Codice Oleario

L’acqua nell’olio

Microcosmi d’acqua, è il caso di dire. Ogni extra vergine contiene una piccola quantità di sostanze solubili in acqua, e questo è senz’altro un fatto assolutamente unico fra gli oli vegetali commestibili. Il residuo non dovrebbe essere superiore a 400 milligrammi per chilo, ma spesso, in realtà, è di gran lunga superiore. Tali microgocce danno luogo a importanti reazioni biologiche, eppure gli scienziati dell'olio non ne sembrano attratti

Wan Zu

L’acqua nell’olio

L'olio extra vergine di oliva contiene una piccola quantità di sostanze solubili in acqua e questo è un fatto assolutamente unico fra gli oli vegetali commestibili. Dipende dal fatto che l'olio extra vergine di oliva proviene da un frutto (l'oliva) che è un organo che contiene molta acqua.

La presenza di questo piccolo residuo di acqua nell'olio extra vergine di oliva consente la presenza di sostanze idrosolubili o parzialmente idrosolubili e proprio queste hanno proprietà salutistiche e sensoriali preziose: da antiossidanti e antiinfiammatorie a componenti responsabili dell'amaro e del piccante a componenti della frazione volatile alla quale è dovuto l'aroma dell'olio.

Il residuo di acqua che dovrebbe essere non superiore a 400 parti per milione (ppm) cioè 400 milligrammi per chilo, in realtà è spesso più elevato e vicino alle 1000 parti per milione, cioè di un grammo per chilo.

Sembra che tale acqua residua sia dispersa nell'olio in maniera stabile in micro-goccioline di circa un decimo di micron di diametro. A questa dimensione le goccioline non sono separabili dall'olio né per centrifugazione né per filtrazione. Meno male, altrimenti elimineremmo dall'olio le preziose sostanze di cui abbiamo detto all'inizio.

A questa dimensione le goccioline che corrispondono a un grammo di acqua sono milioni di milioni. Dunque l'olio extra vergine di oliva potrebbe essere considerato una micro-emulsione di acqua in olio.

In ognuna di queste microgocce sono contenute sostanze idrosolubilli come le sostanze fenoliche e alcuni enzimi che hanno dimensioni di qualche nanometro – cioè di qualche milionesimo di millimetro! – che è l'ambito di dimensioni più interessante per le reazioni biologiche. Intendo dire che queste microgocce di acqua viste nell'ottica dei nanometri, sono dei laboratori complessi nei quali si aggirano centinaia e migliaia di molecole attive nel produrre gusto, salute, odori ...

E' un'idea affascinante e molto ragionevole. Mi meraviglia che gli scienziati dell'olio non ne siano attratti. Cinquecento ppm di acqua in goccioline con un diametro di un decimillesimo di millimetro possono essere sede e causa di trasformazioni e proprietà incredibili!

La foto di apertura è di Salvatore Scuderi

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