Diventare assaggiatori d’olio

Svolto ai sensi del Decreto Mipaaf 18 giugno 2014, del Reg.to di Esecuzione (UE) 1348/2013 e normativa Coi, a Lorenzo Cerretani – Oleologo, membro di Panel e Capo Panel formato; Luigi Caricato – Oleologo, scrittore, direttore di OlioOfficina Magazine; Giovanni Lercker – Professore – Alma Mater Studiorum Università di Bologna; Giovanni Melcarne – Agronomo/Produttore – Presidente Consorzio di Tutela DOP Terra d’Otranto; e Luciano Pollastri – Agronomo e Capo Panel Camera di Commercio I.A.A. Teramo – Abruzzo.

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Programma del corso

Lunedì 20 febbraio 2017 Orario: 15.00/21.00 (ore 6.00)

Ore 15.00 – 15.30
Registrazione dei partecipanti.
Saluto degli organizzatori: Simona Palese Presidente di Staisinergico e Donato Metallo Sindaco Comune di Racale

Ore 15.30 – 16.00
Presentazione del corso e delle sue finalità. Introduzione al corso.
Dott. Lorenzo Cerretani – Direttore del Corso

Ore 16.00 – 17.30 – Lorenzo Cerretani
Dalle olive all’olio: preparazione del viaggio alla scoperta del più nobile dei condimenti.
L’origine, la storia e la diffusione dell’olivo. Lo scenario dell’olivicoltura e dell’olio da olive nel panorama mondiale.
Il frutto e l’olio da olive: alcune informazioni preliminari relative alla composizione e alle caratteristiche qualitative e sensoriali.

Ore 17.30 – 19.30 – Lorenzo Cerretani
Classificazione merceologica degli oli di oliva vergini, Reg. CEE 1513/01.
Vocabolario generale di base per l’analisi sensoriale dell’olio d’oliva: secondo l’all. XII del Reg.to di Esecuzione (UE) 1348/2013 che modifica il Reg.to (CEE) n. 2568/91 e norme C.O.I. – COI/T.20/Doc. n. 4. “analisi sensoriale: vocabolario generale di base”.
Vocabolario specifico dell’olio di oliva: attributi positivi e negativi – norma COI/T.20/Doc. n. 15.
PROVA PRATICA di memorizzazione del fruttato e dei principali difetti.

Ore 19.30 – 21.00 – Lorenzo Cerretani
L’analisi sensoriale dell’olio di oliva: elementi di psico-fisiologia del gusto e dell’olfatto.
Metodologia e tecnica di degustazione dell’olio di oliva – all. XII del Reg.to (UE) 1348/2013 e secondo le norme C.O.I.- Criteri generali da seguire in una degustazione.

Martedì 21 febbraio 2017 Orario: 15.00/21.00 (ore 6.00)

Ore 15.00 – 15.45 – Lorenzo Cerretani
Illustrazione del foglio di profilo per l’analisi sensoriale degli Oli di Oliva Vergini, Figura 1 di cui all’all. XII del Reg.to di Esecuzione (UE) 1348/2013 e norma COI/T.20 – Doc. n. 15.

Ore 15.45 – 16.45 – Lorenzo Cerretani
PROVA PRATICA: la valutazione statistica dei dati secondo il sistema COI per l’elaborazione dei dati delle valutazioni sensoriali. Illustrazione e simulazione del metodo di calcolo delle valutazioni.

Ore 16.45 – 17.45 – Lorenzo Cerretani e Jolanda De Nola
1^ prova pratica di assaggio di alcuni oli, con lo scopo di familiarizzare l’assaggiatore con le numerose varianti olfatto – gustative – tattili che offrono gli oli di oliva vergini, secondo la metodologia sensoriale prevista dall’all. XII del Reg.to (UE) 1348/2013 e norme C.O.I. Prova pratica di corretta compilazione del foglio di profilo e calcolo delle valutazioni.

Ore 17.45 – 18.30 – Lorenzo Cerretani
Normativa sul confezionamento ed etichettatura degli oli.
Esempi pratici di lettura, interpretazione e realizzazione di una etichetta a norma.

Ore 18.30 – 19.00 – Lorenzo Cerretani
Il patrimonio olivicolo e varietale italiano e internazionale.
Cenni su varietà, produzione e caratteristiche organolettiche delle principali varietà. Caratteristiche organolettiche degli oli delle principali varietà.

Ore 19.00 – 20.00 – Giovanni Melcarne
L’olivicoltura del Salento. Cenni su produzione e principali varietà locali. Caratteristiche produttive e organolettiche. L’Olio a Denominazione di Origine Protetta “DOP Terra d’Otranto”. Il Consorzio di Tutela. Attività e prospettive.
Esperienze dirette condotte in campo per resistere alla “xylella fastidiosa”.

Ore 20.00 – 21.00 – Lorenzo Cerretani e Jolanda De Nola
2^ prova pratica di assaggio di alcuni oli. Prova pratica di corretta compilazione dei vari fogli di profilo. Verifica delle schede.

Mercoledì 22 febbraio 2017 Orario: 9.00/13.00 (ore 4.00) 15.00/19.00 (ore 4.00) Tot. 8 ore

Ore 9.00 – 10.00 – Giovanni Lercker
Caratteristiche chimico-fisiche degli oli extravergini d’oliva.

Ore 10.00 – 12.00 – Giovanni Lercker
L’oleificio: impianti e tecnologie di estrazione. Presentazione dei vari impianti con l’ausilio di immagini illustrative. L’influenza delle varie tecnologie sulla qualità degli oli. Le più idonee e moderne tecniche di conservazione degli oli.

Ore 12.00 – 13.00 – Lorenzo Cerretani
Olio da olive: proprietà e benefici nutrizionali e rapporto con la salute del consumatore.

PAUSA PRANZO

Ore 15.00 – 15.30 – Lorenzo Cerretani
Effetti della conservazione dell’olio sulle caratteristiche qualitative.

Ore 15.30 – 16.00 – Lorenzo Cerretani
L’olio extravergine di oliva in cucina. Consigli pratici sull’utilizzo e abbinamento olio/cibo.

Ore 16.00 – 16.30 –Lorenzo Cerretani e Jolanda De Nola
Informazioni circa la procedura di svolgimento delle prove selettive per la valutazione dell’idoneità fisiologica per ognuno dei quattro attributi previsti: riscaldo/morchia, avvinato, rancido e amaro.

Ore 16.30 – 18.30 – Lorenzo Cerretani e Jolanda De Nola e collaboratori di StaiSinergico
1^ prova selettiva di verifica dei requisiti fisiologici con almeno quattro serie di prove sull’attributo di: Riscaldo

ore 18.30-19.30 – Luigi Caricato
Comunicare l’olio. Tecniche e strumenti per diffondere una corretta cultura di prodotto attraverso i nuovi media e i media tradizionali. Linguaggi, stili, metodologie.

Ore 19.30-20.30 – Luigi Caricato
Presentazione del libro “Atlante degli oli italiani” edizioni Mondadori, aperta ai partecipanti del corso e agli interessati.

Lunedì 27 febbraio 2017 Orario: 11.00/13.00 (ore 2.00) 15.00/21.00 (ore 6.00) TOTALE 8 ore

Ore 11.00 – 13.00 – Luciano Pollastri e Jolanda De Nola e collaboratori di StaiSinergico
2^ prova selettiva di verifica dei requisiti fisiologici con almeno quattro serie di prove sull’attributo di: Avvinato.

PAUSA PRANZO

Ore 15.00 – 16.00 – Luciano Pollastri
La figura e il ruolo dell’assaggiatore degli oli vergini ed extravergini di oliva.
L’elenco nazionale dei tecnici ed esperti degli oli di oliva vergini ed extravergini, art. 3 della legge n. 313/98.
Il Panel degli assaggiatori. Criteri e modalità di riconoscimento dei Panel o i Comitati ufficiali e professionali di assaggio degli oli vergini ed extravergini di oliva: Decreto del 18 giugno 2014, all. XII del Reg.to (UE) 1348/2013 e norme COI/T.20/Doc. n. 4.
Metodi operativi per la loro costituzione. Metodo di selezione dei candidati e loro addestramento.

Ore 16.00 – 18.30 – Luciano Pollastri
Nozioni agronomiche – Cenni di olivicoltura: la pianta, i metodi di allevamento, coltivazione e potatura.
Concimazione, irrigazione e controllo dei parassiti ai fini della qualità.
Tempi, metodi di raccolta e conservazione delle olive.
L’ influenza dei fattori agronomici sulla qualità dell’olio. Conservazione dell’olio

Ore 18.30 – 19.00 – Luciano Pollastri e Jolanda De Nola
3^ prova pratica di assaggio di alcuni oli. Prova pratica di corretta compilazione dei vari fogli di profilo. Verifica delle schede.
Ore 19.00 – 21.00 – Luciano Pollastri e Jolanda De Nola e collaboratori di StaiSinergico
3^ prova selettiva di verifica dei requisiti fisiologici con almeno quattro serie di prove sull’attributo di: Rancido

Martedi 28 febbraio 2017 – Orario: 9.00/13.00 (ore 4.00) 15.00/18.00 (ore 3.00) Tot. 7 ore

Ore 9.00 – 10.00 – Lorenzo Cerretani
Componenti aromatici e fenolici degli oli extravergini di oliva ed attività antiossidante.
Recenti metodologie per il controllo delle caratteristiche chimico-fisiche degli oli extravergini di oliva.

Ore 10.00 – 11.00 – Luciano Pollastri e Jolanda De Nola
4^ prova pratica di assaggio di alcuni oli. Prova pratica di corretta compilazione dei vari fogli di profilo. Verifica delle schede.

Ore 11.00 – 13.00 – Luciano Pollastri e Jolanda De Nola e collaboratori di StaiSinergico
4^ prova selettiva di verifica dei requisiti fisiologici con almeno quattro serie di prove sull’attributo di: Amaro

PAUSA PRANZO

Ore 15.00 – 17.30 – Commissione d’esame
5^ prova pratica di assaggio di alcuni oli. Prova pratica di corretta compilazione dei vari fogli di profilo. Verifica delle schede.

Prove di esame
Test riconoscimento difetti;
Test di valutazione organolettica di 2 oli, con corretta compilazione del foglio di profilo e della Scheda di Assaggio ufficiale;
Correzione delle schede e delle prove;
Colloquio di verifica sull’apprendimento.
Ore 17.30 – Comunicazione dei risultati delle prove selettive sensoriali e dei quiz di verifica dell’apprendimento.
Ore 18.00 – Conclusione del corso e consegna degli attestati di partecipazione e di idoneità.

La foto di apertura è di Lorenzo Cerretani

Olio Officina