Autori

Claudio Peri
Nato a Perugia, dove si è laureato in Scienze Agrarie, ha insegnato Industrie e tecnologie alimentari all’Università di Milano. Autore di circa 280 lavori scientifici e 20 testi su temi riguardanti lo studio e la ottimizzazione delle operazioni unitarie della tecnologia alimentare, la qualità degli alimenti, le sostanze fenoliche, le proteine. Si è occupato con continuità dei temi della qualità e della certificazione, della sicurezza e della tracciabilità di filiera nel settore alimentare. Il suo ultimo lavoro editoriale è “The Extra-Virgin Olive Oil Handbook”.
Gli articoli di Claudio Peri
Screditare l’olio italiano
In un numero di gennaio della rivista americana Bloomberg Businessweek è comparso un articolo a firma P. Robinson e V. Silver, dal titolo “A Californian Olive Grower Says His Oil Is Better Than Italy's” in cui l'elogio degli oli californiani è presentato come contrappunto a una ingiusta e capziosa denigrazione degli oli italiani. La replica del professor Claudio Peri, apparsa su Georgofili.Info
C’è business per i frantoi
Nella percezione dei consumatori, i frantoi godono di un beneficio di immagine. Può bastare? Forse è opportuno porsi delle domande, se si è capaci di essere competitivi, per esempio. E’ da tener presente che il frantoio è un'azienda industriale di trasformazione, come pure, allo stesso tempo, un'azienda commerciale di vendita dell'olio
Frantoi più efficienti
E’ il primo proposito di quanti intendono lavorare con grande professionalità, senza trascurare nulla, anche perché tutto è importante e funzionale per la buona riuscita degli obiettivi che ci si propone di raggiungere. La grande attenzione si concentra su come sia possibile migliorare le prestazioni e rilanciare le prospettive di business di frantoi destinati alla produzione di oli extra vergini di oliva di alta qualità. Per farlo, occorre avere il coraggio di mettere in discussione le opinioni correnti
L’acqua negli extra vergini
Questo elemento rende possibile la separazione meccanica dell'olio, che avviene per espulsione idrofobica dalla matrice idrofilica della pasta di olive. E’ un altro fattore critico della prestazione di un frantoio. Non lo si può sottovalutare. L'acqua è oltretutto necessaria alla formazione, sempre per via enzimatica, di derivati moderatamente polari delle sostanze fenoliche, che finiscono per passare così nell'olio e svolgere preziose funzioni sensoriali e salutistiche. Cosa ne sappiamo? Abbiamo le giuste informazioni?
La disparità di resa dei frantoi
La resa di estrazione? Insieme alla qualità è ovviamente l'obiettivo principale di un frantoiano. La più seria letteratura tecnica dice che una buona resa non dovrebbe essere inferiore all'85%. Lo sapete? Più di qualcuno intanto ritiene che il dato del contenuto in olio delle olive sia difficile da determinare, e anche poco riproducibile. E’ davvero così? Ciò che è certo, sono i macroscopici errori di sottovalutazione dei fattori critici per la resa
Come un pezzo di pane
Gli appuntamenti Ipack-Ima ed Expo 2015 rappresentano una occasione più unica che rara per riflettere sul futuro della produzione alimentare e per proporre nuovi modelli di sviluppo delle filiere agro-alimentari. L’invito a una prrestigiosa conferenza
Elogio dell’extra vergine
Expertise. Il succo di olive è una microemulsione di acqua in un ambiente lipofilico con opportune interazioni di natura fisico-chimica e funzioni mirabilmente coordinate per dare alle persone un prodotto di grande valore biologico. Nel complesso microlaboratorio rappresentato dalle microgocce di acqua avvengono trasformazioni fenomenali, con la creazione di molecole che contribuiscono a determinare per quasi il 100% l'aroma dell'olio e, in misura decisiva, anche il suo potere antiossidante
Troppa ignoranza sugli oli
Una tra le figure più stimate in circolazione, uno studioso di industrie e tecnologie alimentari, compie per noi un’analisi in quattro punti per chiarirci le idee e non far scivolare gli ingenui nei più frequenti luoghi comuni. Cose da sapere. Primo: gli oli da seme sono una grande risorsa. Secondo: gli oli di oliva raffinati hanno straordinari meriti. Terzo: gli extra vergini hanno due meriti fenomenali. Quarto: diffidare di quanti parlano a vanvera di polifenoli
Basta pregiudizi sui grassi
Il dibattito continua. Gli oli da seme? Fanno parte della nostra alimentazione, non possiamo demonizzarli. Nello stesso tempo, i sostenitori dell'olio extra vergine di oliva dovrebbero smetterla di considerare l'olio di oliva raffinato (o da lampante o da sansa) come un nemico della sana alimentazione
East 2014 Afripack
C’è da esserne orgogliosi. Le tecnologie italiane per lo sviluppo del settore agroalimentare sono state protagoniste in Africa. Si è voluto enfatizzare il concetto che lo sviluppo tecnologico e industriale non può consistere nell’importazione di impianti e know-how, ma richiede in parallelo la creazione di un’adeguata “cornice culturale”