Un frantoio ipertecnologico? Cutrera punta sul nuovo impianto 4.0

L’olivagione 2022 ha celebrato il suo esordio con tutti i fari puntati sulla famiglia Cutrera a Chiaramonte Gulfi. Sabato 17 settembre il giorno d’esordio, con la prima molitura dell’olivagione 2022. L’inaugurazione ha sancito una tappa molto importante e memorabile. Il nuovo frantoio ipertecnologico di Frantoi Cutrera, azienda che è da ben sei generazioni sul campo, sia coltivando gli ulivi, sia estraendo l’olio extra vergine di oliva espressamente da olive autoctone, in uno dei territori più vocati della Sicilia, a Chiaramonte Gulfi.

Si sentono, e hanno tutte le ragioni per affermarlo, pionieri nella ricerca e nello sviluppo di nuove tecnologie applicate all’estrazione. Con il nuovo frantoio si introduce un nuovo concetto di lavorazione delle olive, “pronto a riscrivere la storia della produzione olearia di alta qualità in Sicilia”, affermano con convinto orgoglio.

Come è abitudine in simili occasioni, c’è stato il taglio del nastro, nella serata di sabato 17 settembre 2022. Erano presenti in tanti, anche numerosi colleghi frantoiani e produttori, per condividere un momento di festa ed esultanza.

Al mattino con un convegno per fare il punto della realtà, cui hanno partecipato il dirigente generale del Dipartimento regionale Agricoltura Dario Cartabellotta, nonché il sindaco di Chiaramonte Gulfi Mario Cutello, il responsabile commerciale del Gruppo Pieralisi Beniamino Tripodi, il dirigente dell’Ispettorato dell’Agricoltura di Ragusa Francesco Azzaro e il fondatore dell’Accademia Maestrod’olio Fausto Borella. Ospite d’onore Oscar Farinetti, il fondatore di Eataly.

Cosa comporta l’introduzione della tecnologia 4.0? Semplicemente il controllo totale dell’estrazione. Ogni fase della produzione – per intenderci – viene minuziosamente controllata da una serie di sensori che intervengono risolvendo quando occorre ogni minima criticità. C’è da segnalare la presenza di un selezionatore ottico a infrarossi, unico al mondo nel settore oleario, che permette di scartare le olive danneggiate o comunque quelle non considerate conformi in base ai criteri di qualità che ci si è preposti. È un processo altamente selettivo che consente di ottenere un miglioramento qualitativo già alla base, e non è poco.  Fondamentale se si intende raggiungere obiettivi alti.

I macchinari presenti nel nuovo frantoio dei Cutrera nascono dalla collaborazione con Pieralisi, e segnano un passo in avanti importante, giacché tutte le macchine sono tra loro interconnesse proprio in virtù di questa innovativa tecnologia 4.0.

Oscar Farinetti ha messo in grande evidenza il grande valore dell’olio siciliano ottenuto a partire dalla lavorazione accurata delle monocultivar. È emersa chiaramente la determinazione, quanto il coraggio nelle scelte compiute dalla famiglia Cutrera nel corso degli anni.

“Dobbiamo impostare una nuova narrazione attorno all’olio extra vergine di oliva”, ha affermato Farinetti. “Il destino di un territorio – ha precisato – lo cambiano gli eroi che in quel territorio sono nati, ci vivono e ci credono. Abbiamo numerosissime cultivar, le migliori sono quelle cultivar che reggono da sole, che non hanno bisogno delle altre per migliorarsi. In questo territorio ce la straordinaria Tonda Iblea che domina la scena. Valorizziamola ancora di più. Per questo mi sento di esprimere il mio personale plauso alla famiglia Cutrera, perché ha saputo raccontare bene il territorio in cui operano, compiendo scelte importanti in un periodo difficile per tutti. Se l’azienda Frantoi Cutrera è arrivata dove è ora, con la fama che si porta dietro è perché ha saputo agire e decidere cosa fare senza mai stare fermi su se stessi, andando oltre”.

La visita della nuova struttura è stata molto apprezzata, non poteva essere diversamente. C’è stata anche la degustazione del primo olio estratto, quello ottenuto dagli alberi secolari. Il taglio del nastro la sera, con tutta la famiglia Cutrera al completo insieme allo staff aziendale.

Salvatore Cutrera ha evidenziato l’unicità dello stabilimento: “è unico nel suo genere come concezione, ed è il risultato di una lunga esperienza che comprende ben sei generazioni. Abbiamo progettato tutto puntando a una continua ricerca della qualità assoluta. In questa nuova struttura c’è tutto il nostro lavoro, la nostra storia, il nostro cuore. Il progetto è partito nel 1979, è stato fatto di notte, quando mio padre faceva l’operaio e alla fine del tempo dedicato al lavoro si dedicava con tutto se stesso alla costruzione del primo frantoio. Ecco, piano piano noi siamo cresciuti sempre di più”, ha precisato Salvatore Cutrera. “Così, anno dopo anno siamo riusciti a fare tutto ciò che abbiamo fatto, proprio perché animati da tutta l’energia profusa da ciascuno di noi, frutto dell’unione della nostra famiglia e della collaborazione con quanti hanno creduto in questo progetto. A tutti loro il nostro grande grazie”.

Cosa ha spinto i Cutrera a investire nella nuova tecnologia? “La frangitura – sostengono – non può essere uguale per tutte le olive. Non tutte le olive sono sempre e tutte uguali. Il nuovo impianto 4.0 permette di gestire il ciclo di produzione in base alla varietà, oltre che in base al periodo di raccolta e alla temperatura ambientale. Nel nostro nuovo impianto 4.0 è stato creato un sistema innovativo che permette di settare e gestire ogni singolo processo dell’impianto in base ad una “ricetta” personalizzata per ogni cultivar, provenienza e stato di maturazione al fine di esaltare le proprietà sensoriali di ogni varietà di oliva. Una ricetta, diciamo pure, segreta.  Tutto ciò è reso possibile perché si interviene, volta per volta, su fattori quali velocità, tecnica di frangitura, taratura nel protoreattore, tempo di gramolazione e altro ancora”.

Cosa c’è d’altro? “Tutto il processo è termocondizionato: è possibile agire sulle temperature di ogni singola fase, dal lavaggio delle olive sino all’imbottigliamento, e ciò consente, oltre all’esaltazione delle note aromatiche, di mantenere per lungo tempo, in modo ottimale, anche tutti i parametri chimici e sensoriali”.

Il nuovo progetto Frantoi Cutrera è frutto di un lungo impegno, concepito nel 2017, con inizio dei lavori nel 2019. “È un grande polo internazionale dedicato all’olio extra vergine di oliva, costato 13 milioni di euro, con oltre 20 mila mq di spazi interni ed esterni e 20 mila mq dedicati alle isole verdi, Parco Ulivi e Parco Clessidra. All’interno – precisa salvatore Cutrera – vi sono un frantoio e una linea di stoccaggio e confezionamento, dotati di impianti 4.0, un laboratorio di analisi, un baglio-museo, nonché un’area didattica e una Scuola dell’olio evo”.

Sono 60 mila i quintali di olive lavorate nell’anno, mentre sono 7 mila i quintali di olio prodotti nell’anno per un totale di circa un milione di bottiglie, tra vari formati e brand, nonché 200-300 mila i vasetti di conserve tra sughi, pesti, confetture e marmellate.

L’export incide per circa il 60%. I Paesi in cui i Cutrera esportano sono principalmente Germania, Inghilterra, Usa e Canada.

L’impegno dei Cutrera inoltre si esprime anche con il coinvolgimento nel Consorzio Opera Olei, che riunisce sei tra le migliori aziende italiane produttrici di olio evo monovarietale, unite dall’amore per la terra e dalla volontà di diffondere la cultura dell’olio extra vergine di oliva di qualità. Del consorzio Opera Olei, presieduto da Riccardo Scarpellini, fanno oggi parte Olearia San Giorgio, di San Giorgio Morgeto  in provincia di Reggio Calabria; Agraria Riva del Garda, di Riva del Garda, in provincia di Trento; Azienda Agraria Viola, di Foligno, in provincia di Perugia; Frantoio Franci, di Montenero d’Orcia, in provincia di Grosseto; Mimì, di Modugno, in provincia di Bari; e, appunto, Frantoi Cutrera, di Chiaramonte Gulfi, in provincia di Ragusa.

Si ringrazia per la notizia e le foto Gianna Bozzali. In apertura: Salvatore Cutrera con Oscar Farinetti

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