Economia

A proposito di olio vergine

Perché gli addetti al settore ignorano questa preziosa fonte di ricchezza? Perché non riportare sugli scaffali il vergine, che pur si produce in abbondanza? Il vergine potrebbe diventare l’equivalente del vino da tavola, mentre l’extra vergine lo si potrebbe innalzare al pari dei migliori vini. C’è come una impreparazione ad accettare i differenti volti degli oli da olive. Intanto sarebbe il caso di sdoganare anche l’olio di oliva e l’olio di sansa di oliva

Massimo Occhinegro

A proposito di olio vergine

Qualche anno fa, proprio all’esordio della prima edizione di Olio Officina Festival, elaborai un mio intervento sul tema, non ancora acquisito dagli stessi adetti ai lavori, dell’olio vergine di oliva. Ora, trovandomelo casualmente davanti, lo ripropongo a beneificio di chi ci legge, e a dimostrazione che le mie tesi di allora restano a tutt’oggi valide, se solo ci fossero professionisti del settore capaci di  accettare l’idea della presenza reale sui mercati della categoria merceologica degli oli di oliva vergini.

Queste mie riflessioni, che condivido con i lettori di Olio Officina Magazine, servono anche per far comprendere come, pur passando gli anni, non si sia fatto ancora alcun passo in avanti, giacché chiusi in atteggiamenti ostili verso ciò che non è solo ed esclusivamente olio extra vergine di oliva. Resta da chiedersi il perché di questa chiusura mentale, nonostante i quantitativi di olio vergine di oliva, e dunque non extra vergine, prodotti in Italia siano ancora elevati.

Parto da ragionamenti logici, che mi auguro siano chiari e ispirati al buon senso.

Un chiarimento, intanto. L’assioma secondo cui tutto l’olio extra vergine di oliva italiano sia eccellente è sbagliato e fuorviante da un punto di vista prettamente strategico.
Infatti, soprattutto nelle aree più produttive del Paese (che coprono oltre il 60% della produzione nazionale, e cioè Puglia e Calabria) la qualità degli extra vergini non è sempre, e a prescindere, eccellente. Anche se fossero rispettati tutti i parametri analitico-chimici, probabilmente proprio il livello di alchil esteri o dei polifenoli, sarebbero rispettivamente più elevati e più bassi. E’ altamente probabile che sul fronte organolettico, molti potrebbero essere declassati a olio vergine, altri, inesorabilmente, considerando anche le difficoltà di raccolta, sarebbero forse classificabili oli lampanti.

Di fronte a numeri che sono sotto gli occgi di tutti, è evidente che sarebbe il caso di rilanciare la categoria “olio vergine di oliva”, ad oggi letteralmente sparita come denominazione merceologica dagli scaffali dei supermercati. L’olio vergine di oliva diventerebbe di conseguenza l’equivalente del “vino da tavola”, mentre l’extra vergine, assumerebbe la giusta valenza di prodotto di più alto livello, al pari dei migliori vini. In alternativa, ed è questa la via più sentita, puntare su un extra vergine di alta qualità.

Quest’ultimo concetto potrebbe essere di difficile interpretazione da parte del consumatore. Togliere la parola “extra”, che è entrata ormai nel lessico comune, per declassare certi oli, potrebbe avere un migliore impatto.
Di fronte all’attuale situazione di mancanza di collaborazione da parte della grande distribuzione, che continua a fare leva sul suo potere finanziario e contrattuale, causando un’accesa e forte competizione tra i concorrenti del comparto, questo potrebbe costringere la stessa GDO a modificare la sua strategia di prodotto, spostando la competizione sul prezzo sugli oli vergini, piuttosto che sugli extra vergini.

Anche questa sarebbe una bella misura di differenziazione di marketing, questa volta della struttura distributiva, con l’obiettivo dell’assoluta trasparenza nei confronti del consumatore, che è il fondamentale motore di sviluppo economico di ogni Paese.

Ci sono poi gli oli lampanti, il cui quantitativo disponibile sul mercato non è da sottovalutare. Partiamo dunque da un assunto di base, che deve essere chiaro a tutti. L’intera gamma degli oli di oliva ha aspetti salutistici. Tutti gli oli di oliva (olio extra vergine, olio vergine di oliva, olio di oliva ed olio di sansa) hanno la particolarità di avere un alto contenuto di grassi monoinsaturi. Al contrario tutti gli oli di semi (con l’eccezione delle varietà spremute a freddo) hanno una prevalenza di grassi polinsaturi. E’ scientificamente dimostrato come la maggiore presenza di grassi monoinsaturi sia indice di migliore qualità.

Ogni olio, pertanto, ha le sue funzionalità. L’olio di oliva ad esempio può essere utilizzato per la frittura di qualità ed essere promosso presso i ristoranti di alto livello, oltre che presso le famiglie. Ad esempio per i ristoratori sussiste l’obbligo per la sicurezza alimentare, di indicare se il pesce è fresco o congelato, ma non sussiste per l’uso del’olio. Sappiamo tutti quanto sia dannoso per la salute mangiare una frittura fatta con olio di seme o con altro grasso, quando riutilizzato più volte. Perché allora non promuovere la diffusione dell’olio di oliva nei ristoranti?

L’olio di sansa di oliva, usato spesso in Italia ma bistrattato, merita un discorso a parte. Intanto iniziamo col dire che l’olio di sansa, al pari degli altri oli di oliva, ha la prevalente presenza di grassi monoinsaturi oltre che un elevato punto di fumo. Qualche tempo fa è stato messo sotto processo perché su alcune partite era stato riscontrato un livello di idrocarburi policiclici aromatici più elevato rispetto alla norma. Successivamente sono stati fissati dei limiti di legge ben precisi e quindi “l’allarme” è ormai da diversi anni, assolutamente rientrato.

Giusto per un maggiore chiarimento spieghiamo che ogni giorno il nostro corpo assume, inconsapevolmente tracce di “idrocarburi policiclici aromatici” nelle seguenti “ghiotte” occasioni:

a) Quando mangiamo una buona fetta di carne alla brace

b) Quando mangiamo una buona pizza

c) Quando assaporiamo una buona verdura grigliata

d) Quando mangiamo tutto ciò che è affumicato: salmone, speck, ad esempio

Anche in altre situazioni il nostro corpo assorbe gli IPA, quando camminiamo o corriamo nel traffico cittadino, o anche quando, purtroppo, abbiamo il cattivo vizio di fumare.
E’ giunta dunque l’ora di sdoganare l’olio di sansa di oliva, come diretto concorrente degli altri oli di semi che imperversano nelle cucine italiane e nei ristoranti. L’olio di sansa, come gli oli di semi, si ottiene con il medesimo processo di estrazione. Purtroppo l’unico gap è costituito dall’immaginario collettivo (derivante dagli enormi investimenti pubblicitari sostenuti) per cui ne deriva che un olio di semi sia “perfetto” per “leggerezza”, rispetto agli oli di oliva. Se ci pensiamo è lo stesso preconcetto per il quale un consumatore medio, pensa che il “pizzicore” di un buon olio sia indice di alta acidità.

Sappiamo tutti come questo “assunto” sia assolutamente sbagliato, oltre che corresponsabile del mancato sviluppo ulteriore di tutti gli oli di oliva.
Considerando le alte quote di mercato degli oli di semi, usati prevalentemente per la frittura, rubare soltanto una piccola fetta di questo mercato, costituirebbe un ottimo risultato, che migliorerebbe l’economia dei nostri produttori.

Riepilogando:
- Olio extra vergine di oliva, necessariamente di alta qualità per l’uso a crudo e per la cucina, avendo cura di pensare all’abbinamento con i diversi piatti, in virtù delle caratteristiche precipue di ciascun olio

- Olio vergine di oliva per l’uso quotidiano in cucina, per le famiglie

- Olio di oliva per la frittura di qualità

- Olio di sansa di oliva come concorrente diretto degli oli di semi, per la frittura

Discorso a parte meriterebbe lo sfruttamento di tutto ciò che c’è attorno all’oliva: acque di vegetazione, sansa, foglie, per ottenere antiossidanti da impiegare per uso alimentare o salutistico; ma questo argomento, per la sua importanza, meriterebbe un approfondimento particolare.
Per realizzare questo sogno sono necessarie alcune condizioni di base, l’unione d tutti (senza guerre tra Guelfi e Ghibellini) che danneggiano solo l’Italia e i produttori a vantaggio dei Paesi concorrenti, risorse finanziarie adeguate e infine risorse umane nuove e motivate.

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