Il percorso delle olive in frantoio

In una stagione travagliata come quella che stiamo vivendo, tra una (si fa per dire) pioggia e una nevicata alquanto fuori stagione, i frantoiani hanno cercato e stanno cercando di estrarre il meglio dalle olive raccolte, tra molte difficoltà, dagli olivicoltori.

I problemi legati al clima sono stati tanti e non sono stati i soli, perché ad un’estate prolungata, in alcuni areali fino ai primi di novembre, si sono aggiunti gli effetti delle infestazioni di mosca olearia, che si è trovata in condizioni ideali per far danni.

Certamente si tratta di una stagione complessa e con mille difficoltà, con le dovute eccezioni sia ben chiaro, vuoi per particolari condizioni microclimatiche che hanno riguardato particolari aree geografiche “elette”, vuoi per le capacità che attenti olivicoltori e frantoiani hanno saputo mettere in pratica per prevenire od evitare le problematiche appena citate. Con una buona dose di fortuna, che non guasta mai!

Magari avrete raccolto olive sanissime, in un clima per niente umido, anzi fresco e senza pioggia, oppure nella peggiore delle ipotesi avrete raccolto olive infestate dalla mosca, in un terreno zeppo d’acqua e difficilmente praticabile, con 35 gradi all’ombra…

Che siate stati fortunati o meno, in ogni caso avrete portato le olive in frantoio chiedendo sicuramente al frantoiano di fare quanto di meglio nelle sue capacità.

E qui viene il bello. Spesso si fanno tanti chilometri per molire presso il proprio frantoio di fiducia, un po’ perché “l’erba del vicino è sempre più verde”, ma anche perché trovare tutta la professionalità che si pretende è talvolta impresa ardua.

Le regolazioni che si possono effettuare in frantoio sono numerose, e non è questa la sede per affrontarle in maniera minuziosa, ma di certo possiamo affrontarle in una rapida carrellata, che vi permetterà di capire qual è il grado di competenza del vostro frantoiano di fiducia, nonché il grado di attenzione alla clientela. Se invece siete frantoiani navigati, vi ritroverete certamente nelle righe seguenti.

Affrontiamo il percorso delle olive in frantoio attraverso le varie fasi di lavorazione, cercando di guardarle con occhio critico.

Lavaggio e deramifogliazione: forse a qualcuno sembrerà superfluo, ma avere olive ben pulite e prive di corpi estranei, prima della fase di frangitura, è molto importante. Gli agevolatori per la raccolta, o le macchine scuotitrici, permettono certamente di raccogliere più prodotto e in meno tempo, ma hanno il difetto di provocare la caduta di molte più foglie e rametti rispetto alla raccolta manuale tradizionale. E’ importante che questi vengano allontanati dunque dalle olive onde evitare che vengano frantumati assieme ad esse, e per farlo esistono macchine apposite, che possono essere integrate nelle sezioni di lavaggio oppure possono precederle, all’esterno del locale del frantoio solitamente. Un frantoio munito di deramifogliatore fornisce dunque un servizio migliore, potendo garantire una maggiore pulizia delle olive. Occorre porre altresì attenzione alla frequenza con cui viene cambiata l’acqua della vasca di lavaggio. Se è vero come è vero che esistono dei sistemi di vasi comunicanti, che permettono di mantenere l’acqua pulita per un tempo maggiore, è anche vero che esistono dei limiti oltre i quali sarebbe opportuno non andare. Attenzione però a chiedere al frantoiano di cambiarvi l’acqua della vasca, potrebbe reagire in maniera scomposta… Diciamo che è buona norma cambiare l’acqua mediamente ogni otto ore di lavoro; naturalmente questo dipende da svariati fattori, il più importante dei quali è il grado di pulizia delle olive processate.

Frangitura: senza voler entrare nella miriade di tipologie di frangitori esistenti sul parco macchine installato (a martelli, a dischi, a coltelli, a rulli, a doppia griglia, denocciolatori, etc.), diciamo che per ogni frangitore esistono una o più regolazioni, che possono ricondursi principalmente a: velocità di rotazione degli organi frangenti e grado di finitura della pasta di olive. E’ ormai ovvio che partendo dalle stesse olive si possano ottenere risultati differenti utilizzando tipologie diverse di frangitori. Ma apportando le giuste regolazioni, si possono ottenere risultati interessanti anche con un unico frangitore. Certamente alcune tipologie di frangitori sono più semplici da regolare rispetto ad altre, ed è per questo motivo che vi sarà più facile vedere un frantoiano che registra la distanza tra dischi frangenti piuttosto che un frantoiano che cambia una griglia tra una partita ed un’altra di olive. Questa regolazione permette di aumentare o diminuire il grado di finitura della pasta di olive, che solitamente si preferisce più grossa a inizio stagione e più fine col passare delle settimane. Per non parlare delle possibili variazioni che possono riguardare le centinaia di cultivar presenti sul territorio italiano, e i differenti risultati che si possono ottenere “giocando” sul grado di finitura della pasta.

L’altra regolazione citata è come detto relativa al grado di rotazione del frangitore. Non è così frequente, ma un inverter collegato al motore del frangitore permette di regolarne il numero di giri/min, in modo da ottenere una frangitura più “dolce” o più “energica”. La facilità dell’intervento di regolazione è estrema, poiché si agisce su un dispositivo elettronico digitale, il cui effetto è immediato.

Gramolazione: i parametri modificabili in questa fase sono essenzialmente i tempi e le temperature. Ma occorre porre attenzione anche al livello tecnologico delle gramole e alla loro tipologia costruttiva. Agire sul tempo di gramolazione di una gramola sarebbe in teoria cosa semplice, se questo non fosse connesso con le restanti gramole che formano il banco di gramolazione, e con i tempi di riempimento e svuotamento di queste. Può capitare infatti che tali tempi siano dettati dall’insieme delle partite presenti nelle gramole e non da ciò che si vorrebbe davvero ottenere. L’abilità del frantoiano sta nella gestione delle varie partite, incastrandole, è proprio il caso di dirlo, in modo da massimizzare le prestazioni dell’impianto e migliorare il servizio ai clienti. Per questo motivo non allarmatevi se qualcuno passa davanti a voi nella lavorazione, avete almeno il cinquanta per cento di possibilità che possa trattarsi di un vantaggio, poiché il frantoiano avrà valutato tutta una serie di fattori, legati spesso alle quantità di olive processate, per fornirvi il miglior servizio possibile.

Temperature: gli impianti più all’avanguardia permettono di impostare in maniera semplice e veloce la temperatura desiderata per ogni singola gramola. Se il frantoio in cui portate le olive ne è fornito, potete tranquillamente esigere che venga impostata la temperatura da voi desiderata. Se avete bisogno della certificazione di “estratto a freddo”, lasciando da parte i commenti alle aberrazioni legislative, esigete che la temperatura massima raggiunta sia di 27°C. Variare la temperatura è semplice, poiché si agisce su un termostato digitale o computerizzato. Se la termoregolazione è però unica per tutto il gruppo gramole, allora dovrete uniformarvi al resto delle partite o, per meglio dire, alle scelte del frantoiano.

Come dicevamo occorre porre attenzione anche al livello tecnologico delle gramole: ci si può trovare davanti a gramole antidiluviane, in serie anziché in parallelo, il cui riscaldamento avviene con acqua calda proveniente direttamente dalla caldaia e senza passare dallo scambiatore di calore, oppure si può avere la fortuna di lavorare le proprie olive in gramole chiuse ermeticamente, per evitare il contatto eccessivo con l’ossigeno dell’aria e ridurre i rischi di ossidazione della pasta. Questo per citare gli estremi. L’attenzione ai particolari fa la differenza, poiché può far sì che le regolazioni apportate sortiscano un effetto concreto.

Estrazione: è questo il momento più “mistico”, la pasta smette di essere trina e viene scissa in olio, acqua e sansa (3 fasi) oppure in olio e sansa umida (2 fasi). Apro una parentesi: la mezza fase non esiste, il duefasiemezzo è una fortunata trovata commerciale che ha avuto il merito di avere il sopravvento sulle varie arisparmiodacqua, doppiaestrazione e simili. A mio parere si potrebbe parlare di un 3 fasi classico e di un 3 fasi moderno, inquadrando in quest’ultima tipologia tutti quei decanter che possono lavorare con una ridotta quantità d’acqua di diluizione. Le uscite o sono 3 o sono 2, non ci sono vie di mezzo. Senza entrare nei benefici e negli svantaggi dell’uno o dell’altro sistema, il decanter resta il re del frantoio, e in quanto tale va tenuto in debito conto. Le regolazioni di cui può essere oggetto sono: velocità della pompa di alimentazione della pasta, quantità d’acqua di diluizione (solo per i decanter a 3 fasi), giri differenziali tra coclea e tamburo, livelli di pescaggio acqua e olio.

La velocità di alimentazione è correlata alla portata del decanter (misurata usualmente in quintali/ora). Per ogni decanter esiste una portata media di riferimento, che tuttavia può variare a seconda della tipologia di olive lavorate e del loro grado di maturazione. Sta nella capacità e soprattutto nell’esperienza del frantoiano capire quali sono i limiti di portata del proprio decanter, quando è necessario ridurla, perché si tratta di olive difficili, o quando è possibile aumentarla, fatta salva la portata massima indicata dalla casa.

L’acqua di diluizione si rivela fondamentale nella lavorazione di partite particolarmente difficili (che provocano smelmamenti), in questi casi è infatti necessario aumentarne il flusso, mentre in caso di olive più facili si può anche arrivare a lavorare senza acqua di diluizione, come nel caso di decanter a 3 fasi di moderna concezione.

La regolazione dei giri differenziali tra coclea e tamburo consente di ottimizzare l’estrazione, permettendo di intervenire sul tempo di residenza della pasta nel decanter e conseguentemente sull’efficienza di utilizzo della macchina. In alcune tipologie di decanter è possibile intervenire regolando in diretta tale parametro, senza alcun fermo macchina ma attraverso un pannello di comando elettronico. In genere, il frantoiano che ha imparato ad utilizzare questo sistema di controllo riesce a modificare le modalità di lavorazione del decanter ad ogni cambio partita, adattando la macchina alle olive lavorate.

Per quanto riguarda i livelli di pescaggio di acqua e olio, la modifica di questi parametri richiede, salvo eccezioni, dei fermi macchina, trattandosi di un intervento che viene eseguito solo in caso di difficoltà importanti nella lavorazione, o comunque di situazioni molto specifiche.

Separazione: se il decanter è il re del frantoio, il separatore ne è sicuramente il principe. Ottenere un olio privo di impurità all’uscita del separatore è fondamentale per la successiva conservabilità dell’olio, a prescindere dagli eventuali sistemi di filtrazione che si utilizzeranno a valle del processo, e che possono avere un grado di efficienza variabile.

L’attenzione principale consiste nell’utilizzare il corretto anello di regolazione, in modo da avere un olio in uscita dal separatore che possa essere il più pulito possibile e senza rischiare nulla (olio nell’acqua o acqua nell’olio). Ma vista la delicatezza del passaggio, questa è una fase molto attenzionata in frantoio e nella quale difficilmente si sbaglia.

Inoltre, è molto importante mantenere in efficienza il separatore, effettuando ad intervalli cadenzati le operazioni di “sparo” per allontanare i residui solidi, nonchè lavandolo ogni qualvolta si rilevino delle difficoltà di pulizia dell’olio (con i sistemi automatici oppure con olio di gomito).

A meno che non si abbia la fortuna di avere un impianto aziendale, con tutta la libertà di apportare le regolazioni che si ritengono opportune durante il processo di trasformazione, va sottolineato che ci sono dei compromessi da accettare quando si portano le olive a molire, poiché non sempre è possibile avere l’impianto a propria disposizione. Il frantoiano ha una grande responsabilità ogni qualvolta trasforma le olive, e questa va moltiplicata per il numero di clienti che contemporaneamente si presentano dinanzi a lui. Va bene dunque essere esigenti, ma ci vuole anche comprensione.

La foto è di Luigi Caricato

Michele Librandi