Codice Oleario

Fenoli e proprietà antiossidanti

Tra le varie molecole saggiate e messe a confronto, alcune hanno espresso maggiore capacità protettiva nei confronti dei fenomeni ossidativi. Gli studi di Maura Baldioli sono stati fondamentali per chi oggi approfondisce i componenti minori degli oli da olive

Gian Francesco Montedoro

Fenoli e proprietà antiossidanti

Sabato 8 marzo, a Giano dell’Umbria, presso l’Abbazia di San Felice, sarà presentato il libro, fresco di stampa, che omaggia la figura di Maura Baldioli, in cui si riportano i suoi studi. Il libro reca una nota di Luigi Caricato, insieme a una autorevole premessa del professor Gian Francesco Montedoro. Si onora così la memoria di una ricercatrice che non è più tra noi, ma che vive costantemente in noi perché ha lasciato tracce importanti di sé, attraverso studi sugli oli da olive che restano fondamentali. Riportiamo un breve brano di un testo del Presidente dell’Accademia nazionale dell’olivo e dell’olio, il professor Montedoro (OOM).

Un antiossidante per definizione, è un composto che, presente a basse concentrazioni rispetto al substrato, è capace di bloccare o ritardare l’ossidazione del substrato. I fenoli dell’olio vergine di oliva sono metaboliti secondari delle piante caratterizzati da particolari proprietà sensoriali e salutistiche, non presenti in altri oli e grassi; tra questi, spiccano per importanza qualiquantitativa, i derivati agliconici dei secoiridoidi oleuropeina e ligustroside come il 3,4-DHPEA-EDA ed p-HPEA-EDA o oleocantale cioè le forme dialdeidiche dell’acido decarbossimetil elenolico legato al 3,4-DHPEA (idrossitirosolo) o al p-HPEA (tirosolo) e gli isomeri dell’oleuropeina aglicone (3,4-DHPEA- EA) e del ligustroside aglicone (p-HPEA-EA).

L’attività come antiossidanti esogeni di primo tipo, cioè sostanze che reagiscono direttamente con i radicali liberi neutralizzandoli, è la proprietà più nota di tali sostanze. Il ruolo dei radicali liberi nei processi di invecchiamento e nella insorgenza di patologie cronico-degenerative quali i tumori, le patologie cardiovascolari e le patologie neurodegenerative è stato ormai chiaramente evidenziato, come è ben noto che siano gli stessi radicali liberi ad innescare i fenomeni di autossidazione dell’olio vergine di oliva (irrancidimento). La presenza di sostanze antiossidanti rallenta le alterazioni dell’olio, prolungandone la shelf life, ed a livello di organismo umano, l’assunzione di molecole naturali come queste, ossia capaci di contrastare l’azione negativa dei radicali liberi, è da considerare estremamente importante.

Recentemente la European Food Safety Authority (EFSA), il massimo organismo scientifico in materia di sicurezza alimentare in Europa, ha emesso un claim, dove oltre che considerare l’importanza di tocoferolo ed acidi grassi dell’olio vergine di oliva, si mette in evidenza per la prima volta l’importanza dell’idrossitirosolo (3,4-DHPEA) e delle sostanze contenenti questa molecola (3,4-DHPEA-EDA e 3,4-DHPEA-EA) in quanto sostanze a forte impatto salutistico, grazie alle quali, con un’assunzione minima giornaliera di 5 mg al giorno, è possibile beneficiare delle loro proprietà.

Dallo studio dei composti fenolici la Dott. ssa Baldioli, conducendo ricerche in piena autonomia e con metodi originali, ha messo a confronto diverse sostanze, alcune tipiche degli oli vergini oliva, altre comuni a molti oli vegetali e/o impiegati come additivi alimentari (es. tocoferoli), al fine di verificare il loro potenziale potere antiossidante. I risultati ottenuti, meritevoli di essere pubblicati su riviste nazionali ed internazionali, hanno evidenziato per la prima volta, come le componenti fenoliche esclusivamente presenti nell’olio vergine di oliva, tra le varie molecole saggiate e messe a confronto, mostravano maggiore capacità protettiva nei confronti dei fenomeni ossidativi.

La Dott.ssa Baldioli, infatti, ha voluto indagare sulle proprietà antiossidanti dei secoiridoidi degli oli vergini di oliva provenienti da diverse regioni italiane ma anche sulle componenti aggiunte sia in singolo che in miscela, a differenti concentrazioni, in oli di oliva rettificati. Un test di valutazione accelerata della stabilità all’ossidazione definito RANCIMAT, veniva condotto su tutti campioni preparati. Tale test è in grado di esprimere in ore, il tempo d’induzione, ossia la resistenza che un olio oppone ai fenomeni ossidativi se esposto ad una corrente di aria forzata ad una temperatura di 120 °C.

Gli importanti risultati ottenuti mostravano per la prima volta come i composti orto-difenolici 3,4-DHPEA, e soprattutto i derivati dell’oleuropeina, 3,4-DHPEA-EDA e 3,4-DHPEA-EA, manifestavano la più elevata attività antiossidante con una elevata correlazione tra periodo di induzione e concentrazione delle sostanze suddette (r=0,97) rispetto sia ai derivati del ligustroside (p-HPEA-EA e p-HPEA-EDA) che ai tocoferoli; i risultati mostravano inoltre che tale attività antiossidante dipendeva strettamente dalla concentrazione presente negli oli saggiati, delle molecole dimostratesi più attive.

La foto di apertura è di Luigi Caricato

Commenta la notizia

Per commentare gli articoli è necessario essere registrati.
Se sei un utente registrato puoi accedere al tuo account cliccando qui
oppure puoi creare un nuovo account cliccando qui

Iscriviti alle
newsletter