L’arte frantoiana a OOF 2017

Sabato 4 febbraio approfondimento in materia di oli da olive, dalla parte di chi l’olio lo estrae: il frantoiano. Appuntamento a Milano, in corso Magenta 61, nelle sale di Palazzo delle Stelline.

GLI INCONTRI

Le macchine nei processi di produzione dell’olio. Dai modelli della protoindustria ai primi brevetti

Dal torchio in legno alle presse idrauliche, un percorso storico intorno alle macchine utilizzate nei processi di produzione dell’olio da olive.

Antonio Monte, Cnr – Ibam

Le ultime frontiere dell’estrazione

L’olio da olive non è un prodotto di trasformazione, ma è una pura spremuta del frutto. L’olio si estrae dalle olive. Se la materia prima di partenza è buona, il primo dovere è mantenere integre le proprietà compositive contenute nel frutto. Il secondo passaggio, non meno importante, è ottenere un olio eccellente e di lunga vita. Cosa c’è di nuovo nei frantoi contemporanei, dove si può ancora giungere, fino a che punto è possibile perfezionare le performance estrattive?

La ricerca sta vivendo una nuova giovinezza: molte nuove tecnologie sono in fase avanzata di sperimentazione. Gli ultrasuoni ad esempio hanno ormai concluso il terzo anno di verifica su impianti industriali: tramite l’utilizzo di questa tecnologia si potrebbe effettivamente rendere continuo il ciclo di estrazione procedendo da frangitura a centrifugazione, senza nessuna sosta.
Le onde sonore ad alta frequenza creano un’energia diffusa nella pasta di olive che genera sia un blando riscaldamento per assorbimento della massa, sia l’effetto fisico della “cavitazione”, che provoca una rottura delle membrane cellulari, sostituendo o esaltando l’effetto enzimatico e meccanico della gramolatrici classiche. I prossimi anni saranno fondamentali per definire i parametri ideali di impiego e per guidare il processo verso le caratteristiche del prodotto che ci prefiggiamo di ottenere.

Domenico Fazio, Alfa Laval

Quali sono le innovazione future nel processo di estrazione dell’olio dalle olive?

Già, cosa dobbiamo realmente aspettarci dagli sforzi della ricerca? Può bastare l’impiego di un diverso sistema di condizionamento della pasta di olive per rendere il processo definitivamente continuo superando gli attuali limiti di discontinuità della fase di condizionamento termico di gramolazione? Una nuova gestione dei tempi e degli spazi in frantoio mediante l’impiego delle microonde e degli ultrasuoni. E’ questo lo sforzo della ricerca che ha portato alla costruzione ed implementazione su scala industriale del primo prototipo di impianto combinato microonde-ultrasuoni per il condizionamento continuo di paste di olive realizzato in Puglia dall’impegno di un team di ricerca internazionale guidato dal Prof. Alessandro Leone dell’Università di Foggia nell’ambito di un progetto finanziato dalla Regione Puglia. Un progetto sviluppato grazie alla collaborazione del Dr. Pablo Juliano del CSIRO di Melburne, della Dott.ssa Antonia Tamborrino del Dipartimento di Scienze Agro Ambientali e Territoriali dell’Università di Bari, del Dott. Roberto Romaniello dell’Università di Foggia e delle aziende costruttrici di macchine per il settore alimentare. I ricercatori impegnati nella sperimentazione ci sveleranno i primi risultati dell’impiego di queste nuove tecnologie nel il settore oleario.

Antonia Tamborrino, Università di Bari

La foto di apertura è di Luigi Caricato

Olio Officina