Olio, istruzioni essenziali

Nella mia veste di oleologo, mi ritrovo spesso a confrontarmi con i quesiti più disparati. Ma c’è in particolare una domanda ricorrente che molti consumatori mi pongono tutte le volte che ho un contatto diretto con loro: qual è il miglior olio extra vergine di oliva in assoluto? Da qui, poi, una serie di domande a raffica: qual è la regione in cui si produce l’olio migliore? Da chi acquistarlo? A che prezzo? E via elencando.

Eccomi dunque a fare il punto della situazione, cercando di essere il più schematico e conciso possibile.

Il punto di forza di un olio di oliva
Consiste nell’essere un “olio da frutto”. La natura ha predisposto che la pianta, per preservare i suoi frutti, elabori una serie di sostanze utili a difendere le olive dagli agenti esterni. In tal modo, l’oliva resiste maggiormente; in secondo luogo, l’olio che se ne ricava, essendo così ricco in antiossidanti, diventa a sua volta più stabile e resistente nel tempo; e infine, anche chi utilizza l’olio di oliva, scegliendolo come alimento, ne guadagna in salute, a seguito delle importanti funzioni biologiche che ne derivano. Quali? La capacità di neutralizzare i radicali liberi, per esempio, per le intrinseche proprietà antiossidanti.

La qualità di un olio di oliva
Esistono molteplici espressioni della qualità. Intanto c’è da evidenziare una piramide della qualità suddivisa per classi merceologiche di appartenenza. Il miglior olio in assoluto è l’olio extra vergine di oliva, mentre, a seguire, abbiamo l’olio di oliva vergine, l’olio di oliva comune e l’olio di sansa di oliva. Si tratta però di una distinzione di carattere generale. Il consumatore dovrebbe, soprattutto per ciò che concerne gli extra vergini, porre una maggiore attenzione in base a ciò che si attende da un determinato prodotto. Le scelte possono mutare in base agli impieghi, per esempio. Per una frittura può essere sufficiente anche un comune olio di oliva. A crudo, meglio un extra vergine d’alto pregio. In cottura, va bene anche un extra vergine ordinario.

La qualità nutrizionale
E’ il parametro più importante, visto che esercita effetti sulla nostra salute. Di fronte a una scelta, quando si è davanti a uno scaffale, meglio optare per un prodotto di alta qualità, o comunque di una qualità media. Ma occorre soprattutto diffidare di quegli oli i cui prezzi sono troppo bassi. La qualità nutrizionale ha un valore intrinseco che va difeso. La corsa al risparmio non giustifica certe politiche commerciali azzardate. E’ bene sempre stare in guardia.

La qualità sensoriale
E’ il parametro più decisivo in una scelta. Il consumatore non può infatti disporre di strumentazioni casalinghe per verificare la qualità chimico-fisica e quella igienico-sanitaria. Attraverso l’assaggio, con il contatto diretto con l’olio, si può certamente individuare il profilo generale di un extra vergine. Quando non vi sono difetti organolettici, olfattivi, gustativi e tattili, possiamo allora essere sicuri che la bottiglia prescelta corrisponda effettivamente a una qualità anche sul piano chimico-fisico e nutrizionale. Occorre dunque acquisire una maggiore familiarità con gli oli. Apprendere le tecniche di degustazione significa disporre non solo di uno strumento efficace per la valutazione della qualità, a difesa di eventuali frodi o sofisticazioni, ma acquisire, nel contempo, un approccio diverso e più edonistico con il cibo, permettendoci così di scegliere l’olio più buono al prezzo migliore.

L’extra vergine più buono al mondo
Non esiste. Non può esistere, perché la qualità si ottiene ovunque. Non c’è area di produzione migliore di un’altra. Esistono semmai aree maggiormente vocate, ma non per questo migliori. La qualità è frutto di tanta professionalità. Un produttore può ottenere dalla medesima materia prima sia un prodotto superbo, sia un extra vergine di qualità media, sia un olio dai parametri minimi previsti dalla legge e sia, infine, un olio addirittura non commestibile, perché alterato in alcune sue componenti. L’olio “più buono” è quello che risponde a parametri di eccellenza, e lo si può ottenere sia in Italia, al Sud come al Nord, sia all’estero, nel resto dell’Europa o negli altri continenti, cnon c’è limite alla qualità. Non esistono infatti preclusioni al conseguimento della qualità. Occorre solo una buona materia prima di partenza, ovvero delle olive sane, e la capacità professionale per estrarre al meglio il miglior succo di olive che si possa immaginare, senza sottrarre nulla di quanto è in natura già contenuto nell’oliva.

La costruzione della qualità
L’olio che si ricava dalle olive è l’esito del metabolismo della pianta, che resta soggetto peraltro alle influenze stagionali dell’ambiente esterno. Quando tutto procede per il verso giusto, è necessario che vi sia un bravo professionista in grado di ricavare quanto la natura ha provveduto a costituire all’interno del frutto. A determinare la qualità di un olio concorrono pertanto diversi fattori, tra i quali in ordine consequenziale è bene citare: le specifiche caratteristiche delle varietà di olive; il grado di maturazione raggiunto dalle olive (non devono essere troppo mature); il sistema di raccolta e di trasporto delle olive (occorre proteggere le olive, senza danneggiarle); il tempo e le condizioni di stoccaggio delle olive in frantoio; la tecnica di estrazione dell’olio dalle olive; la corretta conservazione e il corretto impiego dell’olio.

L’olio di categoria superiore e la disparità dei prezzi
Con le nuove disposizioni in materia di commercializzazione, dal novembre 2003 è obbligatorio leggere la seguente dicitura sulle etichette degli oli extra vergini di oliva: “olio di categoria superiore ottenuto direttamente dalle olive e unicamente mediante procedimenti meccanici”. Letta così, può sembrare un’indicazione giusta, e lo è, perché si fa notare al consumatore che gli extra vergini si contraddistinguono dagli altri oli vegetali per essere una autentica spremuta di frutta, dal momento che per estrarre l’olio dalle olive si rende necessaria un’operazione puramente di tipo meccanico. Gli extra vergini rappresentano infatti un prodotto naturale per eccellenza. Nulla da eccepire, dunque, se non per quel “categoria superiore” che lascia purtroppo perplessi.
In tal modo, sono oggi considerati extra vergini “di categoria superiore” sia quelli camuffati con artifizio, frutto in diversi casi di misture di vario genere (oli deodorati, miscele con oli di nocciola, eccetera), sia quelli ottenuti da olive coltivate con maestria da bravi e onesti olivicoltori. La disparità dei prezzi crea in tal caso motivi di confusione. Se un extra vergine è, in quanto tale e per definizione, di “categoria superiore”, allora chiunque può decidere di orientarsi su un prodotto qualsiasi, meglio ancora se di primo prezzo. C’è poco da stare tranquilli, dunque: il consumatore non viene adeguatamente tutelato dall’appellativo di “categoria superiore”, perché lo si spinge capziosamente verso i prodotti meno cari, anche perché si sente rassicurato, appunto, proprio da quel generico ma inopportuno “categoria superiore”.

Il prezzo giusto si rapporta alla qualità e al rendimento
Non c’è una soglia di prezzo cui riferirsi al momento dell’acquisto. Questo perché esistono molteplici olivicolture, con costi di produzione differenti. In Italia – per la complessa e variegata conformazione del territorio, oltre che per la mancanza di un sistema operativo efficiente – i costi per produrre un buon olio sono piuttosto alti, anche in considerazione del fatto che l’olivo lo si coltiva per il 67% della superficie in collina e per l’11% in montagna. Inoltre, nel Sud, dove ci sarebbero buone possibilità per abbattere i costi, viene a mancare la sensibilità per organizzare un fronte comune coeso. Il prezzo giusto, in ogni caso, sarebbe bene pensarlo verso l’alto. Si tratta di acquisire la mentalità che occorra consumare sempre meno grassi, orientandosi semmai sulla qualità degli stessi. Meno grassi, dunque, ma più buoni e sani. A questo punto, il prezzo passerebbe in secondo piano. Con un ottimo extra vergine, i quantitativi necessari per condire sono minimi, perché avendo più profumi e sapidità, l’olio presenta un più alto potere condente. E’ sufficiente versare il contenuto di un cucchiaio per condire, e non di più. In tal modo, oltre a risparmiare, in soldi e in apporto di calorie, si guadagna anche in salute. Quanto agli oli da utilizzare in cottura, si può sempre optare per delle referenze economicamente meno impegnative, seppure sempre nell’orbita di un prezzo dignitoso. Un prezzo troppo basso, infatti, non ci può rassicurare quanto a genuinità e purezza del prodotto.

Come difendersi da frodi e sofisticazioni
E’ pressoché impossibile pensare che l’etichetta possa essere considerata, da sé sola, un baluardo efficace contro possibili frodi e sofisticazioni. Resta solo una forma di generica tutela, ma non per questo così decisiva. Il consumatore, tra l’altro, non disponendo di laboratori d’analisi, o di altre soluzioni ad uso domestico, nemmeno può accertarsi della effettiva qualità degli oli che ha acquistato. L’unica soluzione per verificare la bontà di un olio resta pertanto – come già evidenziato – l’approccio sensoriale diretto attraverso l’assaggio. L’analisi organolettica, infatti, è stata scelta non a caso dalla normativa comunitaria (recependo a sua volta un metodo di indagine formulato dal Consiglio oleicolo internazionale) come parametro di qualità caratterizzante la classe merceologica di appartenenza. Con gli extra vergini a denominazione di origine protetta, resta tra l’altro un parametro fondamentale da cui non si può prescindere. Il consumatore, attraverso la degustazione, può effettivamente stabilire se l’olio presenti o meno dei difetti, ed è evidente che un olio sofisticato, risultando piatto, inodore, insapore, o comunque dagli odori sospetti non può che risultare tale al momento dell’assaggio.

Cosa cercare in un extra vergine all’assaggio
E’ l’armonia, ovvero la sensazione d’insieme gradevole, a rendere accettabile, all’olfatto e al gusto, un olio. Un extra vergine deve necessariamente rimandare al frutto di provenienza. Le intensità delle note fruttate possono essere, tenui, medie o intensi, ma sempre caratterizzate da note di piacevolezza. Un buon extra vergine è fragrante, con profumi freschi e soavi; è aromatico, dal flavour pulito, ben percepibile agli stimoli olfatto-gustativi; ed è inoltre equilibrato, sia nelle note amare e piccanti, sia nelle eventuali note astringenti. Le sensazioni fruttate, dipendenti in buona parte dalle varietà di olive e dalla tecnologia estrattiva utilizzata, possono essere percepite sia per via diretta, che per via retronasale. Un olio che si ricava dalle olive ha un’anima espressiva ben definita, mancando questa, è evidente che si tratti di un prodotto sulla cui genuinità è più che lecito dubitare.

Luigi Caricato