Con il naso nel bicchiere, a Cesena

Un corso per per aspiranti assaggiatori di olio d’oliva a cura del Dipartimento di Scienze degli Alimenti dell’Università di Bologna. Si svolgerà dal 28 maggio al primo giugno presso il campus di Cesena. Ci sarò anch’io a tenere una lezione, il giorno d’apertura. Il titolo: “L’assaggio dell’olio inizia dal vocabolario. Comunicare la qualità sensoriale implica l’adozione di un linguaggio appropriato”. E’ ancora possibile iscriversi.

A organizzarlo, dunque, è l’Università di Bologna e Ser.In.Ar. Soc.Cons.p.A, in collaborazione con Olea, l’Organizzazione Laboratorio Esperti Assaggiatori. Il corso sarà tenuto da docenti universitari, da ricercatori del Cnr, da esperti del Ministero delle Politiche agricole e dell’associazione Olea, da giornalisti e da vari esperti del settore che si alterneranno nel corso delle cinque giornate.

Ecco come viene presentato il corso.

Si parlerà di aspetti agronomici, tecnologici, di trasformazione delle olive, di caratteristiche chimico-fisiche degli oli extravergini, ed anche di aggiornamenti normativi del settore olivicolo italiano, internazionale e comunitario. Non mancheranno le esercitazioni sensoriali, le degustazioni guidate e le prove pratiche per la valutazione degli attributi di rancido, avvinato, riscaldo ed amaro.

Il corso, della durata di 35 ore (ore che potranno essere riconosciute nell’ambito del corso ”aggiornamento professionale” per gli studenti dei c.d.l. del Campus di Scienze degli Alimenti), si svolgerà presso il Campus di Scienze degli Alimenti di Cesena ed, al termine, verrà rilasciato (se verranno superate le prove pratiche) l’attestato per l’idoneità fisiologica all’assaggio dell’olio di oliva, requisito fondamentale per l’iscrizione all’Elenco Nazionale dei Tecnici ed Esperti degli Oli d’oliva Extravergini e Vergini (circolare del Ministero per le Politiche Agricole n. 5 del 18/06/99).

Il costo del corso è di 215 Euro (IVA inclusa) per gli studenti e di 495 Euro (IVA inclusa), per i non studenti.

Maggiori informazioni possono essere richieste agli indirizzi e-mail:

sara.barbieri@unibo.it e federica.tesini@studio.unibo.it oppure telefonando al numero 0547338121 o inviando un fax al numero 0547382348.

CORSO PER ASPIRANTI ASSAGGIATORI DI OLIO DI OLIVA

Durata: 35 ore

Sede di svolgimento: Campus di Scienze degli Alimenti – CESENA

Data di svolgimento: 28-31 maggio e 1 giugno 2012

Con l’autorizzazione della Regione Emilia Romagna (PG.2012.008519)

PROGRAMMA Lunedì 28 maggio ore 10:00-18:00 (7 ore)

Ore 10:00

Registrazione dei partecipanti. Accoglienza, saluto e presentazione del corso da parte delle Autorità.

Ore 10.30

Presentazione del Panel DiSA. (Tullia Gallina Toschi)

Ore 10.45

Presentazione del O.L.E.A. (finalità, compiti, attività). (Giorgio Sorcinelli)

Ore 11.00

Aspetti generali dell’analisi sensoriale.(Alessandra Bendini)

Ore 13.00

PAUSA PRANZO

Ore 14.00

Ore 14.00 L’assaggio dell’olio inizia dal vocabolario. Comunicare la qualità sensoriale implica l’adozione di un linguaggio appropriato. (Luigi Caricato)

Ore 15.30

Vocabolario specifico per l’Olio d’Oliva Doc. COI/T.20 No. 15/Rev. 3. Descrizione del fruttato, pregi e difetti degli oli da olive. Riconoscimento del fruttato e dei difetti. (Tullia Gallina Toschi)

Ore 17.00

Metodo ufficiale di selezione dei candidati per la costituzione del panel. Criteri generali da seguire in una degustazione. Illustrazione dei fogli di profilo Reg. CEE 2568/91-all. XII e successive modificazioni e Doc. COI/T.20 No. 15/Rev. 4, per la valutazione e classificazione del panel ed il suo riconoscimento. (Sara Barbieri)

Martedì 29 maggio ore 10:00-18:00 (7 ore)

Ore 10:00

Classificazione merceologica degli oli d’oliva vergini. Reg. CEE 2568/91, Reg. CE 796/02, e Reg. CE 640/08. (Sara Barbieri)

Ore 11.00

Informazioni circa la procedura di svolgimento delle prove e sul riallineamento delle serie per la valutazione fisiologica degli attributi di rancido, avvinato, riscaldo e amaro. (Sara Barbieri)

Ore 11.15

Prima prova di selezione sensoriale per la formazione del panel, serie di 4 prove selettive di riallineamento dell’attributo di Rancido, come previsto dall’allegato XII del Reg. CEE n. 2568/91, mediante la preparazione di 12 bicchieri da 15 ml, a concentrazione scalare, alla temperatura di 20-22°C. Verifica della serie. (Giorgio Sorcinelli e collaboratori)

Ore 13.00

PAUSA PRANZO

Ore 14.00

Caratteristiche chimico-fisiche degli oli extravergini d’oliva. Evoluzione delle tecniche analitiche nella normativa dell’olio extravergine. (Giovanni Lercker)

Ore 16.00

Componenti aromatici degli oli extravergini d’oliva. (Enrico Valli)

Ore 17.00

Componenti fenolici degli oli extravergini di oliva ed attività antiossidante. (Alessandra Bendini)

Mercoledì 30 maggio ore 10:00-18:00 (7 ore)

Ore 10.00

La selezione clonale dell’ulivo in Emilia Romagna. Sapori e aromi degli oli: la chiave per la valorizzazione della biodiversità. (Annalisa Rotondi e Francesca Rapparini)

Ore 11.30

Seconda prova di selezione sensoriale per la formazione del panel, serie di 4 prove selettive di riallineamento dell’attributo di Avvinato, come previsto dall’allegato XII del Reg. CEE n. 2568/91, mediante la preparazione di 12 bicchieri da 15 ml, a concentrazione scalare, alla temperatura di 20-22°C. Verifica della serie. (Giorgio Sorcinelli e collaboratori)

Ore 13.00

PAUSA PRANZO

Ore 14.00

La certificazione biologica dell’olio extravergine di oliva. ( Fabio Chinnici)

Ore 15.00

Elaborazione statistica delle schede sensoriali e prove pratiche. (Enrico Valli)

Ore 16.00

Varietà autoctone d’Italia. Caratterizzazione chimico-fisica degli oli monovarietali. (Barbara Alfei)

Ore 17.00

Degustazioni guidate di oli monovarietali italiani rappresentativi con utilizzo delle schede di profilo. (Barbara Alfei)

Giovedì 31 maggio ore 10:00-18:00 (7 ore)

Ore 10.00

Tecniche estrattive, influenza sulle caratteristiche chimico-fisiche ed organolettiche degli oli. (Giuseppe Di Lecce)

Ore 11.30

Terza prova di selezione sensoriale per la formazione del panel, serie di 4 prove selettive di riallineamento dell’attributo di Amaro, come previsto dall’allegato XII del Reg. CEE n. 2568/91, mediante la preparazione di 12 bicchieri da 15 ml, a concentrazione scalare, alla temperatura di 20-22°C. Verifica della serie. (Giorgio Sorcinelli e collaboratori)

Ore 13.00

PAUSA PRANZO

Ore 14.00

L’ olio extravergine di oliva: dalla leggenda alla nutrigenomica. (Giuseppe Caramia)

Ore 15.00

L’olio di oliva tra politica e consumo. (Luca Falasconi)

Ore 16.00

Quarta prova di selezione sensoriale per la formazione del panel, serie di 4 prove selettive di riallineamento dell’attributo di Riscaldo, come previsto dall’allegato XII del Reg. CEE n. 2568/91, mediante la preparazione di 12 bicchieri da 15 ml, a concentrazione scalare, alla temperatura di 20-22°C. Verifica della serie. (Giorgio Sorcinelli e collaboratori)

Venerdì 1 giugno ore 10:00-18:00 (7 ore)

Ore 10.00

I trattamenti dei reflui oleari: aspetti normativi, problemi e opportunità. (Tullia Gallina Toschi)

Ore 11.00

Qualità e purezza degli oli d’oliva ed aspetti compositivi peculiari: gli elementi per sconfiggere le frodi. (Angelo Faberi)

Ore 12.00

L’ etichettatura degli oli di oliva. (Mara Mandrioli e Tullia Gallina Toschi)

Ore 13.00

PAUSA PRANZO

Ore 14.00

Prima selezione per verificare le soglie di sensibilità sugli attributi di una specifica denominazione.Seconda selezione per verificare le soglie di sensibilità sugli attributi di una specifica denominazione.Prova finale d’assaggio: Test triangolare su 3 campioni. Individuazione dei campioni difettati, nonché del tipo e dell’intensità dei difetti. (Giorgio Sorcinelli e collaboratori)

Ore 16.00

Prospettive dell’olivicoltura con la nuova riforma PAC 2014-2020. (Antonio Ricci)

Ore 17.00

Conclusione del corso, verifica dei risultati e consegna degli attestati.