. (CEE) 2568/91. Origini e istituzione dei metodi di valutazione di tali caratteristiche. Metodologia e tecnica di assaggio dell’olio di oliva – Criteri generali per l’assaggio. Illustrazione del foglio di profilo per l’analisi sensoriale degli Oli di Oliva Vergine.

Docente: Dott.ssa Barbieri

18.00-19.00

La figura e il ruolo dell’assaggiatrice e assaggiatore di oli vergini ed extravergini di oliva. L’elenco nazionale dei/delle tecnici/che ed esperti/e di oli di oliva vergini ed extravergini. Il Panel di assaggiatori e assaggiatrici. Criteri e modalità di riconoscimento dei Panel o i Comitati ufficiali e professionali di assaggio degli oli vergini ed extravergini di oliva. Metodi operativi per la loro costituzione. Metodo di selezione dei/delle candidati/e e loro addestramento. Il Laboratorio di analisi sensoriale, la Sala di assaggio e gli strumenti. Docente: Dott.ssa Barbieri

 

Sabato 13 maggio 2023

9.00-10.00

Nozioni agronomiche – Cenni di olivicoltura: la pianta, i metodi di allevamento, coltivazione e potatura. Concimazione, irrigazione e controllo dei parassiti ai fini della qualità. Tempi e metodi di raccolta. (Docente: Dott. De Maria).

10.00-11.30

Vocabolario specifico dell’olio di oliva: attributi positivi e negativi – norma COI/T.20/Doc. n. 15. Presentazione pratica. (Docente: Dott. Bonoli).

11.30-13.00

Il Progetto Oleum: strumenti innovativi per la qualità e l’autenticità dell’olio d’oliva.  (Docente: Prof.ssa Gallina Toschi).

13.00-14.00

Pausa pranzo

14.00-16.30

Illustrazione pratica della procedura di svolgimento delle prove selettiveper la valutazione dell’idoneità fisiologica.  Prima prova di selezione sensoriale per la formazione del panel: serie di 4 prove selettive di riallineamento dell’attributo di Rancido, come previsto dall’allegato XII del Reg. CEE n. 2568/91, mediante la preparazione di 12 bicchieri da 15 mL, a concentrazione scalare, alla temperatura di 20-22°C. Verifica della serie. (Capo Panel e staff).

16.30-18.00

Prima prova pratica di assaggio utile a familiarizzare l’assaggiatore e assaggiatrice con le numerose varianti olfatto-gustative che offrono gli olidi oliva vergini, secondo la metodologia dell’All. XII del Reg. (CEE) 2568/91 e norme C.O.I.  con corretta compilazione del Foglio di profilo ufficiale e Scheda di addestramento. Assaggio di oli (almeno 2 campioni) con utilizzo delle schede di profilo effettuato nella sala panel ufficiale come previsto dall’allegato XII del Reg. CEE n. 2568/91.

Docente: Dott. Bonoli

 

Venerdi 26 maggio 2023

15.00-16.30

Caratteristiche chimico-fisiche degli oli extravergini di oliva. La stabilità ossidativa e parametri di qualità e genuinità.

Docente: Prof. Cardenia

16.30-19.00

Seconda prova di selezione sensoriale per la formazione del panel: serie di 4 prove selettive di riallineamento dell’attributo di Avvinato/Inacetito, come previsto dall’allegato XII del Reg. CEE n. 2568/91, mediante la preparazione di 12 bicchieri da 15 mL, a concentrazione scalare, alla temperatura di 20-22°C. Verifica della serie. Assaggio di oli (almeno 2 campioni) con utilizzo delle schede di profilo effettuato nella sala panel ufficiale come previsto dall’allegato XII del Reg. CEE n. 2568/91.

Capo Panel e staff

 

Sabato 27 maggio 2023

9.00-10.30

Il processo produttivo degli oli vergini di oliva. Gli impianti, le tecniche di estrazione e gli effetti delle variabili tecnologiche sulla qualità dell’olio. Effetti della conservazione dell’olio sulle caratteristiche qualitative.

Docente: Dott. Di Lecce

10.30-13.00

Terza prova di selezione sensoriale per la formazione del panel: serie di 4 prove selettive di riallineamento dell’attributo di Riscaldo/Morchia, come previsto dall’allegato XII del Reg. CEE n. 2568/91, mediante la preparazione di 12 bicchieri da 15 mL, a concentrazione scalare, alla temperatura di 20-22°C. Verifica della serie. Assaggio di oli (almeno 2 campioni) con utilizzo delle schede di profilo effettuato nella sala panel ufficiale come previsto dall’allegato XII del Reg. CEE n. 2568/91.

Capo Panel e staff

13.00-14.00

Pausa pranzo

14.00 -15.00

L’etichettatura degli oli di oliva

Docente: dott.ssa Giovannini Luca

15.00 -16.30

Seconda prova pratica di assaggio utile a familiarizzare l’assaggiatrice e assaggiatore con le numerose varianti olfatto-gustative-tattili che offronogli oli di oliva vergini. Assaggio di oli (almeno 2 campioni) con utilizzo delle schede di profilo effettuato nella sala panel ufficiale come previsto dall’allegato XII del Reg. CEE n. 2568/91.

Docente: Dott. Di Lecce

16.30-18.00

Il modello dietetico Mediterraneo e il ruolo dell’olio extra vergine di oliva

Docente: Dott. Devecchi

 

Venerdi 9 giugno 2023

15.00-16.00

Federolio: Federazione Nazionale del Commercio Oleario. La valorizzazione dell’olio di oliva in tutte le sue espressioni.

Docente Dott. Forcella

16.00-17.00

Terza prova pratica di assaggio, utile a familiarizzare l’assaggiatrice e l’assaggiatore con le numerose varianti olfatto-gustative-tattili che offronogli oli di oliva vergini. Assaggio di oli (almeno 2 campioni) con utilizzo delle schede di profilo effettuato nella sala panel ufficiale come previsto dall’allegato XII del Reg. CEE n. 2568/91.

Docente: Dott. Di Lecce

17.00-19.00

Quarta prova di selezione sensoriale per la formazione del panel: serie di 4 prove selettive di riallineamento dell’attributo di Amaro, come previsto dall’allegato XII del Reg. CEE n. 2568/91, mediante la preparazione di 12 bicchieri da 15 mL, a concentrazione scalare, alla temperatura di 20- 22°C. Verifica della serie.

Capo Panel e staff

 

Sabato 10 giugno 2023

9.00-10.00

Campagna olearia 2022 in Istria – gli aspetti climatici, produttivi e sensoriali nella produzione biologica dell’azienda Cadenela

Andrea Lupieri

10.00-11.30

Quarta prova pratica di assaggio, utile a familiarizzare l’assaggiatrice e l’assaggiatore con le numerose varianti olfatto-gustative-tattili che offronogli oli di oliva vergini. Assaggio di oli (almeno 2 campioni) con utilizzo delle schede di profilo effettuato nella sala panel ufficiale come previsto dall’allegato XII del Reg. CEE n. 2568/91.

Docente: Dott.ssa Barbieri

11.30-13.00

Dalle olive all’olio, un viaggio alla scoperta del più nobile dei condimenti

Docente: Dott. Caricato

13.00-14.00

Pausa Pranzo

14.00-15.30

Prove di verifica e di apprendimento: – Prima prova: test triangolare su 3 campioni di oli vergini di oliva; individuazione di eventuali campioni difettati. Seconda prova: riconoscimento dei difetti didattici. Prova finale d’assaggio: compilazione di una scheda di profilo su un campione di olio. Correzione delle schede e delle prove.

Capo Panel e staff

16.30-17.30

Consorzio per la tutela dell’olio extravergine di oliva Piemonte e Valle D’Aosta, storia e attività sul territorio.

Docente: Dott. Giachino

17.30-18.00

Comunicazione dei risultati delle prove selettive; conclusione del corso e consegna degli attestati di partecipazione e di idoneità fisiologica all’assaggio.

Dott. Giachino, Prof. Cardenia, Dott.ssa Barbieri, Dott. Di Lecce

 

 

ORGANIZZATORE DEL CORSO: Dott. Giuseppe Di Lecce

RESPONSABILE DEL CORSO, CAPO PANEL: Dott.ssa Sara Barbieri

DIRETTORE DEL CORSO: Prof. Vladimiro Cardenia

COORDINATORI DEL CORSO: Dott.ssa Maria Piochi e Dott.ssa Ambra Bonciolini

 

DOCENTI

Prof.ssa Tullia Gallina Toschi, PhD, Capo Panel abilitato, Alma Mater Studiorum, Bologna

Prof. Vladimiro Cardenia, PhD, Università degli Studi di Torino, Torino

Dott.ssa Sara Barbieri, Capo Panel, Alma Mater Studiorum, Bologna

Dott. Tullio Forcella – Federolio, Federazione Nazionale del Commercio Oleario

Dott. Luigi Caricato – Giornalista e direttore della rivista Olio Officina

Dott. Marco Giachino – Presidente Consorzio per la tutela dell’olio extra vergine di oliva Piemonte e Valle D’Aosta

Dott.ssa Maria Piochi, PhD, Vicedirettore Laboratorio Analisi Sensoriale dell’Università degli Studi di Scienze Gastronomiche, Pollenzo

Dott. Andrea Devecchi, Medico Chirurgo specialista in Scienza dell’alimentazione, dottorando inter-ateneo UNISG-UNITO

Dott.ssa Cristina Giovannini Luca, Laboratorio Chimico Camera di Commercio, Torino

Dott. Matteo Bonoli, PhD, Tecnologo Alimentare, Capo Panel abilitato

Dott. Antonino De Maria, Agronomo

Dott. Giuseppe Di Lecce, PhD, Tecnologo Alimentare, Capo Panel abilitato

 

Nella foto di apertura, il capo panel Giuseppe Di Lecce