Quale olio per la maionese

L’articolo delle studiose Paola Pitta e Carla Di Mattia, dell’Università di Teramo, è stato pubblicato sul numero 213, alle pagine 369-370, della prestigiosa rivista Food Chemistry.

Lo scopo del lavoro è stato di valutare le proprietà strutturali e la stabilità fisica di maionesi a base di oli di oliva come funzione del contenuto in molecole a struttura fenolica e del loro profilo qualitativo.
A questo fine sono stati formulati campioni di maionese usando sia oli extravergini di oliva, naturalmente ricchi di composti fenolici, sia olio di oliva purificato aggiunto di diverse concentrazioni di un estratto fenolico ottenuto da polpa di olive o di oleuropeina.

Gli oli usati (una miscela Leccino-Gentile di Chieti, un monocultivar Coratina e un olio purificato), così come l’estratto fenolico, sono stati caratterizzati da un punto di vista chimico nel contenuto e profilo di molecole fenoliche; le percentuali di arricchimento sono state scelte in modo da simulare gli oli extravergini usati nello studio.

Le maionesi sono state studiate nella dimensione e distribuzione delle particelle di olio disperse, nella microstruttura, nelle proprietà strutturali e nel comportamento in flusso. Sulla base dei risultati ottenuti si può affermare che l’arricchimento con le molecole fenoliche ha determinato delle modificazioni sostanziali nel livello di dispersione delle emulsioni, nella microstruttura e nella stabilità fisica, soprattutto nei sistemi preparati con olio di oliva purificato aggiunto di alte concentrazioni di oleuropeina.

Le misure di viscosità e consistenza hanno infatti mostrato che un alto contenuto di tale composto determina un livello di distribuzione del grasso sostanzialmente grossolano, un più basso limite di scorrimento e una più alta tendenza alla destabilizzazione, comportamento non riscontrato nel momento in cui le maionesi sono state arricchite di estratto fenolico contenente prevalentemente idrossitirosolo. Tale risultato ha dunque messo in evidenza come l’effetto sia legato non solo alla concentrazione totale dei fenoli ma anche al tipo di molecole coinvolte.

Più in generale questo studio conferma il ruolo tecnologico delle molecole fenoliche, e in particolare dell’oleuropeina, e la capacità di influenzare le proprietà fisiche e strutturali di sistemi emulsionati, e di conseguenza la loro qualità e stabilità.

Da dove nasce l’idea per questa ricerca?

Il nostro gruppo di ricerca sta studiando da diversi anni le proprietà tecnologiche delle molecole a struttura fenolica in sistemi emulsionati; molte di queste molecole, infatti, possedendo una struttura anfifilica, possono mostrare proprietà di superficie e interferire con la stabilizzazione di interfacce olio/acqua. Se inizialmente l’interesse era centrato soprattutto sulla capacità antiossidante delle molecole fenoliche tipiche dell’olio di oliva in sistemi dispersi, andando avanti con gli esperimenti ci siamo accorti che l’effetto sulle proprietà fisiche era importante tanto quello sulle proprietà chimiche, al punto da rendere questa matrice particolarmente difficile da disperdere. Da quel momento stiamo cercando di studiare le proprietà tecnologiche dell’olio di oliva, esplorando anche altri sistemi complessi quali ad esempio gli oleogel.

Qual è il risvolto applicativo di questa interessante ricerca?

Lo scopo ultimo di questa ricerca, che è parte del lavoro di dottorato della nostra collaboratrice Veronica Giacintucci, è sicuramente legato alla possibilità di caratterizzare le proprietà tecnologiche dell’olio extravergine di oliva in relazione alla composizione, al contenuto in composti minori e all’addizione di altri ingredienti necessari in formulazione, al fine di sdoganare l’olio di oliva dall’essere considerato semplicemente un condimento. Attraverso la comprensione dei fenomeni alla base delle basse prestazioni dell’olio di oliva questi sistemi, si possono studiare soluzioni di formulazione e/o di processo che possano favorire un maggiore utilizzo di olio di oliva in formulazioni alimentari.

Alla luce di tali risultati, quale messaggio pensate si possa trasmettere ai consumatori o utilizzatori casalinghi?

Molte volte si sente dire dagli utilizzatori casalinghi che l’olio extravergine è “pesante” e per questo il suo uso al di fuori del ruolo di condimento non è quasi mai contemplato. Un messaggio secondo noi importante da far recepire è che la complessità compositiva dell’olio extravergine di oliva sicuramente condiziona il suo utilizzo come ingrediente. Grazie allo studio delle sue proprietà tecnologiche si potrebbe quindi arrivare a definire quali caratteristiche chimiche e compositive debba avere un olio per un utilizzo ottimizzato in una determinata matrice alimentare.

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PAOLA PITTIA Laurea in Scienze delle Preparazioni Alimentari presso la Facoltà di Agraria dell’Università di Udine nel 1989. Dal 1994 al 2004 ha ricoperto il ruolo di tecnico laureato prima e poi di ricercatore confermato presso il Dipartimento di Scienze degli Alimenti di Udine. Dal 31 dicembre 2004 è professore associato nel ssd AGR/15, Scienze e Tecnologie alimentari, presso la Facoltà di Bioscienze e Tecnologie agro-alimentari ed ambientali dell’Università di Teramo dove svolge attività didattica nei Corsi di Laurea in Scienze e Tecnologie Alimentari triennale e Magistrale e di Viticoltura ed Enologia. Dal 2013 è Presidente del corso di laurea magistrale in Scienze e Tecnologie alimentari. Dal 2013 ricopre anche la carica di Delegato del Rettore per l’Internazionalizzazione con particolare riferimento ai programmi di studio congiunti. L’attività scientifica di P. Pittia è focalizzata su aspetti relativi alla trasformazione e stabilizzazione dei prodotti alimentari, alle caratteristiche di funzionalità tecnologica di ingredienti e componenti alimentari ed alla progettazione di prodotti alimentari formulati con particolare competenze nello studio delle proprietà chimico-fisiche, fisiche e reologiche degli alimenti e della loro variazione a seguito dei processi di trasformazione convenzionali ed innovativi oltre che alle condizioni di conservazione. Paola Pittia ha coordinato le attività di ricerca di numerosi progetti di ricerca nazionali ed internazionali supportati da enti pubblici e industrie private. Paola Pittia è coautrice di oltre 85 lavori a carattere scientifico pubblicate su riviste internazionali peer-reviewed, 4 capitoli di libri e di oltre 170 presentazioni orali ed a poster a convegni nazionali ed internazionali. Svolge il ruolo di co-editor di due riviste internazionali (Italian Journal of Food Science e International Journal of Food Studies). E’ attualmente presidente dell’ISEKI-Food Association. E’ stata iscritta all’Ordine dei Tecnologi Alimentari del Friuli Venezia-Giulia (2001-2005) e dal 2005 ad oggi è iscritta all’albo dei Tecnologi alimentari delll’OTA Abruzzo.

CARLA DI MATTIA Ricercatore di Scienze e Tecnologie Alimentari presso la Facoltà di Bioscienze e Tecnologie Agro-Alimentari e Ambientali dell’Università di Teramo. E’ laureata in Scienze e Tecnologie Alimentari e dottore di ricerca in Scienze degli Alimenti. Carla Di Mattia è autore di numerose pubblicazioni a carattere scientifico su riviste internazionali e nazionali.

L’attività scientifica è incentrata sulle seguenti tematiche:

1. Attività antiossidante e proprietà funzionali di alimenti di origine vegetale;

2. Effetto dei processi di trasformazione e conservazione sulle caratteristiche funzionali degli alimenti;

3. Attività antiossidante di composti bioattivi in sistemi emulsionati a base di olio di oliva;

4. Proprietà tecnologiche dell’olio di oliva in sistemi eterofasici complessi.

Lorenzo Cerretani