I ricettari della Val d’Aosta? Sono per lo più concepiti in assenza di olio extra vergine di oliva. Per lo meno quelli della tradizione. Infatti in questi giorni mi è capitato tra le mani un libro edito nel 1999, che ho recuperato tra i tanti che mi ritrovo in casa e che ogni tanto emergono. All’interno del volume ben sessantadue ghiotte ricette. Tra queste solo nove – dicasi nove! – presentano alla voce ingredienti la generica indicazione di “olio”, solo in alcuni casi (chissà perché?) appare la più rasserenante dicitura “olio extra vergine di oliva”. E’ la dura legge del burro, che ancora resiste. Chissà se oggi, a distanza di dodici anni dalla pubblicazione della Guida ai piatti, vini e sapori della Valle d’Aosta, edita da Musumeci, è stata acquisita nel frattempo la civiltà degli oli ricavati dalle olive. Intanto, per onorare questa regione all’estremità nord ovest dell’Italia, ecco una ricetta in cui fa capolino l’olio.
Carne cruda alla valdostana
Ingredienti
500 g di carne cruda macinata
funghi porcini sott’olio
pane integrale
olio
limone
sale
pepe
Preparazione
Condire la carne a piacere, con gli ingredienti appena elencati.
Tagliare il pane integrale a fette sottili sulle quali riporre la carne condita e i funghi tagliati a fettine.
L’olio
Quale olio sarebbe l’ideale per condire? Un extra vergine dal fruttato medio dalle connotazioni erbacee e dal gusto vegetale di carciofo, mediamente amaro e piccante, armonico.
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