Codice Oleario

Aceite Sierra de Segura

Speciale oli Dop spagnoli. Questa settimana siamo nella Comunità autonoma dell’Andalusia, nelle montagne della Sierra de Segura, all'interno della provincia di Jaén, areale in cui si producono extra vergini di una tonalità verde tendente al giallo dorato, con aromi prevalentemente fruttati e di erba fresca che si mescolano al sapore amaro e piccante conferito dall’alto contenuto di polifenoli e vitamina E (Ventesima puntata, continua)

Olio Officina

Aceite Sierra de Segura

Conosciamo davvero le produzioni olearie estere? In Europa esistono le attestazioni di origine Dop e Igp che consentono di valorizzare gli extra vergini del territorio. La qualità di questi oli a marchio Dop o Igp è sicura, garantita e accertata, anche perché esiste un Disciplinare di produzione che detta le regole, oltre a un Consorzio di tutela che riunisce i produttori e li segue passo dopo passo, fornendo tutela e assistenza, e, parallelamente, vi è anche un organismo di controllo che sovraintende allo scopo di accertare la reale provenienza degli oli e la piena corrispondenza a quanto dichiarato in etichetta. La puntata di questa settimana è dedicata alla Dop Sierra de Segura

 

 

La Dop Sierra de Segura rimanda all’olio extra vergine di oliva prodotto a nord-est dell'Andalusia, nelle montagne della Sierra de Segura, all'interno della provincia di Jaén, che comprende i seguenti comuni: Arroyo del Ojanco, Beas de Segura, Segura de la Sierra, Benatae, Chiclana de Segura, Génave, Hornos de Segura, La Puerta de Segura, Orcera, Puente de Génave, Santiago-Pontones, Siles, Torres de Albanchez e Villarrodrigo

È una zona di produzione dove la maggior parte degli oliveti, mescolati a pinete, si trovano nella Riserva Naturale di Segura, Cazorla y las Villas e si tratta di una zona scoscesa con un'altitudine media di 899 metri e pendii molto ripidi, come ad esempio i 520 metri del fiume Guadalimar e i 1.809 metri del picco El Yelmo.

Dai suoli, che si sono formati durante l'era secondaria, spiccano i terreni litoidi delle pietre calcaree mesozoiche. Generalmente, i terreni in pendenza sono molto superficiali e sono formati dalla separazione della roccia di fondo, mentre nelle valli, i terreni sono più poveri di calcare e materia organica in cui spiccano le arenarie triassiche leggermente acide.

Il clima è piuttosto irregolare con prevalenza mediterraneo continentale con influenze subtropicali mediterranee. Si arriva a una temperatura media annuale che va da 11º C a 18º C e che oscilla tra i 35º C nei mesi estivi e -4,5º C nel mese più freddo. La media annuale delle precipitazioni, invece sono tra i 500 e i 700 mm, al di sopra della media della provincia.

Quelli a marchio Dop Sierra de Segura sono oli ottenuti principalmente dalla varietà Picual, oltre che dalle cultivar Verdala, Royal e Manzanillo di Jaén.

La storia di questa Dop inizia grazie a José Bautista de la Torre, farmacista-nutrizionista di Segura de la Sierra, il quale ha iniziato con il caratterizzare gli oli da olive di questa zona in due aspetti diversi ma tra loro complementari: da un lato, per il loro coinvolgimento nella salute e nell'energia degli abitanti della zona geografica, gli agricoltori che consumavano olio d'oliva, e, dall'altro, per le loro caratteristiche chimiche e sensoriali. Per questi aspetti, ha tratto una conclusione, e cioè la necessità di proteggere e riconoscere gli oli da olive della Sierra de Segura attraverso una attestazione di origine, poiché la loro qualità e la loro genuina natura sensoriale sono legate all'ambiente in cui sono prodotti.

Come già ampiamente riferito, si tratta di un areale con un ambiente costituito da oliveti di alta quota, con altitudini superiori ai 900 metri e un terreno limitato, povero e molto superficiale. In molti casi, il suolo è costituito esclusivamente dalla decomposizione della roccia di fondo. Tutto ciò porta a una combinazione di una climatologia piuttosto irregolare, che produce molti alti e bassi di temperatura, e con una piovosità media superiore alla media della provincia di Jaén che produce un microclima esclusivo che conferisce caratteristiche peculiari all’olio della varietà Picual, tanto che viene riassunto con l’espressione “Picual con carattere”

Pertanto, nel 1993, il ministero dell'Agricoltura spagnolo, con “l'Orden del 4 de noviembre”, una legge spagnola, ha riconosciuto e creato definitivamente le norme vincolanti per salvaguardare e tutelare la qualità degli oli di oliva prodotti in questa zona olivicola, e infine, nel 1996, l'Unione europea ha conferito a quest'olio la massima protezione di prodotto alimentare europeo, attraverso il marchio della Denominazione d'origine protetta.

La raccolta delle olive Picual avviene nei primi giorni di novembre, e termina alla fine di gennaio o febbraio, dipende dalla quantità di olive. Nei mesi di novembre e dicembre, quando le olive vengono raccolte raggiungono la loro massima qualità che si traduce in oli extra vergini di oliva certificati.

Quando l'oliva cambia colore, vuol dire che è il momento ottimale di maturazione e il Consejo Regulador evidenzia questa condizione che definisce “envero”, invaiatura, momento che di solito coincide con la seconda o terza settimana di novembre.

La raccolta avviene con pettini pneumatici o con scuotitori meccanici che agiscono sul tronco. Per ottenere oli di oliva che raggiungono la qualità per essere certificati Dop Sierra de Segura, è fondamentale che l'oliva raccolta direttamente dall'albero sia separata dall'oliva raccolta dalle reti poste sotto l'albero.

Solo le olive raccolte direttamente dall’albero possono essere destinate all'estrazione dell'olio Dop Sierra de Segura.

Oltre ai controlli sul processo di lavorazione, vengono effettuati altri controlli anche successivi da parte del Consejo regulador al fine di garantire la qualità di ogni olio certificato.

Il Consejo Regulador analizza tutti i campioni prelevati da un tecnico del Consejo regulador, allo scopo di certificare l'origine. Questi oli vengono inviati al laboratorio per le analisi fisico-chimiche (acidità, perossidi e K270) e organolettiche. Se i parametri ottenuti corrispondono a quelli indicati nel disciplinare di produzione si procede alla certificazione della Dop.

In ragione di questo controllo della qualità, il Consejo regulador garantisce l'origine dell'olio, la sua qualità e l'assenza di residui chimici in tutte le partite di olio di oliva imbottigliato con l'etichetta di questa denominazione di origine.

Il Consejo regulador dispone, inoltre, di strumenti di controllo volti a garantire la tracciabilità dell'olio extra vergine di oliva Dop Sierra de Segura. Uno di questi strumenti è la controetichetta numerata, realizzata appositamente dalla Real Fábrica de Moneda y Timbre, l'organizzazione responsabile della produzione di banconote e francobolli spagnoli, e che dispone di tre misure di sicurezza. Le controetichette sono distribuite dal Consejo Regulador per controllare la quantità di olio extra vergine di oliva utilizzata da ciascuna impresa, in modo che non ci siano superamenti della quantità certificata di cui dispongono.

Un altro meccanismo è costituito dai rilevatori di pressione installati nei serbatoi che calcolano periodicamente il volume di olio e inviano queste informazioni al Consejo Regulador. Con tale misura, è possibile avere piena conoscenza dei movimenti degli oli certificati e il momento dell'imbottigliamento dell'olio Dop Sierra de Segura, in modo così da favorire e ottimizzare l'attività di controllo.

Questi oli sono di colore è giallo-verdastro e dagli aromi prevalenti fruttati con rimandi a mela, pomodoro ed erba fresca, percezioni che si combinano con il tipico sapore amaro e piccante della varietà Picual.

Sono oli extra vergini di oliva dalla bassa acidità, non superiore a 0,5, e dunque al di sotto dell'acidità massima consentita per l'olio extra vergine di oliva che è 0,8. Come si può ben comprendere, si tratta di un olio che è a tutti gli effetti un succo di frutta, completamente naturale, senza additivi o conservanti. A conferire le note amare e piccanti è l'alto contenuto di vitamina E e di polifenoli

Grazie all’elevata resistenza all'ossidazione, gli oli della Sierra de Segura mantengono inalterate le loro caratteristiche chimiche e sensoriali per un lungo periodo di tempo.

È un prodotto ricco di acido oleico e di sostanze antiossidanti che hanno un'azione benefica per la salute, quali la riduzione del colesterolo e dell'acidità gastrica, la prevenzione delle malattie cardiovascolari, la guarigione delle ulcere gastriche, la protezione degli organi interni (pancreas, vescicola o fegato, tra gli altri), la regolazione del transito intestinale e la riduzione della stitichezza, e la tonificazione della pelle.

Si consiglia di consumarlo a crudo o nella preparazione di una ampia gamma di piatti, perfino con i gelati e con tanti dolci della pasticceria tradizionale e moderna quale ingrediente fondamentale, e, poiché è un olio intenso, si abbina molto bene con piatti saporiti, a base di legumi e carne.

Si ringrazia per le informazioni e per le foto il Consejo Regulador de la Denominación de Origen Sierra de Segura

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