Il programma di venerdi 22

VENERDÌ 22

SALA LEONARDO
Conduce: Luigi Caricato

L’ANTICAMERA

Ore 9.00

È tutto un video
Proiezione in sequenza

“Mo’ e la favola dell’olio extra vergine d’oliva”
Mo’ e il popolo che abita tra le olive ci mostrano la magia della raccolta delle olive, dalla spremitura fino all’arrivo della bottiglia sulla tavola. Edito da Monini (Durata: 10 m)

La qualità dell’olio è democratica
Come scegliere un olio extra vergine di oliva senza venir meno alla qualità e, nel contempo, al risparmio? E soprattutto, come scoprire qual è quello che ci piace di più? Tutte le risposte nel video di Coltura & Cultura (Durata: 4 m)

La fragile benedizione dell’olio
Secondo la religione l’olio è una benedizione. Secondo una famosa pubblicità è solo “una spremuta di olive”. Secondo la scienza, però, l’olio extra vergine di oliva è una benedizione “se” è solo una spremuta di olive! Vi chiederete, perché? Tutte le risposte nel video di Coltura & Cultura. (Durata: 5 m)

La complessa e nobile arte della frittura
Si parla tanto di frittura, come fosse qualcosa di riprovevole, nonostante appaghi senza alcuna incertezza quanti ne fruiscono con gran piacere. Con Luigi Caricato e Roberto Carcangiu. Un videoclip a cura di Olitalia. (Durata: 4 m)

PAGINE DI GUSTO

Ore 9.30

Sulle rotte degli antichi
Yuko Okuma e Sara Sargenti

Si intitola Sulle rotte degli antichi / On the routes of the ancient, ed è il libro d’esordio della casa editrice Yuko Edizioni, con cui si intraprende un viaggio, per parole e immagini, nei paesi del Mediterraneo, alla scoperta della storia dell’olio, del pane e del sale, dalle origini dell’agricoltura alla caduta dell’Impero Romano d’Occidente.

AVANGUARDIA
Essere all’avanguardia equivale a non aver paura

Ore 10.00

Dove va il comparto oleario
Renato Calabrese, Dora Desantis, Cristina Santagata, Giovanni Zucchi

In dialogo con i protagonisti del comparto oleario italiano. È possibile aspirare al grande ritorno in scena dell’Italia dell’olio, così come lo era negli anni gloriosi di fine Ottocento e Novecento? Cosa si prefigura per il futuro?

Ore 10.30

Nessuna paura dell’olio di sansa. Valorizzare la piramide della qualità
Giuseppe Masturzo, Michele Martucci, Massimo Occhinegro

Cosa non si è fatto negli ultimi decenni in Italia? Perché non si è difesa la pluralità degli oli da olive? Nell’ambito del comparto oleario esiste un’avversione per le categorie merceologiche diverse dall’olio extra vergine di oliva. Sarebbe invece opportuno non dimenticare né trascurare il fatto che l’olio da olive si coniughi al plurale, e che, pertanto, si esprime secondo una natura multiforme e multiuso. Tutto ciò che si ricava dall’oliva è prezioso, e tutto ha un senso e una logica applicativa. Alla base della piramide della qualità, c’è l’olio di sansa di oliva, messo ingiustamente ai margini e bistrattato, ma meritevole di grande considerazione, soprattutto quale ingrediente nei prodotti da forno o in altri impieghi. Al vertice c’è l’olio extra vergine di oliva, protagonista indiscusso nei condimenti a crudo. In mezzo ci sono l’olio di oliva (adattissimo per fritture e altri impieghi, come per esempio le conserve sott’olio) e l’olio di oliva vergine (il grande assente dagli scaffali, eppure ottimo olio quotidiano da cottura). A parlarne gli imprenditori e gli esperti del settore.

Ore 11.00

Nessuna paura dell’olio di palma
Giovanni Lercker e Massimo Cocchi, Università di Bologna

Da alcuni anni è stata avanzata una campagna diffamatoria nei confronti dell’olio di palma, ma nell’ultimo periodo si è scatenata una corsa al disprezzo e al vero e proprio dileggio: è un grave errore, perché l’olio di palma è un grasso nutrizionalmente nobile. Cosa c’è alla radice della paura? È solo disinformazione, oppure ci sono interessi lobbistici dietro a tale attacco? Si è detto che il contenuto di acido palmitico favorisca l’obesità infantile, ma prima di demonizzare un singolo acido grasso è necessario pensare alle relazioni complesse che esistono fra gli acidi grassi. Sono troppi gli equivoci sorti intorno a tale olio, ma non c’è motivo di allarmarsi, perché tutti gli acidi grassi sono utili se assunti in quantità adeguate e ben calibrate.

Nessuna paura delle carni rosse
Giovanni Lercker e Massimo Cocchi, Università di Bologna

Perché c’è tanta confusione intorno alla sfera alimentare? Interpretare e capire il fenomeno nutrizione comporta un grande senso di responsabilità. Non sono mai mancate le demonizzazioni di alcuni alimenti, prima nei confronti del colesterolo, poi dei grassi saturi, poi delle carni rosse, e, a turno, tocca sempre a ogni alimento, perché c’è sempre il rovescio della medaglia. Cosa può succedere allora quando un’istituzione come l’OMS prende posizioni nette e drammatiche di fronte a tutto, o quasi, ciò che mangiamo? Solo una corretta informazione può aiutare a comprendere il senso e il valore degli alimenti, senza preclusioni. Il vero problema è il rispetto delle quantità.

L’OLIO È ECONOMIA

Ore 11.30

Flussi di mercato e tendenze di consumo, l’Italia dell’olio allo specchio
Mauro Meloni, direttore Ceq, Consorzio extra vergine di qualità; Massimo Occhinegro, esperto di marketing

Si fa un gran parlare dell’Italia olearia, ma non si conosce l’esatta fotografia del Paese. Qual è, per esempio, lo stato di salute del comparto? C’è, da una parte, l’orgoglio per una storia nutrita di grandi glorie, dall’altra invece la paura di una parola che fa venire i brividi a sentirla: competizione. Rispetto agli altri Paesi produttori, l’Italia si è fermata, non produce la quantità d’olio sufficiente per la propria autonomia. Un tempo, negli anni ’60 dello scorso secolo, rappresentavamo una quota produttiva mondiale del 30 per cento, oggi invece tale quota si è ridotta al 15 per cento. Abbiamo un ruolo ibrido e ambiguo e ci è mancato il coraggio di raccontare la nostra identità. Non piantiamo più nuovi olivi e si assiste nel contempo a un progressivo abbandono della coltivazione. È arrivato il tempo della riflessione. Occorre cambiare corso al nostro futuro per una nuova visione di fare impresa.

Ore 12.00
Imprenditori che si raccontano nei libri
Giovanni Zucchi, Manfredi Barbera e Carlo Ottaviano

Due libri scritti da due imprenditori oleari. Giovanni Zucchi, dell’Oleificio Zucchi, autore di L’Olio non cresce sugli alberi. L’arte del blending: come nasce un olio di grande qualità, edito da Lupetti; e Manfredi Barbera, della Premiati Oleifici Barbera, autore, con il giornalista Carlo Ottaviano, del volume Oleum Nostrum, edito da Agra.

OIL DESIGN, FOOD DESIGN

Ore 12.30

L’olio progettato
Mauro Olivieri, designer, studioso e progettista di brand dei sistemi territoriali

È un fluido. È un liquido. È un elemento indefinibile. È quasi un velluto al tatto. È solo monocromatico. È stata merce di scambio. È un’esperienza. È espressione di chi lo cura. È cura, anche dello spirito. È uno dei grandi progetti della natura e noi, lì dentro andremo. Mauro Olivieri ci aiuta ad aprire la mente su cosa sia possibile fare a partire dalla presentazione degli oli da destinare al commercio, ponendoli sugli scaffali. Oltre al contenuto si vende e si propone anche un’idea, che va progettata. Si esprime così un racconto che va oltre il liquido grasso che tanto ci piace, ma non sempre racconta tutto se stesso. Ecco allora l’olio in tutta la sua nuda verità.

Ore 13.00

L’olio in tavola
Alessia Cipolla, architetto; Mauro Olivieri, designer; Ilaria Santomanco, scrittrice e sommelier

Entrare in cucina in punta di piedi per tentare di capire come sia possibile costruire lo spazio della convivialità, ma anche come sia possibile allestire la tavola, o come sia possibile collocare, in un simile contesto, l’olio da olive, valorizzandolo. Ecco dunque profilarsi una composizione architettonica, con i riferimenti alla psicologia e all’antropometria, nonché alle teorie del campo e del colore, senza con ciò trascurare le scelte dell’illuminazione e dei materiali.
Un dialogo a partire dal libro Il progetto della tavola, di cui è autrice Alessia Cipolla per le edizioni Franco Angeli.

PAGINE DI GUSTO

Ore 13.30

Maledetto Champagne
Roberto Bellini e Antonello Maietta

Uno dei massimi esperti della materia, Roberto Bellini, il primo a vincere il titolo di Ambassadeur du Champagne in Italia, nonché ideatore dell’École du Champagne per l’Associazione Italiana Sommelier, confrontandosi con il presidente dell’AIS Antonello Maietta, racconta, in un documentato libro, quanto serve sapere per comprendere la storia delle bollicine più celebri al mondo, entrando nel dettaglio di ogni singolo aspetto, senza tralasciare nulla.

AVANGUARDIA
Dire avanguardia significa accettare nuove sfide

Ore 14.00
L’unione fa la forza. Il ruolo di cooperative e consorzi nel mondo oleario italiano
Massimo Carlotti

L’Italia disunita cerca di voltare pagina e di ripartire cercando l’unità tra i vari soggetti della filiera produttiva e commerciale. In passato le strutture cooperative in molti casi non hanno funzionato, oggi possono costituire un punto di svolta.

Ore 14.30

Cosa c’è di nuovo nell’olio che verrà
Lorenzo Cerretani, oleologo; Pietro Rocculi, tecnologo alimentare

Un oleologo e un tecnologo alimentare, senza indugiare in noiosi tecnicismi, ci prospettano insieme tutte le novità non ancora conosciute dai più, strettamente legate alla produzione dell’olio. Resta da chiedersi se ci sia ancora spazio per l’innovazione, per un prodotto antico di almeno sei millenni. Può sembrare impossibile, eppure vi sono molte strade ancora inesplorate. C’è da restare stupiti, e per certi versi affascinati, intorno alle nuove tecnologie emergenti. Resta infine da chiedersi se risulteranno veramente rivoluzionarie tali ipotesi di innovazione.

L’OLIO È ECONOMIA

Ore 15.00

Lo stato dell’arte dell’olio made in Italy. Qualità, importazioni e controlli
Oreste Gerini, direttore generale della prevenzione e del contrasto alle frodi alimentari del Dipartimento Icqrf del Ministero delle Politiche agricole; Antonello Maietta, presidente nazionale dell’Associazione Italiana Sommelier

Si fa un gran parlare di made in Italy, e talvolta anche a sproposito. A circolare sono sempre notizie funeste e preoccupanti, per lo più. C’è davvero un serio motivo per preoccuparsi? Qual è la situazione dell’olio da olive ad oggi? Qual è lo stato delle produzioni di qualità? Le tanto contestate importazioni di olio dall’estero scatenano frizioni nell’ambito della filiera. Resta il fatto che l’Italia non ha una produzione in grado di soddisfare il proprio fabbisogno. Ne scaturisce così una cruenta battaglia tra chi denuncia la presenza di frodi nel settore e chi invece ritiene si tratti solo di un dato fisiologico, di scarsa rilevanza, e non di un fenomeno preoccupante. C’è da chiedersi se sia possibile fare chiarezza al riguardo e capire la reale incidenza delle frodi. E se fosse solo un procurato allarme? Quanto è importante l’etichetta per i consumatori? Questa, e tante altre questioni, saranno affrontate nell’incontro nato da un’iniziativa di AIS in collaborazione con Olio Officina.

Ore 15.30
Il gusto rivolto al futuro
Alfonso Pascale, storico dell’agricoltura

Il ritorno all’invenzione delle tradizioni porta con sé una trasformazione del gusto da intendere come la dimensione corporea, sensoriale e cognitiva dell’individuo capace di scegliere modalità, luoghi e prodotti di consumo nella mutevolezza dell’agire quotidiano; di associare le sensazioni concesse dall’esperienza della relazione con un alimento o una bevanda alle motivazioni ideali che possono indurre a sostenere determinati progetti imprenditoriali socialmente responsabili.

Ore 16.00
L’olio italiano viaggia in America
Manfredi Barbera, Premiati Oleifici Barbera

Da sempre protagonisti del mercato statunitense, oggi siamo ancora un punto di riferimento? Quale futuro si prospetta per l’Italia olearia oltreoceano? In collegamento con New York, si cercherà di capire lo stato dell’arte.

Ore 16.30
L’olio, le piante aromatiche e gli studi del padre di Italo Calvino
Fiorenzo Gimelli, Centro Servizi Floricoltura della Regione Liguria

Si parte da Mario Calvino, padre del celebre scrittore Italo, autore tra l’altro di uno studio su L’ulivicoltura e l’oleificio nel territorio di Sanremo, per giungere a un altro elemento caratterizzante il territorio ligure, la floricoltura, che non si limita soltanto alla produzione di fiori, ma si estende anche alle piante aromatiche, e da qui il legame con l’olio.

OIL DESIGN, FOOD DESIGN

Ore 17.00

Uao! Umbria Architettura Olio
Andare oltre il consueto, ripensando il mondo dell’olio e riformulandolo con un nuovo stile per presentarlo con una nuova immagine. È una grande sfida, ma è ciò cui tutti siamo chiamati.

Architetture dell’olio: un viaggio nel territorio del futuro
Leonardo Laureti, presidente del Consorzio olio Dop Umbria

Monk: il carattere dell’Umbria del terzo millennio
Paolo Berardi, direttore dell’Accademia delle Belle Arti di Perugia

Umbria 2020: dalle cantine d’autore ai frantoi d’autore
Pietro Carlo Pellegrini, docente di Restauro architettonico presso l’Università di Perugia

L’olivo: coltura di avanguardia?
Angela Canale, tecnico in olivicoltura e assaggiatrice capo panel di olio da olive

Ore 17.30
L’olio nei ristoranti. Cosa accade veramente nelle cucine?
Valerio M. Visintin, giornalista; Ilaria Santomanco, scrittrice e sommelier

Tutti a celebrare gli chef, tutti a osannare la ristorazione, ma sono davvero così attenti verso un ingrediente come l’olio extra vergine di oliva, tanto significativo e centrale quanto di fatto ancora poco considerato?

NUTRIMENTI

Ore 18.00

Il volto umano dell’olio
Daniela Marcheschi, antropologa e scrittrice

Sia grazie alla coltivazione sia grazie all’agricoltura si è instaurato un rapporto nuovo con l’ambiente ecologico, modificando il paesaggio culturale. L’olio consacra l’uomo, nel senso che inserisce l’individuo in una dimensione più alta, fra cielo e terra. L’olivo e l’olio sono non solo “frutti” della terra, ma, su un piano più elevato, un simbolo meditato in millenni di storia umana. Luigi Caricato dialoga con l’autrice del volume Il volto umano dell’olio, edito da Olio Officina.

PAESE D’ONORE

Ore 18.00
L’olivicoltura e l’arte olearia a Malta
Roderick Galdes, ministro dell’agricoltura della Repubblica di Malta; Jean Paul Mifsud, giornalista e produttore d’olio

Uno sguardo lucido su un Paese noto soprattutto per il turismo, molto meno invece per la sua olivicoltura. Qual è lo stato dell’arte, per ciò che concerne la coltivazione degli olivi e la produzione dell’olio? Quali sono le tendenze di consumo e com’è percepito l’olio da olive?

Ore 19.00

Premio Olio Officina – Cultura dell’Olio

Nell’ambito della quinta edizione di Olio Officina Festival, si rinnova l’appuntamento con i Premi Olio Officina Cultura dell’Olio. Saranno premiati l’architetto Antonio Monte, l’editore spagnolo di “Mercacei” e “Olivatessen” Juan Penamil, l’antropologa e scrittrice Daniela Marcheschi, la produttrice d’olio Laura Turri.

Le forme dell’olio
Gianni Pasini e Luigi Caricato

La premiazione terza edizione del concorso “Le Forme dell’olio – Olio Officina”, dedicato al packaging e all’abbigliaggio delle confezioni e dei contenitori dell’olio.

Al mondo dell’olio va riconosciuto il merito di aver compiuto grandi passi in avanti sul fronte della qualità sensoriale, ora si cerca di stimolare un ulteriore passo in attesa che si inventino modi nuovi nel concepire il packaging. Il concorso “Le Forme dell’Olio”, organizzato da Olio Officina, è un modo per stimolare le aziende a essere innovative e a investire anche nella bellezza e nella funzionalità delle forme, non solo sulla qualità del contenuto.