Codice Oleario

Basta pregiudizi sui grassi

Il dibattito continua. Gli oli da seme? Fanno parte della nostra alimentazione, non possiamo demonizzarli. Nello stesso tempo, i sostenitori dell'olio extra vergine di oliva dovrebbero smetterla di considerare l'olio di oliva raffinato (o da lampante o da sansa) come un nemico della sana alimentazione

Claudio Peri

Basta pregiudizi sui grassi

Prosegue la nostra indagine in merito agli oli di semi. I punti di vista che abbiamo finora riportato, non sono opinioni, ma pareri autorevoli di studiosi che le sostanze grasse hanno analizzato e indagato da anni.

Perché abbiamo portato avanti questa iniziativa? Perché abbiamo notato affermazioni a volte nutrite di stoltezza, impossibili da condividere. Di fronte a chi comunica qualcosa i errato è nostro compito intervenire, perché in materia di alimentazione non si possono creare dei falsi ideologici.

L’olio extra vergine di oliva ha la sua indiscussa centralità, ma ciò non significa che altri grassi siano nocivi alla salute, come alcuni sostengono per ignoranza o per la medesima stoltezza di quanti in passato, per fini commerciali, sostenevano l’esatto contrario.

Dopo i due interventi del professor Giovanni Lercker (QUI e QUI), e dei professori Massimo Cocchi (QUI), Francesco Visioli (QUI) e Maurizio Servili (QUI), ora è la volta del professor Claudio Peri. (l. c.)

Gli oli di semi e i loro derivati idrogenati e frazionati fanno parte della nostra alimentazione e della alimentazione di tutto il mondo da molti decenni, senza che nessuno ne abbia messo in dubbio la idoneità e la sicurezza.

Si tratta di mix di trigliceridi praticamente puri, tranne che per l'aggiunta, in alcuni casi, di antiossidanti perfettamente innocui o di vitamine, in particolare tocoferolo. I trigliceridi sono costituiti prevalentemente da monoinsaturi (in particolare acido oleico, che in molti oli è prevalente), ma anche di- e tri-insaturi, i famosi omega-3 e omega-6.

Altra questione: gli oli di sansa di oliva. Il fatto che se la prendano anche con l'olio di sansa (e non con quello derivante da lampante) mi fa pensare che abbiano qualche prevenzione nei confronti dell'estrazione con solventi, ma è una prevenzione ingiustificata, dato che la raffinazione elimina tutte le impurezze, compresi i residui di solvente e le sostanze brune eventualmente formatesi nella desolventizzazione.

Colgo anche l'occasione per dire che i sostenitori dell'olio extra vergine dovrebbero smetterla di considerare l'olio di oliva raffinato (o da lampante o da sansa) come un nemico della sana alimentazione. Si tratta di onestissimi oli vegetali con una alta percentuale di oleico, un buon equilibrio fra mono, di e tri-insaturi e in più qualche interessante antiossidante come lo squalene o l'alfa-tocoferolo che la legge consente di aggiungere a questi oli. 

Gli oli di oliva raffinati sono una risorsa essenziale per il recupero di un sia pur minimo reddito negli anni di più pesante infestazione della mosca o di andamenti stagionali negativi, grandine, ecc.

L'olio extra vergine di oliva ha, rispetto a tutti gli oli raffinati, l'1-2% di componenti polari e questo ne fa un prodotto davvero speciale. Ma questo è tutto un altro discorso.

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