L’acqua negli extra vergini

Durante la recente campagna di raccolta delle olive ho seguito da tutor esterno un bravo studente dell’Università di Milano che si era proposto per fare una tesi sulla valutazione della prestazione dei frantoi 1.

In una nota pubblicata il 30 dicembre scorso (QUI) abbiamo discusso il problema delle rese di estrazione ed abbiamo mostrato quanto siano diverse nei vari frantoi e quanto pesantemente possano incidere sul bilancio economico di un produttore.

I vari settori dell’olio di oliva: quello della legislazione, del commercio, della tecnologia e della ricerca, sembrano impegnatissimi a promuovere e discutere analisi chimiche e sensoriali dettagliate e sofisticate, ma ignorando parametri analitici fondamentali, come quello della composizione delle olive. Se non si conosce il contenuto in olio (e in acqua e in sostanze solide) delle olive non si può fare alcun bilancio materiale e non si può dire di avere il processo sotto controllo.

Oggi vorrei discutere brevemente di un altro parametro analitico fondamentale che è generalmente ignorato nella valutazione degli oli extra-vergini: il contenuto in acqua dell’olio.
L’acqua è infatti il fattore più esclusivo e più critico nella composizione di un olio vergine di oliva e lo distingue da tutti gli altri oli vegetali ottenuti con processi di estrazione con solventi e raffinazione. L’acqua rende possibile la separazione meccanica dell’olio, che avviene, come è stato giustamente osservato, per espulsione idrofobica dalla matrice idrofilica della pasta di olive.

L’acqua è necessaria alle reazioni enzimatiche, ad esempio alla cascata di reazioni della lipossigenasi (LOX pathway) che avvengono in fase di gramolatura e che producono molti dei costrituenti aromatici dell’olio. L’acqua è necessaria alla formazione, sempre per via enzimatica, di derivati moderatamente polari delle sostanze fenoliche, che finiscono per passare così nell’olio e svolgere preziose funzioni sensoriali e salutistiche.

Tutte queste trasformazioni non avvengono nelle olive, se sono integre, e non avvengono nell’olio, se non contiene enzimi. Possono soltanto avvenire nella pasta di olive e segnatamente nella operazione di gramolatura grazie alle reazioni enzimatiche nella fase acquosa e alla diffusione dei prodotti della reazione nella fase oleosa.

Un olio extra vergine di oliva può contenere in soluzione circa 400 ppm di acqua. Un olio extra vergine ben filtrato può contenere circa il doppio o il triplo di tale valore, cioè da 800 a 1200 ppm di acqua. Un olio con queste caratteristiche si trova nelle condizioni ideali per la conservazione: non contiene enzimi, che sono stati eliminati con le particelle solide sospese e dunque non può subire trasformazioni enzimatiche. Però contiene microgocce di acqua di diametro inferiore al decimo di millimetro in cui sono stabilmente presenti i preziosi componenti polari della qualità sensoriale e salutistica dell’olio.

Un olio non filtrato contiene quantità di acqua molto più elevate, fino a 3-4000 ppm perché i materiali solidi finemente sospesi, che ne determinano la torbidità, sono fortemente idrofilici e quindi associati all’acqua. Purtroppo essi contengono anche enzimi – e ne contengono tanto più quanto meno sane erano le olive. Enzimi più acqua fanno un sistema reattivo, soprattutto se le temperature di conservazione sono elevate (> 24°C) e determinano spesso la comparsa di gusti e odori anomali, fino ad essere percepibili come veri e propri difetti.

Nelle sperimentazioni che abbiamo condotto quest’anno in vari frantoi, nessuno dei quali era in grado di effettuare in condizioni ottimali la filtrazione, il contenuto dell’acqua oscillava da un minimo di 1500 ppm (borderline del contenuto ottimale) ad un massimo di oltre 3000 ppm, a seconda dell’efficienza delle centrifughe verticali di finitura. Questo parametro critico era dunque sistematicamente fuori controllo.

Ancora di più mi sono meravigliato del fatto che nessuno dei laboratori specializzati nell’analisi dell’olio di oliva che abbiamo contattato era in grado di svolgere routinariamente, a costi ragionevoli, né l’analisi del contenuto in olio delle olive né quella del contenuto in acqua degli oli. Penso che queste due analisi e i relativi interventi di controllo possano contribuire grandemente a migliorare le prestazioni dei nostri frantoi.

Ho deciso di organizzare, per gli olivicoltori e i frantoiani interessati, un seminario di una giornata per presentare e discutere problemi di diversa criticità riguardanti la prestazione di un frantoio. Lo farò in Umbria, nella mia città che è Todi, il 24 giugno 2016.

Chi è interessato a conoscere il programma della giornata e a parteciparvi mi può inviare una email: claudio.peri@fastwebnet.it

1 Andrea Casson, Università degli Studi di Milano, Rapporto di fine corso su “Linee guida per la valutazione dei frantoi – Come misurare e valutare la qualità delle risorse e delle operazioni nei processi di produzione di oli extra-vergini di oliva di alta qualità”, Anno Accademico 2014-2015

La foto di apertura è di Luigi Caricato

Claudio Peri