La critica gastronomica non esiste

Tutte le volte che si leggono le recensioni di Valerio Visintin sulle pagine del Corriere della Sera si va sempre sul sicuro. Un critico affidabile, serio, attento e scrupoloso, lo si può definire in questo modo Visintin, ma aggiungerei anche un critico dal volto ignoto, perché chi non ha avuto modo di incontrarlo in sala, sul palco della seconda edizione del Forum Olio & Ristorazione, si scopre che effettivamente il suo volto non è per nulla visibile. Nei suoi incontri pubblici, si presenta sempre mascherato.

Nei ristoranti in cui si presenta in incognito, nessuno infatti lo riconosce, prenotando sotto falso nome; ed è proprio per questo motivo che Visintin ci tiene tanto a mantenere il massimo riserbo sulla sua persona. Nello stesso tempo, proprio per questa sua peculiarità è diventato a tutti gli effetti un personaggio.

Il suo pubblico, scrivendo sul quotidiano più diffuso in Italia, è piuttosto ampio, e infatti ogniqualvolta presenta i suoi libri, fa sempre il pienone. Noi lo abbiamo avuto in varie occasioni ospite di Olio Officina Festival, ed è stato sempre piacevole tutte le volte incontrarlo e ascoltarlo. Consigliamo sempre i suoi libri, alquanto interessanti, sia per i temi che affronta, sia per le illuminanti intuizioni sul fronte della gastronomia e della ristorazione.

“Le sue recensioni – ha sostenuto Luigi Caricato, nell’ambito della seconda edizione del Forum Olio & Ristorazione – le apprezzo molto, perché si va sempre a colpo sicuro nei ristoranti che Visintin recensisce. Il critico gastronomico è una figura fondamentale – ha tenuto a precisare Caricato – ma oggi tale figura viene un po’ messa da parte, con tutto l’esercito di blogger e influencer che semplicemente per il fatto di essere bravi ad avere un seguito, spopolano sul web. In realtà – ha precisato Caricato – un critico gastronomico si presuppone che abbia studi alle spalle e non si limiti soltanto a questioni di gusto, mi piace, non mi piace. Ogni riflessione critica dovrebbe essere frutto di uno studio approfondito, non di improvvisazione e di espressioni dettate dall’emotività o peggio da interessi commerciali”

Per Valerio Visintin, “la questione sollevata da Caricato apre a problematiche molto complesse, con radici lontane nel tempo, e profonde, nel tessuto del giornalismo e della comunicazione. Per farla breve – ha affermato Visintin – devo dire che la colpa maggiore non è imputabile agli influencer o alle – come le chiamo io – fuffeblogger, solo perché producono fuffa. L’origine del male – ha precisato Visintin – sta nella scarsa attenzione degli editori che non hanno mai creduto nella professione del critico gastronomico e poi anche nella superficialità dei colleghi del settore che non interpretano il mestiere con correttezza, con serietà, con applicazione e, quindi, è vero che è importante avere competenza per fare questo lavoro, ma questa non serve a nulla se poi al lettore si dice una bugia, fornendo giudizi di comodo sui ristoranti che vengono visitati, oppure giudizi che sono già in qualche modo preconfezionati da una sorta di ‘cupola’ della critica gastronomica italiana, e che pertanto sono da ritenere imprescindibili. Quando il blocco unito dei critici gastronomici decide che uno chef va promosso, tutti ne parlano bene. Dall’altra parte non ricordo di aver letto una critica su nessuno, perché il critico in Italia è una figura anomala, una specie di ufficio stampa aggiunto che loda i ristoranti dove va. E poi, va detto, in questi ristoranti di solito ci va svelando la propria identità, e comunque il più delle volte questa figura di critico ottiene regalie e trattamenti di favore, e quindi, in realtà, è un discorso, questo, molto complesso. Diciamo che la critica gastronomica in Italia non esiste, e di conseguenza facciamo prima a prenderne atto, di questa dolorosa verità, e chiudere l’argomento sperando che le cose cambino”.

Le parole di Valerio Visintin scuotono il pubblico, sono pensieri forti, che destabilizzano. E Luigi Caricato, da parte sua, va al sodo, facendo subito riferimento agli oli. Non si lascia scappare una simile occasione, davanti a un giornalista noto per essere integerrimo e così autorevole e severo.

Valerio M. Visintin al Forum Olio

“Riguardo agli oli – ha avuto modo di chiedere Caricato – la tua esperienza personale, con tanti ristoranti valutati a Milano qual è? Visto che Milano e la Lombardia comunque rispetto agli altri territori rispondono molto bene, c’è una qualità dell’offerta superiore rispetto ad altre località. I consumatori della Lombardia hanno una sensibilità maggiore verso l’olio 100% italiano e verso gli oli con attestazione di origine protetta, Dop o Igp, e ciò significa che la regione risponde bene; ora, però, per restare sul piano della ristorazione, i ristoratori e gli chef riservano la medesima attenzione anche nei confronti degli oli di qualità?”

Valerio Visintin ha ammesso che nell’alta ristorazione l’olio viene ritenuto un ingrediente segreto, e infatti non viene mai manifestato. Io, al contrario, auspico invece che nel menu venga sistematicamente citato, purché non diventi quello che è diventato per esempio per la pasta, dove nel menu si è trasformata in veicolo di pubblicità. L’alta ristorazione – ha confidato Visintin – cita solo due pastifici e di conseguenza è come se esistessero solo due pastifici e basta, e quindi non vorrei che un domani succedesse lo stesso per l’olio. È giusto invece indicare la provenienza, o indicare le caratteristiche dell’olio. Insomma, è giusto trattare l’olio come un ingrediente importante quale effettivamente è”.

“Nei ristoranti stellati la questione è piuttosto complessa”, ha dichiarato Visintin. “L’olio è un ingrediente nascosto, perché il piatto viene considerato finito quando viene portato in tavola. Non c’è da aggiungere nulla. Ora – ha chiarito Visintin – provate a chiedere del sale in un ristorante stellato: non è possibile, perché si andrebbe a rovinare l’opera dello chef. Quindi è un meccanismo difficile da smontare. Diverso è nei ristoranti di fascia un po’ più bassa, dove adesso hanno introdotto il rito della coppetta d’olio servita con il pane. È una bella idea, ma non viene utilizzata proprio benissimo, perché intanto non viene detto quasi niente sull’olio che stanno proponendo: è uno solo e di solito non si ha neanche la possibilità di scelta, ma, soprattutto, non viene raccontato, quindi diventa anche più difficile la degustazione per chi non abbia già delle conoscenze importanti. E poi – ha aggiunto Visintin – c’è il cosiddetto ‘pane caldo’ che in realtà è semplicemente pane riscaldato. Prima di cominciare il pasto ti danno il pane caldo da mangiare con l’olio e poi non mangi più niente perché ti irrita lo stomaco. È un problema che andrebbe affrontato, è un processo culturale che è in atto ma ha bisogno ancora di tanta strada da percorrere e, per il momento, non viene dato all’olio lo spazio che meriterebbe. Chi dovrebbe promuovere questa cultura, cioè i ristoranti più noti e blasonati, fanno orecchie da mercante e non se ne occupano”.

Nel corso del Forum Olio & Ristorazione sono emersi diversi aspetti importanti e alcune proposte utili, come pure alcune riflessioni da cui è bene far partire una serie di considerazioni. Per esempio l’idea di far pagare l’olio al ristorante. D’altra parte si paga tutto: caffè, acqua… Solo l’olio non si paga. Ma è giusto far pagare l’olio o deve essere soltanto un elemento di servizio che fa parte del pasto completo? Insomma, ha senso far pagare l’olio all’avventore del locale oppure no? Perché il problema è proprio questo: molti ristoratori lo percepiscono come un costo e allora scelgono l’olio di infima qualità, il quale naturalmente crea problemi non trascurabili. Se un olio è cattivo – ha sostenuto Caricato – si rovina tutto il cibo dove viene versato, e non ha alcun senso tutto ciò. Si pensi alle insalate condite con un olio rancido. Allora, in quest’ordine di idee, l’olio può essere proposto con un costo a parte. La mia proposta, nel caso per esempio delle fritture è una proposta sensata. L’avventore di un locale può scegliere tra una frittura con l’olio extra vergine di oliva o con altri grassi. Pagare di più una frittura in extra vergine risponde a una logica salutistica, perché la frittura in extra vergine è comunque migliore sul piano nutrizionale, in quanto l’olio extra vergine è più stabile. Ecco, che cosa possiamo pensare di una simile ipotesi: far pagare l’olio al cliente di un ristorante?

Visintin non ha avuto esitazioni nel mettere in luce le possibili anomalie: “bisogna vedere come viene proposto questo costo aggiuntivo. Adesso nei ristoranti non hai più niente: non hai tovaglia, tovaglioli quasi non ci sono, non ti portano nemmeno le posate e ti fanno pagare un coperto che in realtà è quell’assaggio lì. Potrebbe essere una bella idea alternativa, quella citata da Caricato, e cioè scegliere un olio invece che un altro per la frittura. Solo che non è facile. Segnalo che ora sta per ritornare di moda l’oliera: oliere di design, oliere vintage. Quindi stiamo facendo un passo indietro, proprio quando stiamo cercando di fare tanti sforzi per farne uno avanti”.

Visintin denuncia un malcostume che ancora resiste: “stanno tornando le oliere in barba alla legge, che poi non è così chiara la legge, visto che lascia qualche margine di interpretazione. Comunque, i consumatori hanno le loro responsabilità: se si vede qualche cosa di sbagliato, occorre denunciare”.

“Infatti – come ha opportunamente evidenziato Luigi Caricato – è fondamentale che il consumatore sia esigente. L’avventore di un locale deve pretendere e far notare ogni anomalia”.

Fine diciassettesima puntata. Continua

Se vuoi approfondire la seconda edizione del Forum Olio & Ristorazione, leggi gli articoli, a puntate, che abbiamo pubblicato su Olio Officina Magazine. Buona lettura

PRIMA PARTE: Cosa è emerso al Forum Olio & Ristorazione

SECONDA PARTE: L’olio di intrattenimento

TERZA PARTE: La ristorazione oliocentrica

QUARTA PARTE: L’olio come oggetto di studio

QUINTA PARTE: Il Garda Dop al ristorante

SESTA PARTE: Più valore all’aceto

SETTIMA PARTE: Non basta dire olio

OTTAVA PARTE: La questione prezzo degli oli

NONA PARTE: Non si vende solo olio

DECIMA PARTE: Tanti oli al ristorante

UNDICESIMA PARTE: L’olio è un’emozione

DODICESIMA PARTE: Anche l’olio di sansa

TREDICESIMA PARTE: Lo stato dell’olio, oggi

QUATTORDICESIMA PARTE: Far pagare gli oli nei ristoranti

QUINDICESIMA PARTE: L’olio re-ingegnerizzato

SEDICESIMA PARTE: L’olio nelle riviste specializzate

La foto di apertura è di Sara Marcheschi e ritrae a sinistra Luigi Caricato e a destra Valerio Visintin. La galleria immagini è di Gianfranco Maggio

Maria Carla Squeo