Luigi Caricato, L’aceto, Food Editore
E’ antica quanto il mondo l’abitudine di conservare i cibi sott’aceto. E’ stato un passaggio inevitabile, visto che un tempo non esistevano condizioni tali da garantire una ottimale conservazione degli alimenti. Nel De re rustica, il grande Lucio Giunio Moderato Columella dedica il volume Villica a una serie di ricette in cui si offrono tra l’altro alcune indicazioni guida su come preparare sottaceti di ortaggi e frutta. Allo stesso modo. altri autori del passato hanno fornito suggerimenti utili e presentato ricettari che ne promuovessero l’impiego in svariate circostanze. L’aceto, si sa, è un conservante naturale. E’ l’acido acetico presente nella sua composizione a determinare in particolare tale attitudine; ma questo deve essere contenuto nella giusta concentrazione, non meno del 6 per cento, altrimenti non sarà efficace. Da qui il ricorso all’aceto nei cosiddetti sottaceti, in conserve di funghi, peperoni, cipolle e altri ortaggi o prodotti ittici. Di questo e altro ho scritto nel volume L’aceto, edito nel 2005 da Food editore, in distribuzione con il quotidiano Il Giornale. Peccato sia irreperibile, sarebbe il caso di riproporlo in commercio.
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