Gelatina di olive nere taggiasche con cremoso al cioccolato bianco e zafferano. E’ l’Olio Colto
Ebbene sì, è stato proprio un bell’educational tour quello organizzato dal Consorzio di tutela dell’olio Dop Riviera Ligure. Tra i vari ristoranti in cui io e i miei colleghi giornalisti siamo stati, vi segnalo l’ultimo in cui ci siamo deliziati in ordine di tempo: “L’olio colto”, un ristorante ubicato nella bellissima Taggia, con vendita di prodotti del territorio. Lo chef è Davide Zunino, il ristoratore e selezionatore di materie prime alimentari Ivan Lombardi.
LA RICETTA
Gelatina di olive nere taggiasche con cremoso al cioccolato bianco e zafferano
Ingredienti
> Gelatina di olive nere
3 g di Agara Agar
250 ml di acqua
50 g di zucchero
250 g di patè di olive nere Taggiasca
> Cremoso al cioccolato bianco e zafferano
300 g di latte
200 g di panna
80 g di tuorlo
1 pizzico di zafferano
700 g di cioccolato bianco
Preparazione
> Gelatina di olive nere
Unire in una casseruola il patè, lo zucchero e la’cqua
Far bollire e unire l’Agar Agar
Lasaciar cuocere un minuto
Raffreddare in frigo su una placca di 1 cm di altezza
Con una coppa pasta di 3 cm formare dei dischi
> Cremoso al cioccolato bianco e zafferano
Ottenere un’infusione con il latte, la panna e lo zafferano
Uniore il turolo e l’infusione di zafferano nella termomix e cuocere 5 minuti a 80° C
Quando la crema inglese è cotta unire il cioccolato e togliere la temperatura continuando a frullare sino a ottenere un composto omogeneo
Presentazione
Con un cucchiaio ben caldo formare uan querelle di cioccolato e posizionarla sopra il disco di olive nere
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