La scelta degli oli

Forum Olio & Ristorazione. A fare la differenza in cucina sono proprio loro, eppure non tutti se ne rendono conto. Sono infatti gli oli extra vergini di oliva ad essere i veri protagonisti, a crudo come in cottura. Gli appunti di un medico e gastronomo

Sab 22 Settembre 2018 | Magazine > Codice Oleario > Codice Oleario

Gianpaolo Schiavo

L’olio extra vergine di oliva deriva da un frutto – l’oliva, appunto – al cui interno troviamo il nocciolo, con il suo seme. Questo è un punto fermo: essere un olio da frutto.

Il metodo di estrazione avviene solo a seguito di una operazione di natura meccanica, e ciò permette di ritrovare, nel prodotto finale, molteplici sostanze utili e preziose. Molto preziose, sia per l’aspetto nutrizionale e salutistico, sia per quello più propriamente organolettico. Sostanze che, benché presenti in percentuali non rilevanti, rivestono grande importanza nel definire colore, aroma e sapore, ovvero il profilo di un olio.

L’olio da olive è un grasso e apporta sempre 9 Kcal al grammo, sia che venga consumato crudo o cotto. E questo è un altro punto fermo.

La cottura è un processo di riscaldamento che porta l’olio da crudo a cotto. Tutto qui? No, perché resta anche da chiedersi cosa di fatto accada quando cuociamo l’olio e cosa vogliamo ottenere con tale processo.

Consideriamo intanto due aspetti, quello sensoriale e quello nutrizionale.

L’aspetto nutrizionale. Nel prodotto finito vorremmo riuscire a preservare al meglio il contenuto delle sostanze antiossidanti e ridurre al minimo la perdita di altre componenti benefiche.

L’aspetto sensoriale. Nel prodotto finito vorremmo che l’olio mantenesse il più possibile, e al meglio, l’intensità di profumi e aromi, e che conservi il gusto amaro e piccante.

Il modo migliore per degustare l’olio è consumarlo a crudo, a una adeguata temperatura, di circa 28°C.

Cosa si va a cercare in un olio.

COLORE. È trascurabile e non molto indicativo né della qualità del prodotto né della intensità dei sapori, va dal verde al giallo.

AROMA. Fruttato, intensità e persistenza.

SAPORE. Amaro, piccante.

CONSISTENZA. Fluido, pastoso.

AROMI SECONDARI. Sentori di erba verde, mandorla, pomodoro…

Cosa avviene nella pentola, nel microonde, nel forno

FENOMENI FISICI. Legati alla temperatura, al tempo di cottura, alla superficie di scambio dell’olio con l’aria (determinante il ruolo dell’ossigeno).

Ricordiamo il punto di fumo, temperatura in cui avviene la separazione del glicerolo dagli acidi grassi con la formazione di composti tossici o precursori degli stessi (acroelina, perossidi, aldeidi, chetoni). Alcuni fenoli migrano dall’olio alla fase acquosa della pietanza.

FENOMENI CHIMICI. Processi di ossidazione, di polimerizzazione, di ciclizzazione, di isomerizzazione. Sempre riferendoci ai fenoli, avviene una scissione per idrolisi.

Nella cottura avviene anche l’interazione dell’olio con gli altri ingredienti presenti. I fenoli si legano per esempio alle componenti proteiche dei latticini, riducendo la sensazione di amaro. Analogamente accade anche per altre sostanze volatili, che vengono perse.

Nella cottura, quindi, l’olio si trasforma: si riduce l’amaro e il piccante, oltre che i suoi aromi.

Possiamo quindi affermare che l’olio perde la sua capacità antiossidante?

Solo in parte, perché gli antiossidanti dell’olio, e altre sue componenti, fungono da protettori per la pietanza nel suo insieme e, talvolta, l’olio esercita una sorta di estrazione di elementi protettivi presenti nella pietanza ma non espressi. Interagisce inoltre con i carboidrati, con le strutture proteiche.

Quale sarà l’aroma finale di un alimento cotto con l’olio

Sicuramente non la somma degli aromi dei singoli ingredienti, ma certamente gli aromi di quel preciso olio marcheranno l’aroma finale.

Nella cottura, in quanto fenomeno fisico, si innescano reazioni chimiche tra i vari elementi presenti, che, a loro volta, generano nuovi aromi, non più scomponibili in modo analitico negli aromi iniziali ma da essi determinati. Avvengono fenomeni di solubilizzazione degli aromi e di migrazione degli stessi dalla componente grassa a quella acquosa e viceversa.

Nella frittura la crosta croccante è determinata dalla cottura in olio, la densità e la viscosità delle salse è data dall’olio in cottura.

Tutto questo rappresenta il processo del cucinare che ogni cuoco quotidianamente mette in atto. Il suo riferimento è il manuale dell’arte del fare la consuetudine magari non sapendo bene cosa succede ma conoscendo il risultato che vuole ottenere.

Quindi, in cucina: olio crudo o cotto? Direi entrambi.

Ma quando e come usare l’olio crudo e l’olio cotto, o sia l’uno che l’altro, dipende da cosa vogliamo offrire all’ospite.

Non possiamo più limitarci a proporre l’olio che riteniamo più adatto a una data pietanza, ma dobbiamo allargare il nostro orizzonte e arrivare, grazie all’olio, a proporre “un’esperienza capace di generare emozioni”. Questo processo permette di acquisire conoscenza in materia e di fissarla, in un certo modo, per le emozioni e le connotazioni affettive che l’accompagnano.

Se abbiamo l’accortezza di proporre nello stesso pasto almeno due tipologie di olio, permettiamo anche di cogliere le differenze e di strutturare meglio la conoscenza degli oli e questo diventerà in seguito un bagaglio che guiderà il nostro ospite nelle successive scelte, sia al ristorante, sia a casa. Altro elemento di esperienza è poter prelevare dalla tavola l’olio uno o più degustati durante il pasto.

Sulla tavola, e attorno ad essa, abbiamo il locale, quindi l’ambiente in cui l’olio è proposto.

Colui che propone l’olio, meglio se accompagnato da una narrazione dello stesso

L’olio in sé come prodotto

Tutti elementi che interagiscono con il nostro ospite

Ed infine non è vero che un olio vale l’altro o meglio questo risulta vero se uno non sa non conosce e quindi non sa cogliere differenze ed affinità