Codice Oleario

L’olio giusto con il piatto giusto

Un “Codice degli abbinamenti” per dare una indicazione guida e consigliare al meglio l’utilizzatore di un olio da olive. Nulla è valido in assoluto, sia ben chiaro, anche perché di fronte ai gusti personali tutto è da considerarsi relativo. Tuttavia, seguendo alcuni criteri base ci si può muovere senza commettere errori

Luigi Caricato

L’olio giusto con il piatto giusto

Ho sempre pensato che disporre di un “Codice degli abbinamenti” sia un buon punto di partenza. Per questo ho pubblicato un libro, per Tecniche Nuove, dal titolo Olio: crudo e cotto, in cui evidenzio proprio questi aspetti. E’ un libro prezioso, scritto assieme con lo chef Giuseppe Capano.

L’olio extra vergine di oliva può essere considerato un alimento a tutto tondo, aperto a molteplici impieghi. Non c’è che da ribadirlo ancora una volta, tant’è che un filo d’olio extra vergine di oliva si rende quanto mai risolutivo in ogni portata, a crudo come in cottura, dagli antipasti al dolce, dalla ricetta più tradizionale a quella più innovativa.


Non solo a crudo, protagonista anche in cottura

L’olio extra vergine di oliva è anche, se non soprattutto, un alimento a pieno titolo. E’ condimento, ma nello stesso tempo anche alimento, quindi ingrediente per nulla trascurabile. Anche quando lo si utilizza in cottura, pertanto, occorre fare in modo che lo si abbini in maniera adeguata agli altri alimenti. L’accostamento tra diverse materie prime non è mai scontato e nemmeno frutto di una pura casualità, soprattutto se utilizzato in cottura. Incontrando un altro alimento, ogni extra vergine muta inevitabilmente la sua identità, contribuendo a mutare anche la stessa percezione degli altri alimenti.

La combinazione fra più materie prime risponde a precise logiche. Ogni accostamento va fatto con la dovuta cura, tanto più che un extra vergine non ha mai un profilo standard, come accade piuttosto con altri oli ricavati da un seme e non da un frutto. Gli oli di semi sono incolori, inodori, insapori, gli extra vergini manifestano per contro una forte identità sensoriale che va saputa affrontare e gestire. Quando si lamenta un’anomalia al gusto, o un eccesso di sapore, per via del prevalere delle note amare e piccanti, o per una certa tipica astringenza di alcuni oli freschi di molitura, è solo perché non si è stati capaci di far legare bene l’olio con gli altri ingredienti. Per interpretare al meglio un extra vergine, è necessario soprattutto superare alcune resistenze di tipo culturale, docute a mentalità difficili da sradicare. Per farlo, occorre acquisire la capacità tecnica in modo da non commettere più errori.

I sbilanciamenti di sapore possono esserci, sono in alcuni casi inevitabili. Tale limite non è però da imputare all’olio extra vergine di oliva, quanto invece al fruitore che si può dimostrare incapace di valorizzare una materia prima estremamente versatile. Nessuna colpa, sia ben chiaro, anche perché non esistono grandi studi in materia di applicazione degli oli in cucina. Proprio per tale motivo sarebbe necessario apprendere la capacità di distinguere le varie anime espressive degli oli di oliva, e solo in seguito maturare la capacità di sperimentare e confrontare le proprie esperienze con quelle altrui. Non ha alcun senso, per pura pigrizia intellettuale, optare per la via più semplice, ricorrendo a generici oli di oliva o ad oli di semi. Essendo quest’ultimi una materia grassa neutra, sono facili da utilizzare, ma non apportano nulla. Rendono fluido il cibo, ma non conferiscono sapore. Una pietanza deve essere invece sapida e coinvolgere anche sul piano emotivo chi la assaggia. Occorre sempre apportare quel fondamentale tocco di personalità che fa la differenza. Il sapiente impiego dell’olio extra vergine di oliva è lo strumento più appropriato per valutare la capacità operativa di chi sta dietro ai fornelli. Chi è pronto a sperimentare, non rinuncia a una materia prima pregiata dall’alta valenza nutrizionale e salutistica.

Un primo obiettivo da conseguire sta tutto nel superare alcuni antichi e irrisolti pregiudizi. Non è vero infatti che gli extra vergini coprano il sapore di altri cibi, perché è sufficiente conoscerli meglio per capire come agire volta per volta. Un extra vergine amaro e piccante, quando viene utilizzato in cottura si smorza e si attenua nelle sue note espressive, giacché tendono inevitabilmente a ridursi, talvolta anche in maniera netta. Dipende sempre dagli alimenti con i quali l’olio deve legare. Immerso in una soluzione liquida, l’amaro dell’olio si disperde, giacché i fenoli che determinano le note amare per una reazione di idrolisi si dividono in altre molecole più semplici, non più amare. A maggior ragione se l’olio agisce in una soluzione liquida e per giunta acida, come nel caso del sugo di pomodoro, il quale meglio di altri alimenti contribuisce ad attenuare le note amare, senza per questo far perdere all’olio i propri aromi caratteristici. Si tratta di fenomeni chimici e fisici che vanno ogniqualvolta considerati nel corso della cottura gli alimenti, visto che tutte le materie prime alimentari sono destinate a subire trasformazioni importanti e in certi casi sostanziali. Per avere un’indicazione di massima, è bene ricorrere a qualche esempio chiarificatore. Un alimento delicato non può essere abbinato con un olio strutturato, dalle note amare e piccanti pronunciate. Basti pensare a una salsa maionese realizzata con un olio dai caratteri gustativi e tattili piuttosto accentuati. Verrebbe fuori una salsa dai sapori sbilanciati e spigolosi, inadatta all’impiego.

Ogni materia prima deve necessariamente incontrare la materia prima che più gli corrisponde. Altro esempio chiarificatore: la frittura di carciofi. Un extra vergine dal fruttato leggero e dalla sensazione dolce e delicata al palato, non è la soluzione più efficace. Nel caso della frittura di carciofi, va benissimo un olio dal fruttato più intenso. Il concetto di base è molto chiaro: a ogni alimento va l’olio corrispondente. Sembra un’operazione scontata, ma c’è ancora molto da fare in proposito. E’ solo di recente che si sta iniziando a parlare in maniera più sistematica di abbinamenti olio-cibo; e lo si sta facendo perché ci si è resi finalmente conto che la qualità, oltre che l’estesa varietà degli extra vergini disponibili sul mercato, è tale oggi da non poter essere più sottovalutata. Non bisogna però assolutizzare. Mai. Un giusto accostamento olio-cibo da ritenersi inconfutabile non esiste. Non può esistere.

Ci sono regole di massima, sì, ma alla fine il gusto personale, unitamente alla complessità di ingredienti di una portata, ha sempre la sua incidenza. Assolutizzare i criteri di abbinamento non avrebbe alcun senso, ma si possono fornire per contro utili indicazioni a carattere orientativo. Chi fruisce dell’olio in cucina dovrebbe comunque mettersi sempre alla prova e sperimentare. Non ci sono regole fisse, ma in base allo specifico profilo sensoriale degli oli si stabiliscono gli orientamenti-tipo da seguire. Ciò che va ritenuto ormai assodato, è che non tutti gli extra vergini si possono ritenere uguali tra loro. Non c’è un indistinto profilo organolettico dell’olio. Per lo meno, ciò è impossibile per gli extra vergini di qualità. Adesso, con la grande disponibilità di produzioni di eccellenza sui mercati, è anche possibile confrontarsi con blend straordinari, frutto di una sapiente miscelazione di diversi extra vergini, ottenuti rispettivamente dalla molitura di diverse cultivar o provenienze. La qualità di alcuni extra vergini è oggi davvero notevole: c’è l’imbarazzo della scelta. Non sono meno attrattivi nemmeno gli oli ricavati dalle selezioni monovarietali. Anche in questo caso il mondo della produzione sta lavorando bene, e occorre di conseguenza assecondarlo, incoraggiandolo a produrre meglio.

L’assaggio dell’olio è fondamentale per individuare il giusto abbinamento. E’ impotante cogliere le note fruttate. Un olio senza note fruttate, che non ricordi in qualche modo il frutto da cui è ottenuto, è un olio spento, maturo, senza personalità, solo un grasso che incontra i cibi e nulla più. Occorre sempre individuare oli che permettano di conferire ad altri alimenti un sapore peculiare e in grado di sviluppare e generare altre espressioni sensoriali. Altrettanto importante, di conseguenza, diventa la sensazione che gli oli rilasciano in bocca: devono innanzitutto risultare puliti e freschi, con una buona fluidità, medio-elevata, e con una buona persistenza delle note aromatiche, nonché con un’armonia generale e punte amare, piccanti o astringenti mai sbilanciate.

Le sensazioni fruttate che si avvertono all’olfatto possono essere ora leggere, ora di media intensità, ora intense. Ed è proprio su tale fronte, in base alle differenti gradazioni di fruttato, che si possono di volta in volta individuare gli abbinamenti più opportuni, ispirandosi al seguente schema-tipo.

Ipotesi a): con cibi dalla struttura leggera, l’olio indicato è un fruttato leggero, morbido e delicato, dalle lievi o poco accentuate sensazioni di piccante e amaro. In tal caso anche la cottura dell’alimento dovrà contribuire a preservare le materie prime, e dovrà essere di conseguenza semplice.

Ipotesi b): con cibi dalla struttura media, dagli aromi più pronunciati, occorre riservare oli tendensialmente più sapidi, dal fruttato di media intensità, ma in ogni caso armonici, ben equilibrati, dalle sensazioni rotonde e dai profumi freschi e puliti; e anche in questo caso il tipo di cottura può essere più incisivo, ma senza mai esagerare.

Ipotesi c): con cibi dalla struttura più robusta e dagli aromi più netti e marcati, vanno benissimo gli oli dal fruttato più intenso e dal gusto potente, con amaro e piccante piuttosto spiccati, anche se non disarmonici.

A scanso di equivoci, va ribadito che le indicazioni sin qui fornite sono puramente orientative, e non possono in alcun modo essere prese alla lettera, poiché ciascun olio, soprattutto se complesso e ricco in personalità, potrebbe anche non rientrare in una delle indicazioni riportate.
Non dimentichiamo che non si può mai assolutizzare un abbinamento, per almeno due ragioni. La prima concerne il gusto personale, con il differente grado di percezione delle singole sensazioni, in ragione delle quali non tutti per esempio percepiscono l’amaro allo stesso modo, e di conseguenza cambia anche il grado di tolleranza e accettazione della nota amara. La seconda ragione riguarda la natura identificativa del singolo campione d’olio, il quale in certi casi può anche esprimere una maggiore versatilità al momento dell’assaggio, motivo per cui si possono individuare oli delicati al gusto ma dalle note aromatiche più marcate. Nulla di conseguenza può essere dato per scontato.

Ciò che è opportuno ribadire, è che gli abbinamenti non seguono sempre regole ferree. In molti casi dipende anche dal genio creativo di chi sta in cucina, come pure dalla voglia di sperimentare. E’ il caso per esempio di alcuni oli extra vergini di oliva dalle note olfattive intense e dai sapori marcati e dalla nota amara netta, che pur si coniugano alla perfezione con un latticino dal gusto delicato qual è la mozzarella. Non è affatto vero che con i latticini si debbano giocoforza associare degli oli fini e delicati. Non a caso un recente studio olandese ci informa come una proteina largamente presente nei prodotti lattiero-caseari, il caseinato di sodio, crei di fatto un virtuoso legame con i fenoli contenuti negli oli extra vergini di oliva, i quali fenoli sappiamo bene essere tra l’altro i diretti responsabili delle note amare che si riscontrano proprio negli oli extra vergini di oliva. Questo accostamento perfetto si verifica proprio in ragione di tali specifici legami, i quali portano a ridurre sensibilmente, di almeno il 60 per cento, la caratteristica nota amara di certi extra vergini. Un fenomeno, in questo caso, che ha una sua spiegazione scientifica, visto che i nostri recettori gustativi non riescono a riconoscere le complesse molecole che ne scaturiscono.


ESEMPI DI ABBINAMENTO


Stuzzichini di carne o pesce > oli dal fruttato leggero o medi, delicati e fini al palato, morbidi, con amaro e piccante lievi

Bianchetti fritti > con oli delicati e fini, dal fruttato leggero, morbidi, dal gusto dolce

Gamberi all’arancia > oli dal fruttato leggero o medio, purché non amari e piccanti, possibilmente delicati e fini

Crostini con fegatini di pollo > oli dal fruttato leggero o medio, armonici, rotondi, dai profumi mandorlati

Tartare di sedano e mela con pancetta affumicata > oli dal fruttato leggero o medio-leggero, rotondi al gusto, dolci al primo impatto, con note amare e piccanti lievi

Agrumi (arance, pompelmi, limoni) in insalata > oli dal fruttato medio, morbidi e rotondi, dal gusto dolce e dalla lieve punta amara e piccante

Olive farcite > oli dal frutatto medio, morbidi, senza punte eccessive di amaro e piccante

Tonno marinato > oli dal fruttato di media intensità, dalla sensazione dolce, morbida, armonica nelle note amare e piccanti

Pomodori ripieni > con oli dal fruttato medio, morbidi e vellutati

Hummus di carciofi con piadina grigliata > oli dal fruttato medio, corposi, con amaro e piccante marcati ma ben dosati, giacché legano bene con i fagioli cannellini, i carciofi e l’aglio

Carpaccio di carciofi > oli dal fruttato medio o intenso, erbacei, sapidi, dal gusto vegetale, con note amare e piccanti nette ma ben dosate

Bruschette > oli preferibilmente dal frutttato intenso, in modo che sul pane si esaltino profumi e gusto; oppure qualsiasi olio, se fresco di produzione

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