L’olio Evo secondo il punto di vista della Distribuzione

Inizio con un sincero ringraziamento all’amico Lugi Caricato per l’invito e per l’opportunità di confronto che si è avuta nell’ambito della tredicesima edizione di Olio Officina Festival.

In quella sede ho provato a riassumere il senso e l’idea di Todis su un mondo dell’olio oggi in fibrillazione. È stata anche l’occasione per presentare il progetto degli oli premium e monocultivar che abbiamo inserito nei nostri assortimenti in Todis.

Siamo partiti dall’idea che non tutti siano veramente a conoscenza di un ingrediente così fondamentale per la nostra cucina. Spesso lo si utilizza per consuetudine, ma di fatto costituisce il punto di partenza della dieta mediterranea ed è il primo alimento che utilizziamo quotidianamente, e compare sempre in qualsiasi preparazione alimentare.

Come Todis noi abbiamo deciso – anche con l’aiuto di Luigi Caricato – di rendere, e renderci, tutti più consapevoli di cosa effettivamente sia un olio extra vergine di oliva e di come lo si debba impiegare.

In questo momento storico così straordinario, con un mercato in fibrillazione, è doveroso abbandonare la sola logica del prezzo. È arrivato il tempo di interrogarsi sulle scelte da fare e su come trovare strade nuove.

La sola logica incentrata sul prezzo porterebbe il mercato verso una inevitabile depressione. Il mercato degli oli extra vergini di oliva rappresenta invece, da sempre, un segmento di eccellenza per il nostro Paese, un elemento di indiscutibile rilevanza sia per i consumi, sia per gli stessi valori che l’alimento rappresenta.

Forse è difficile da credere, ma tutti gli oli extra vergini sono da ritenere prodotti unici. Attraverso un loro impiego più attento e consapevole, è ancora possibile scoprire oggi tantissime, differenti e peculiari espressioni gustative.

C’è da interrogarsi su quanti di noi, oggi, siano a conoscenza del fatto che a partire da una sola varietà di olive si possa ricavare uno specifico profilo sensoriale? Ecco allora il valore di ogni singola cultivar di olivo. Ogni cultivar una identità specifica. Da qui il valore degli oli monovarietali. C’è tutto uno scenario da scoprire. Quanti sono a conoscenza del fatto che l’olio extra vergine di oliva possa essere ottenuto anche da una sapiente miscela di vari tipi di olive?

Quanti, tra noi, dispongono in dispensa di una serie differente di di oli da utilizzare in maniera specifica, a seconda del piatto che si va a preparare?

Partendo da queste considerazioni, noi, In Todis, abbiamo deciso di allargare i nostri orizzonti su questo prodotto.

Abbiamo deciso di ampliare il nostro assortimento di oli extra vergini di oliva e di implementare la nostra proposta con prodotti eccellenti, informando nel contempo il consumatore sulle diverse tipologie di oli, andando a scoprire di volta in volta le molteplici espressioni olfattive, gustative e tattili che si possono percepire al momento dell’assaggio e nel corso del loro impiego insieme con altri ingredienti con i quali viene preparata una ricetta. Questo nostro impegno a favore della conoscenza, è pensato allo scopo di fornire tutte le informazioni utili su come impiegare in modo corretto gli oli, valorizzandone le singole peculiarità, e, nello stesso tempo, facendo comprendere, attraverso una specifica pubblicazione, la Carta degli oli Todis, che in dispensa si possono avere benissimo più oli, così da poterli usare al meglio apprezzandone tutte (o quasi) le varietà di olive con le caratteristiche sensoriali tipiche di ciascun olio.

Da qui l’idea di potenziare il nostro assortimento di oli in Todis, sia in termini di extra vergini con attestazione di origine Dop e Igp, sia in termini di oli monocultivar. Abbiamo collocato questi extra vergini in aree ben dedicate ed evidenziate dello scaffale olio, inquadrati sotto la nostra marca Premium di Private Label “L’arte delle specialità”.

Per noi Distributori, e per la Filiera tutta, la vera sfida, in questo momento, consiste nel far comprendere il valore dell’olio a scaffale e i diversi suoi utilizzi che si possono fare.

L’olio andrà scelto sempre di più in base all’uso che i consumatori ne faranno a casa, nella propria cucina. Non dev’essere più il prezzo a guidare la scelta, ma l’esigenza di consumo.

In tale ottica, Distribuzione e Produttori hanno il dovere di fare cultura nel reparto.

L’obiettivo dev’essere quello di far capire a chi acquista che può disporre di più oli in dispensa, in modo da scegliere ogni volta quello giusto per ogni pietanza, ed esaltare così la qualità e le caratteristiche proprie degli alimenti ai quali lo abbina.

Da qui è nata l’idea di concepire anche la Carta degli oli Todis, redatta da un esperto come Luigi Caricato, dove sono messi in evidenza gli oli da noi selezionati. Si tratta di una scelta di campo molto importante, per noi di Todis. Attraverso questa operazione noi trasmettiamo un messaggio chiaro sul valore di tali prodotti, che, di fatto, possono essere considerati una rappresentazione valoriale di alcune selezionate produzioni d’eccellenza dei tanti nostri oli territoriali.

Questo è il nostro impegno per gli oli di qualità in Todis. Abbiamo individuato questa via per dare valore alla categoria olio, in modo che non ci si fermi alle sole vendite promozionali, le quali, si sa, spesso sottraggono valore alla filiera tutta.

Agendo solo sulla leva del prezzo si confondono anche i consumatori sul reale valore di quanto oggi stanno comprando.

Tale approccio, fondato sulla cultura di prodotto e sulla informazione, oggi ha più valore, soprattutto se vediamo gli attuali, inevitabili, prezzi che questo prodotto ha raggiunto per via delle problematiche campagne olearie degli ultimi anni.

Francesco Iuculano

DI fatto questa fibrillazione dei mercati può essere un’opportunità per tutti i Distributori e per gli stessi Produttori: è infatti un modo per far comprendere – quando anche i prezzi e le campagne olearie lo permetteranno – che lo scopo da perseguire dovrà essere quello di spingere a consumare l’olio in modo più consapevole, dando valore a questo prodotto in relazione alle sue caratteristiche. È un impegno, quello della valorizzazione degli oli, che dovrà riguardare tutti, anche perché è solo così che non sarà più improbabile, o inusuale, trovare nelle case più bottiglie d’olio, scelte in base agli usi specifici ai quali i vari extra vergini, con le differenti varietà di olive o provenienze territoriali, meglio si adattano alle differenti preparazioni alimentari. Il prezzo, di conseguenza, secondo tale logica, sarà legato molto di più all’utilizzo che si vuol fare e a una idea di consumo più consapevole, più accorta e meditata del prodotto. E, sempre seguendo tale logica, magari non sarà più inusuale trovare sui tavoli dei ristoranti, accanto a una eccellente “carta dei vini”, anche un’altra, altrettanto eccellente, “carta degli oli”. Occorre un impegno comune e condiviso.

Per giungere a simili obiettivi, tutti noi, Distributori e Produttori, dobbiamo fare cultura di prodotto e impegnarci affinché si creino le condizioni per un consumo degli oli extra vergini di oliva più cosciente rispetto al valore della biodiversità e alle differenti qualità e peculiarità di ciò che in parte la natura, in parte l’ottima tradizione olivicola e olearia Italiana e del mediterraneo ha saputo egregiamente esprimere in tanti secoli di produzione di un alimento così unico e, ormai, davvero insostituibile.

In apertura, le bottiglie di olio monocultivar a firma L’arte delle Specialità di Todis, foto di Francesca Binda per Olio Officina. All’interno, il ritratto di Francesco Iuculano è di Gianfranco Maggio per Olio Officina

Francesco Iuculano