Codice Oleario

La scelta dell’olio

I consigli utili per non lasciare nulla al caso. Oltre a una buona selezione di quanto è presente in commercio, con una logica ispirata a parametri di qualità, una volta acquistata una bottiglia di extra vergine occorre anche difendere la propria scelta. Sì, perché la qualità è soggetta a inevitabili rischi di degradazione. In tutto ciò, anche il corretto impiego è fondamentale

Luigi Caricato

La scelta dell’olio

Nessuno è esperto di tutto. Quindi, cari consumatori: tranquilli.

Quando scegliete un olio di fronte a uno scaffale con tante bottiglie, sappiate che siete voi i protagonisti, non altri. La scelta operata con saggezza è la miglior scelta, anche se doveste sbagliare, c’è sempre modo di riprare agli errori.

Ecco allora alcuni punti da seguire per non cadere in errore.

Pochi consigli, quelli giusti, in poche battute.

LA BUONA SCELTA

La scelta. Ancora qualche dubbio quando si è davanti a uno scaffale? Non lasciatevi scoraggiare. Fidarsi di se stessi é il primo passo. L'olio che piace é già un buon risultato. La strada migliore è nel provare quanti più oli possibili. In questo modo potete notare le differenze. Se vi soffermate sul solo parametro del prezzo, vi perdete la grande occasione di scegliere in piena libertà. Nel confronto, è tutto più facile. Mai come oggi scegliere gli oli è diventata una operazione tra le più semplici e con maggiore sicurezza.

La qualità da preservare. La qualità ha un costo e non è facile conseguirla senza un preciso impegno. Occorre tanta professionalità e fatica, ma anche un po’ di buona sorte. Grandine, siccità, gelo, malattie e altre condizioni sfavorevoli possono compromettere il lavoro di un anno o addirittura di decenni. Chi lavora per la qualità merita rispetto. Non basta tuttavia sceglierla, è necessario che la qualità rimanga tale anche nel tempo. Per questo, per non vanificare il lavoro dei produttori d’olio, è necessario che si osservino le buone regole di conservazione del prodotto.

La qualità e i rischi di degradazione. Tutti i grassi subiscono una significativa degradazione, compreso il migliore tra questi: l’olio extra vergine di oliva. A diretto contatto con l’aria, la luce, il calore, si innescano delle inevitabili ossidazioni. Occorre avere perciò massima cura degli oli, anche dei migliori. Quest’ultimi sono più resistenti, perché dotati di un buon bagaglio di antiossidanti naturali, ma non è sufficiente. Le bottiglie devono essere in vetro scuro e dopo l’uso devono essere opportunamente chiuse. Infine, quando si è al ristorante, è bene evitare le oliere. Chiedete solo bottiglie chiuse, meglio se monodose, sigillate al momento della presentazione.

L’impiego corretto. L’uso corretto dell’olio extra vergine di oliva, a tavola e in cucina, è fondamentale. Anche perché la ricchezza in nutrienti e in antiossidanti non può assolutamente essere dispersa.Sarebbe uno spreco inutile.

Abbinare la qualità. Per valorizzare al meglio le qualità di un extra vergine, è bene farne un uso appropriato. L’impiego va fatto in base al profilo sensoriale di riferimento. Le percezioni aromatiche di un olio possono essere intense, mediamente intense o leggere. Gli oli si abbineranno di conseguenza in base alle differenti caratteristiche strutturali dei cibi.

Il riconoscimento della qualità. La qualità non è solo quella dichiarata. Va scoperta in prima persona all’assaggio, a partire dalla bontà dei profumi e dei sapori. I profumi saranno puliti e freschi. Al naso si possono scorgere i sentori più vari, dalle connotazioni erbacee a quelle vegetali e floreali: è possibile percepire la mela, il carciofo, la mandorla, la noce, il pinolo e altro ancora. Al palato è importante che ci sia una buona fluidità e l’equilibrio delle note amare e piccanti. Ciò che l’olio non deve presentare, sono gli odori e i sapori sgradevoli.

La formazione aiuta. Le scuole di assaggio sono una utile occasione per imparare a valutare il profilo sensoriale di un olio extra vergine di oliva. Esistono corsi per professionisti, ma anche corsi amatoriali per acquisire le conoscenze di base. In ogni caso, è sempre bene tenersi sempre informati con i tanti libri a disposizione sul tema.

 La foto di apertura è di Luigi Caricato

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