Provate a degustare l’olio tal quale, poi immaginatelo in applicazione al cibo. Questo passaggio dall’olio in purezza all’olio che si pone in diretta relazione con il cibo io l’ho potuto sperimentare di persona, nel corso di una cena di cui è stato abile regista lo chef Gaetano “Tano” Simonato. Teatro operativo è stato il ristorante “Tano passami l’olio” a Milano. L’olio, anzi i due extra vergini utilizzati – un fruttato medio ed uno leggero – sono il frutto del lavoro degli olivicoltori di Terre dell’Etruria, un Igp Toscano che si presenta al pubblico con il nome di “Poesia” – e non è un caso che nell’occhiello appeso al collo della bottiglia vi siano i versi del vate Gabriele d’Annunzio: “Olio con sapiente arte spremuto / dal puro frutto degli annosi olivi”. Voi obietterete che l’olio si applica comunque e necessariamente al cibo, non può essere diversamente. E’ vero. Ciò che contraddistingue tuttavia l’esempio di cui vi do’ notizia, è l’aver concepito una serata a tema con cena dimostrativa. Una operazione di lancio e presentazione del prodotto davvero encomiabile. Occorre dar atto che l’azienda toscana ha saputo essere convincente con chi ha avuto tutto il piacere di provare gli oli con un menu studiato ad arte. Sta qui la grande e avvincente novità. Nell’immaginare l’olio in relazione al cibo, preparando un menu studiato espressamente a partire dall’olio. La sfida è tutta qui. Provate anche voi a utilizzare l’olio come materia prima di partenza e il resto delle materie prima in relazione all’olio da cui si è partiti. Sembra facile, non lo è. I risultati in fondo si notano – e soprattutto si apprezzano, se lo chef è bravo interprete. Volete saperne di più?
Il fruttato leggero “Poesia” è un blend di oli ricavati dalle cultivar Leccino e Pendolino, prodotto nell’ambito delle province di Livorno, Pisa e Grosseto. E’ una produzione che rientra nel disciplinare della Igp Toscano. Si specifica anche nel dettaglio i passaggi operativi: nei frantoi delle cooperative di Vignale Riotorto, Donoratico e Riparbella. Viene specificato anche il periodo dell’olivagione: dal primo ottobre al 31 dicembre. La molitura avviene in ciclo continuo.
Il saggio assaggio del “Poesia” fruttato leggero
Verde dai riflessi oro, è limpido alla vista. Al naso i profumi erbacei con richiami al carciofo. Al palato la buona fluidità, la nota amara e piccante lieve ma persistente, il gusto vegetale in cui ricompare il carciofo e altri ortaggi. In chisuura note di erba di campo e mandorla, con lieve punta piccante.
Il fruttato medio “Poesia” è un blend di oli da olive Frantoio e Moraiolo, stessa area di produzione: le province di Livorno, Pisa e Grosseto, stessi frantoi: a Vignale Riotorto, Donoratico e Riparbella. Stesso periodo di raccolta e stesso ciclo continuo a tre fasi per l’estrazione.
Il saggio assaggio del “Poesia” fruttato leggero
Verde dai riflessi dorati, è limpido. Al naso i sentori erbacei netti e marcati, con richiami al cardo e al carciofo. Al palato è morbido e vellutato, avvolgente, dal gusto vegetale, con note che rimandano al carciofo e che si ritrovano anche in chisuura, unitamente a una nota mandorlata. L’amaro e il piccante sono ben dosati e armonici.
Ed ecco a voi il menu che lo chef Tano Simonato ha studiato e concepito per Terre dell’Etruria. La cena, a onor di cronaca, è stata consumata lo scorso 29 maggio, ma è come se fosse ieri sera tanto è vivo il bel ricordo.
IL MENU A PARTIRE DAGLI OLI “POESIA”
Aperitivo
Crema di crescenza, gocce di crescione e pane croccante di segale all’olio d’acciuga…i profumi di arancia e finocchio
Millefoglie di tonno marinato con arancia, pomodoro candito e basilico croccante in crema di burrata
Tiramisù di seppia, mascarpone e patata
Petto d’anatra croccante cotto a bassa temperatura in crema di senape al miele con aceto balsamico e tartufo nero
Riso carnaroli cotto in brodo vegetale e latte con pomodoro e limone
Carrè d’agnello scalzato in crosta di mandorla e menta laccato alla menta con purea di fave al basilico e indivia
Tortino di cioccolato all’olio extra vergine (senza burro nè farina) in crema inglese all’arancia
L’AZIENDA
Terre dell’Etruria ha sede a Castagneto Carducci. E’ una cooperativa agricola che unisce a sé circa tre mila agricoltori delle province di Livorno, Pisa e Grosseto.
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