Le olive in commercio
Sono tante le preparazioni commerciali che si possono trovare sugli scaffali dei punti vendita e nei mercatini. Se ne trovano di tutti i tipi: conciate, al naturale, disidratate, raggrinzite, annerite per ossidazione e olive speciali
Siamo grandi consumatori di oive da tavola, anche se non investiamo molto nella produzione. Preferiamo piuttosto importarle, e d’altra parte all’estero se ne producono veramente di buone. Sono prelibatezze davvero gustosissime. Per saperne di più, c’è un libro che vi consigliamo di leggere, ed è A tavola e in cucina con le olive, edito da Tecniche Nuove.
Le olive per essere consumate dovranno essere deamarizzate mediante trattamento alcalino, o mediante immersioni in un liquido per diluire il composto amaro, o con procedimenti biologici.
Quel che si ottiene può essere conservato in salamoia secondo le sue caratteristiche, al sale secco, in atmosfera controllata, con trattamento termico, mediante agenti conservanti o agenti acidificanti, ma le oliva da tavola possono anche diventare oggetto di tante differenti preparazioni commerciali.
Le olive conciate
Olive verdi, cangianti o nere, deamarizzate con trattamento alcalino, messe in salamoia ove hanno subito una fermentazione completa o parziale, conservate con o senza aggiunta di agenti acidificanti:
– olive verdi conciate in salamoia,
– olive cangianti conciate in salamoia,
– olive nere conciate.
Le olive al naturale
Olive verdi, cangianti o nere, deamarizzate direttamente in salamoia ove hanno subito una fermentazione completa o parziale, conservate con o senza aggiunta di agenti acidificanti:
– olive verdi al naturale,
– olive cangianti al naturale,
– olive nere al naturale.
Le olive disidratate e/o raggrinzite
Olive verdi, cangianti o nere che possono aver subito una deamarizzazione in una leggera soluzione alcalina, conservate in salamoia o parzialmente disidratate al sale secco e/o mediante riscaldamento o altri processi tecnologici:
– olive verdi disidratate e/o raggrinzite,
– olive cangianti disidratate e/o raggrinzite,
– olive nere disidratate e/o raggrinzite.
Le olive annerite per ossidazione
Olive verdi o cangianti conservate in salamoia, che possono aver subito fermentazione, annerite per ossidazione in ambiente alcalino e conservate in recipienti ermetici mediante un processo termico di sterilizzazione, che presentano un colore nero uniforme.
– Olive nere
Infine c’è la possibilità di mettere in commercio olive speciali, ricavate con preparazioni diverse o complementari a quelle già indicate. Tali olive speciali conservano la denominazione di “olive”, sempre che i frutti usati rispondano alle definizioni generali stabilite dalle normative vigenti. Ciò che è fondamentale, è che le denominazioni utilizzate per tali specialità siano sufficientemente esplicite da non creare confusione nel consumatore quanto a origine e natura del prodotto.
Per commentare gli articoli è necessario essere registrati
Se sei un utente registrato puoi accedere al tuo account cliccando qui
oppure puoi creare un nuovo account cliccando qui
Commenta la notizia
Devi essere connesso per inviare un commento.