Gli ultrasuoni per l’olio

È stata presentata lunedì 16 dicembre a Firenze presso il Centro Congressi S. Apollonia la ricerca scientifica condotta sul campo insieme all’Istituto Nutrizionale Carapelli e recentemente pubblicata, che ci conferma come l’innovazione tecnologica degli ultrasuoni faccia bene alla filiera olivicola-olearia. A presentarla, il Presidente del Comitato Scientifico Michele Carruba, la Professoressa Maria Luisa Clodoveo – Università degli Studi di Bari, e la Professoressa Nadia Mulinacci – Università degli Studi di Firenze con il Dott. Lorenzo Cecchi, sempre dello stesso ateneo.

Sono tre gli studi scientifici effettuati permigliorare la competitività della filiera olivicola-olearia: il primo ha riguardato l’innovazione tecnologica, l’impiego degli ultrasuoni nel processo di estrazione dell’olio extravergine di oliva. Una tecnologia emergente che rompe il paradigma storico che vede la resa di estrazione inversamente correlata alla qualità del prodotto. Il primo impianto al mondo che combinando ultrasuoni e scambio termico consente di estrarre più olio e di alta qualità.

La seconda relazione ha indagato metodi analitici necessari per distinguere gli oli “nutraceutici” dagli oli più standard, attraverso la misura dei biofenoli, potenti antiossidanti presenti in quantità elevate nei migliori extravergine di oliva, riconosciuti dall’EFSA come le principali molecole in grado di prevenire le malattie cardiovascolari, le uniche riconoscibili al gusto perché responsabili delle note amare e piccanti dell’olio.

La terza indaga, attraverso l’analisi dei composti volatili che si sviluppano nello spazio di testa dell’olio in bottiglia, le molecole in grado di descrivere le dinamiche di invecchiamento naturale del prodotto, uno strumento analitico in più per valutare la qualità ma anche per sviluppare nuove strategie di packaging e modalità di conservazione.

Il contributo dell’Istituto Nutrizionale Carapelli ha consentito di validare la tecnologia attraverso la cosiddetta End User Validation. La End-User Validation è una fase cruciale del processo di innovazione che prevede che l’innovazione tecnologica sia validata dai suoi utilizzatori finali per verificarne l’efficacia e la capacità di rispondere ai bisogni specifici di un settore.

I risultati di questo lavoro, pubblicati recentemente sulla rivista internazionale Molecules, dimostrano per la prima volta nella storia degli impianti oleari chel’impiego degli ultrasuoni combinati con lo scambio termicosono in grado di offrire ampia flessibilità di installazione e opportunità nuove in termini di reddito e sostenibilità dei processi alla filiera olivicolo-olearia.

“Questa innovazione tecnologica ci consente di invertire il paradigma che quantità non fa rima con qualità, perché ci permetterà di pensare ad un miglioramento dell’efficienza del processo di estrazione in frantoio, garantendo comunque il livello di qualità”, ha affermato il prof. Michele Carruba, Presidente del Comitato Scientifico dell’Istituto Nutrizionale Carapelli. “La ricerca effettuata è un nuovo capitolo fondamentale degli studi condotti dall’Istituto Nutrizionale Carapelli, contribuendo alla diffusione di una più vasta cultura alimentare, rivolta a tutte le persone che intendono trarre benefici da una sana dieta mediterranea e, più in generale, da una corretta alimentazione.”

Non meno importante il ruolo svolto da coloro che hanno partecipato attivamente alla sperimentazione, ed esattamente il Frantoio Olearia Pazienza di Bitonto, il Frantoio Mimì di Modugno, il Frantoio Graco di Torremaggiore e il Frantoio D’Amico Pietro di Cisternino.

Si ringrazia per la notizia Chiara Paola Basile. La foto di apertura è di Olio Officina

Olio Officina