Casalinga, artigianale, da mensa o industriale. I differenti tipi di frittura

Intorno alla frittura si sono diffusi una serie di falsi miti. Tra cui quello, infelicissimo, di chi vede negli oli ricavati dall’oliva un liquido di frittura inadatto alle alte temperature. Non è così. E’ un luogo comune assurdo ch’è da bocciare in toto, giacché privo di ogni fondamento scientifico. L’intera gamma di oli di oliva disponibile in commercio è da preferire in assoluto proprio per la loro specifica resistenza alle alte temperature. E ora, giusto per far comprendere la complessità di tale metodo di cottura, vi presento tutte le varie possibili espressioni secondo le formulazioni elaborate dal professor Giovanni Lercker.

Ciascuno è libero di friggere come meglio crede, intendiamoci; ma, si sappia a scanso di equivoci, che il liquido di frittura resta un elemento essenziale per la buona riuscita di un fritto che si possa dire appetitoso e nel contempo salutare.

I DIFFERENTI TIPI DI FRITTURA

Casalinga

– cottura rapida, in condizioni non controllate

– breve periodo di conservazione del cibo cotto

– singolo impiego del bagno d’olio

Artigianale

– cottura saltuaria, in condizioni relativamente controllate

– breve periodo di conservazione del cibo cotto

– riscaldamento quasi continuo del bagno d’olio

Nelle mense

– cottura ciclica organizzata, in condizioni controllate

– breve periodo di conservazione del cibo cotto

– riscaldamento ciclico o saltuario del bagno d’olio

Industriale

– cottura continua, in condizioni controllate

– prolungato periodo di conservazione del cibo cotto

– riscaldamento continuo del bagno d’olio

PER SAPERNE DI PIU’

Un buon libro può certamente contribuire a risolvere ogni dubbio in tema di frittura. Consiglio in proposito il volume che ho pubblicato da Tecniche Nuove insieme con lo chef Giuseppe Capano. Si intitola Friggere bene ed è una vera occasione per procedere con tale pratica di cottura con spensieratezza e senza commettere errori.

Ecco la scheda editoriale del libro:

Il fritto è buonissimo; il fritto fa male. Ci sono pregiudizi molto radicati intorno a questa tecnica di cottura. Ma tutto sta in come si frigge, con quali grassi, a quali temperature e con quale frequenza si consumano i fritti. Questo libro si propone di sfatare preconcetti molto diffusi e di affrontare con chiarezza, con l’ausilio dei massimi esperti sull’argomento, i temi cardine per ottenere una buona frittura: dai grassi più adatti, agli strumenti più utili, alle temperature di cottura, agli accorgimenti tecnici. Scoprirete così che il grasso migliore per friggere è indiscutibilmente l’olio di oliva, per le sue caratteristiche chimiche e organolettiche, come spiegano i numerosi ricercatori interpellati da Luigi Caricato nella prima parte del libro. Non mancano i consigli per individuare anche nei locali pubblici gli indizi che rivelano i buoni fritti, e una descrizione di come avviene la frittura industriale. La frittura migliore e più sicura resta comunque quella casalinga e lo chef Giuseppe Capano vi accompagna per mano a realizzare a regola d’arte fritti per tutti i gusti.

Luigi Caricato