Olio Officina Festival

Maiale e olio di oliva

Due elementi che nutrono la salute, molto importanti, dui quali c’è molto da riflettere. Saranno Francesco Sardo e Massimo Cocchi, del Dipartimento di Scienze Mediche Veterinarie dell’Università di Bologna a parlarne sabato 2 febbraio a Olio Officina Festival

Olio Officina

Maiale e olio di oliva

La carne di maiale: acido oleico, omega 6 e omega 3. Un particolare riferimento va fatto a proposito dell’acido oleico che è molto bene rappresentato nella carne del maiale.

L'acido oleico è un elemento cruciale nella prevenzione della malattia ischemica cardiovascolare, come è stato ampiamente dimostrato (Cocchi M. et al. Extra virgin olive oil and oleic acid. Nutr. clín. diet. hosp. 2009; 29(3):12-24). L'acido oleico ha anche un effetto inibitorio sui vari aspetti della funzione piastrinica, che potrebbe essere associato a un ridotto rischio di malattie cardiache, come anche l'assunzione di omega 3 possiede un ruolo protettivo (Barradas M.A. et al. The Effect of Olive Oil Supplementation on Human Platelet Function, Serum Cholesterol-Related Variables and Plasma Fibrinogen Concentrations: A Pilot Study, Nutrition Research 10: 403-411, 1990). La carne di maiale per il suo contenuto in acido oleico può essere paragonato all’olio di oliva, i cui effetti benefici possono anche essere attribuiti al loro elevato contenuto di acido oleico. Il consumo di carne di maiale, come anche di olio di oliva, o di alimenti ricchi di acido oleico fa si che i livelli di quest’ultimo aumenti nelle membrane cellulari, il che aiuta a regolare la struttura dei lipidi della membrana attraverso il controllo della proteina G, favorendo una riduzione della pressione sanguigna(Teres S. et al. Oleic acid content is responsible for the reduction in blood pressure induced by olive oil. P. Natl. Acad. Sci. USA. 105, 13811-13816, 2008).

È una percezione comune che il grasso, in particolare il grasso associato con la carne, non è favorevole ad una dieta sana (Walker C, Cannon G 1985 The Food Scandal. Century Publishing, London). L'incidenza delle malattie cardiache è associata ad alti livelli di colesterolo plasmatico, che sono influenzati dalla composizione dei grassi alimentari (McGandy R B, Hegsted D M 1975 Quantitative effects of dietary fat and cholesterol on serum cholesterol in man. In: The Role of Fats in Human Nutrition, ed Vergroesen A J. Academic Press, London, pp 21 1-230).Tuttavia, il grasso è necessario nella dieta ed è auspicabile nei prodotti a base di carne  per via del gusto e delle proprietà strutturali che loro fornisce (Morgan C A et al. Manipulation of the Fatty Acid Composition of Pig Meat Lipids by Dietary Means. J Sci Food Agric 1992, 58. 357-368).

Per gli aspetti del colesterolo alimentare, recenti lavori hanno sfatato il grande mito della sua responsabilità nella genesi della malattia cardiovascolare (Cocchi M. et al. Cholesterol on Sunset Boulevard: the decline of a myth. BMJ Open published online June 29, 2016; Ravnskov U, Diamond DM, Hama R et al. Lack of an association or an inverse association between low-density lipoprotein cholesterol and mortality in the elderly: a systematic review. BMJ Open 2016; 6: e010401).

La questione che si pone, in accordo con le attuali conoscenze ed in considerazione del fatto che vi è un limite invalicabile relativamente alla quantità di acidi grassi polinsaturi che possono inserirsi nella frazione dei lipidi della membrana, è quella dell’equilibrio fra gli acidi grassi omega-6 ed omega-3 (Figura 2).

Poiché l’acido linoleico (omega 6) e l’acido alfa-linolenico (omega 3) competono fra loro, per quanto riguarda il meccanismo della trasformazione, cioè dell’enzima che consente la metabolizzazione degli acidi grassi suddetti nei loro derivati più insaturi e a più lunga catena, e della loro incorporazione risultano essere estremamente importanti le quantità del linoleico e dell’alfa-linolenico, piuttosto che la quantità del solo alfa-linolenico.

Si può ritenere che gli animali incorporino preferenzialmente nelle membrane entrambi i tipi di acidi grassi, quando siano in rapporto variabile da 1:1 a 5-10:1 (Simopoulos AP. The importance of the ratio of omega-6/omega-3 essential fatty acids. Biomed Pharmacother. 2002 Oct;56(8):365-79).

In definitiva, disporre di una carne e di una parte di grasso strutturata nella logica di un corretto rapporto omega 6/omega3 e ricca di acido oleico significa rispettare quelle condizioni fisiologiche dell’organismo animale e umano che sono richieste per l’ottimizzazione dello stato di benessere e di salute per entrambi gli organismi.

La foto di apertura è di Olio Officina

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