Codice Oleario

La composizione in acidi grassi

Expertise. La qualità dell’olio extra vergine di oliva, un percorso a puntate. Iniziamo una serie di articoli con l’obiettivo di esaminare alcuni aspetti compositivi degli extra vergini, con riferimenti a ricerche e pubblicazioni più o meno recenti che ne mostrano la peculiarità

Lorenzo Cerretani, Giovanni Lercker

La composizione in acidi grassi

In questo primo articolo siamo partiti proprio dai componenti più abbondanti: gli acidi grassi. L’olio extra vergine di oliva è costituito per il 96-98% circa da trigliceridi (o triacilgliceroli), mentre i digliceridi (diacilgliceroli, DG) rappresentano circa l’1% in un olio extravergine a bassa acidità. I digliceridi sono presenti nella forma isomerica 1,2-DG, mentre gli 1,3-DG sono presenti in tracce. Oltre a questi, sono presenti piccole quantità di altri componenti, che globalmente prendono il nome di “componenti minori” e rappresentano insieme l’1-1,5% del totale. Tali componenti minori sono peculiari dell’olio extravergine e contribuiscono a differenziarlo dagli altri oli e grassi.

In questa prima puntata focalizzeremo l’attenzione sulla frazione maggioritaria e sulle sue specifiche caratteristiche. La frazione nella frazione gliceridica è presente nella forma di una molecola di glicerolo che lega fino a tre acidi grassi (Figura 1). Gli acidi grassi possono variare nella struttura e ciò influenza fortemente le caratteristiche fisiche ma anche alcune proprietà funzionali e salutistiche dell’olio extra vergine di oliva.

Come è noto a tutti, il principale acido grasso di un extravergine è l’acido oleico (Figura 2 e Tabella 1), tuttavia la sua presenza è variabile in un ampio intervallo compreso tra il 55 e l’83 % e ciò dipende da diversi fattori. La variabilità della composizione in acidi grassi è evidente osservando i dati della tabella 1 che mostrano tale analisi per 4 diversi oli extravergini. Si evince chiaramente come sia troppo generico pensare che qualsiasi olio extravergine abbia un alto contenuto in acido oleico. I fattori produttivi che influenzano maggiormente la composizione in acidi grassi di un olio extravergine d’oliva sono rappresentati dalla cultivar dell’oliva e dalle condizioni ambientali (come ad esempio le temperature).

Negli oli vegetali, l’acido grasso che viene attaccato all’atomo di carbonio centrale (posizione 2 o posizione ) del glicerolo (detto anche glicerina) c’è sempre un acido grasso insaturo, mentre nelle altre due posizioni si attaccano in maniera statistica tutti gli acidi grassi rimanenti della composizione totale. La distribuzione degli acidi grassi e quindi la composizione dei trigliceridi è riportata nella Tabella 2. In questa tabella sono evidenti gli elevati quantitativi di trioleina (OOO) e di altri trigliceridi contenenti acido oleico nonché il basso contenuto di trilinoleina per l’olio extravergine non supera il valore dello 0,4% dei trigliceridi.

Tabella 2. Principali trigliceridi (o triacilgliceroli) presenti nell’olio d’oliva e loro quantità relativa.
P, ac. palmitico; Po, ac. palmitoleico; S, ac. stearico; O, ac. oleico; L, ac. linoleico; A, ac. arachico; Ga, ac. gadoleico (eicosenoico).
a Calcolato per comparazione delle aree cromatografiche.
n.d. = non determinabile

In questo ambito ci è sembrato interessante richiamare un lavoro di ricerca condotto qualche anno da ricercatori delle università di Trieste, di Bologna, di Teramo, di Pescara-Chieti e di Rosario in Argentina (Procida et al., 2009: QUI). In particolare, in questo lavoro di ricerca è stata analizzata la composizione di 15 diversi oli extravergini di oliva. Nello specifico per i 15 oli oggetto di tale ricerca è stata analizzata la composizione in acidi grassi, l’acidità libera ed il numero di perossidi, l’attività antiossidante, il contenuto totale di carotenoidi e quello delle clorofille, nonché la quantità totale di tocoferoli.

Infine i campioni sono stati sottoposti all’analisi di composti volatili per valutare i singoli composti responsabili dell’aroma. Dopo l’analisi compositiva preliminare gli oli sono stati utilizzati per realizzare fritture, in un sistema modello, per un tempo di 60 min. Dopo tale operazione di frittura per ciascun campione fu ripetuta l’analisi della frazione aromatica che ha permesso di valutare la formazione di acroleina e crotonale. Come noto tali molecole, negative per l’organismo, si formano durante i processi di frittura che sottopongono a stress di tempo e temperatura gli oli. La Figura 3 rappresenta l’incremento di queste due molecole durante il processo di frittura degli oli.

In tale ricerca sono stati analizzati statisticamente tutti i dati compositivi degli oli per cercare relazioni con la formazione di acroleina e crotonale. In particolare per questa ricerca sono stati utilizzati alcuni strumenti chemiometrici quali gli algoritmi genetici (GA) nonché i minimi quadrati parziali (PLS) e la regressione multipla lineare (MLR).

La ricerca ha dimostrato che la composizione dell’olio extravergine influenza la formazione di tali composti indesiderati. In particolare è stato osservata che il contenuto in acido oleico è inversamente correlato con la formazione di acroleina e crotonale pertanto tanto maggiore è il contenuto in acido oleico in un olio e tanto minore risulterà la formazione di tali composti indesiderati.

In linea con questi risultati ci sono quelli pubblicati recentemente da alcuni ricercatori Giapponesi che hanno mostrato la elevata formazione di acroleina per oli ricchi di acido linolenico ed acido linoleico, mentre al contrario gli oli che hanno mostrato che i valori più bassi erano quello di girasole alto oleico seguito dall’olio di riso. Il team di ricercatori Giapponesi ha considerato, nella ricerca recentemente pubblicata, 5 diversi oli (l’olio di riso, l’olio di colza, l’olio di soia, l’olio di egoma e l’olio di girasole alto oleico) la cui composizione è riportata nella Tabella 3.

Allo scopo di fornire maggiori informazione ai lettori riportiamo nella Tabella 4 la composizione in acidi grassi delle sostanze grasse alimentari più diffuse. In questa tabella è riportata ovviamente anche la composizione degli oli ottenuti a partire dall’oliva con gli intervalli e limiti compositivi definiti dal Codex Alimentarius (QUI).

Riferimenti bibliografici

Procida, G., Cichelli, A., Compagnone, D., Maggio, R.M., Cerretani, L., Del Carlo, M. Influence of chemical composition of olive oil on the development of volatile compounds during frying. European Food Research and Technology 230 (2) , pp. 217-229 (2009): QUI.

Endo, Y., Hayashi, C., Yamanaka, T., Takayose, K., Yamaoka, M., Tsuno, T., Nakajima, S. Linolenic acid as the main source of acrolein formed during heating of vegetable oils. JAOCS, Journal of the American Oil Chemists' Society 90 (7) , pp. 959-964 (2013): QUI.

Codex Alimentarius. Codex standard for olive oils and olive pomace oils. CODEX STAN 33-1981: QUI.

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