Assaggiatrice di olive

La città è Madrid, capitale della Spagna, ma, indirettamente, capitale internazionale anche dell’olivo e dell’olio. E’ a Madrid che ha sede il Coi, il Consiglio oleicolo internazionale. Nel suo palazzo si svolgono in continuazione tante occasioni di formazione, oltre a essere luogo in cui si delineano nuovi approcci con gli oli da olive, essendo il Coi un slido punto di riferimento comune a molti Paesi membri.

E così a Madrid, dal 9 al 13 giugno c’è stata l’occasione di poter frequentare il secondo corso internazionale per il conseguimento del ruolo di panel leader nell’assaggio delle olive da tavola.

L’obiettivo del corso – spiega la “donna dell’olio” Laura Turri, imprenditrice di Cavaion Veronese, nel suggestivo territorio del lago di Garda – è creare dei panel leader con le necessarie basi tecniche e pratiche allo scopo di organizzare e gestire un tavolo di assaggio e analisi sensoriale, oltre a un panel di assaggiatori, specializzato sulle olive da tavola”.

L’entusiasmo è a mille. D’altra parte le olive da tavola rappesentano un prodotto importante e centrale nell’alimentazione quotidiana. Una tradizione antica che coinvolge ormai molti altri Paesi, anche quelli più lontani dal Mediterraneo.

“Il corso – tiene a precisare Laura Turri – si è tenuto in diverse lingue e chi partecipa deve avere già delle basi di conoscenza, e, in più, deve provenire anche da Paese membro Coi. La mia aspettativa? Non era tra le migliori. Credevo mi attendesse un corso non così professionale e specialistico come invece si è rivelato. A parte poi l’aver scoperto Madrid –ed esserne rimasta meravigliata, rendendomi conto della bella evoluzione, della modernità e efficienza di questa città – ho anche avuto modo di assaggiare alcuni prodotti interessanti”.

“Per una settimana – confida Laura Turri – abbiamo imparato a conoscere e a distinguere pregi e difetti delle olive da tavola. Abbiamo studiato la statistica, la cinestetica, la tecnica di degustazione, la legislazione e le tecniche di produzione. Il tutto, per quanto mi riguarda, tradotto simultaneamente in italiano. Lo stesso vantaggio per i corsisti di altri Paesi. E’ stato fatto un lavoro serio, con la sensibilità di mettere a proprio agio tutti i partecipanti al corso, rispettando la loro lingua”.

Cosa ha sorpreso di più del corso sulle olive da tavola? “E’ stato interessante la parte sui difetti, soprattutto i termini nuovi di un lessico specialistico. Parole come zapatero, per esempio, che indica l’odore di sudore. O lo spiccagnolo, quando cioè la polpa si può staccare facilmente dal nòcciolo, fino poi a valutare e riconoscere anche la croccantezza dell’oliva, aspetto non meno importante”.

La soddisfazione è tanta, lo si percepisce dalla gioia – proprio così: la gioia – della neo esperta Laura Turri. Un po’ lei si schermisce, esperta non ancora, ma la prima e importanmte tappa è stata compiuta. Guarda caso c’è da osservare che in pochi effettivamente conoscono le olive da mensa. Se ne cibano, ma quanti riescono a valutarene la bontà effettiva, quella scientifica, oggettiva?
“Ho festeggiato la mia soddisfazione – dichiara Laura Turri, titolare insieme ai fratelli del Frantoio Turri in Veneto, sul Garda – ho festeggiato davanti ad un saporito pincho, condito da un buon olio extra vergine di oliva di olive Arbequina, che ho chiesto al barista, leggermente compiaciuto dalla mia richiesta”.

L’emozione è stata tanta, così pure la sodsfazione nell’aver acquisito nuovi saperi: “Ho pensato alla bontà delle nostre olive da tavola, ben sei sono in Italia le varietà adatte, dai nomi talvolta esotici, assolutamente interessanti per la loro qualità e rusticità, tra cui l’Ascolana, la Nocellara del Belice, la Bella della Daunia quest’ultima diventata Dop”.

Insomma, ora non attendiamo altro di proseguire la conoscenza delle olive da tavola, perché anche il prtossimo anno, alla quarta edizione di Olio Officina Food Festival, si svolgeranno altri focus a loro dedicate. C’è ancora molto da imparare.

Si ringrazia per la collaborazione Anna Caprini, per aver raccolto la testimonianza di Laura Turri.

La foto di apertura è di Olio Officina / Plum

Olio Officina