Olivo Matto

Cos’è la qualità? Siamo certi che tutti la comprendano?

Luigi Caricato

Cos’è la qualità? Siamo certi che tutti la comprendano?

A Olio Officina Food Festival era assolutamente da seguire l’intervento della professoressa Tullia Gallina Toschi: “Mi piace, non mi piace. La personalizzazione del gusto”. Io purtroppo non ho potuto presenziare, impegnato com’ero in altre sale, ma il tema è assolutamente da approfondire e meditare. La nota studiosa del prestigioso ateneo bolognese mi ha promesso un testo riassuntivo e ve lo trasmetto appena lo avrò.

Nel frattempo, ecco l’abstract dell’intervento:

Il gusto, non inteso come sapore prodotto da una sostanza, ma, piuttosto come piacere ricavato dal cibo, è legato a molti fattori. Alcuni possono essere messi in relazione alla reale qualità o alla salubrità degli alimenti, altri possono essere frutto di condizionamenti, abitudini, sovraesposizione, pubblicità. In un panorama di molteplicità di stimoli sensoriali e globalizzazione del gusto ci si può chiedere quale atteggiamento tenere e come continuare a essere interpreti di un gusto consapevole e diversificato. “Mi piace” o “Non mi piace”, dunque, ma anche “Continuo a saper assaggiare” piuttosto che “Non ne sono più capace.” Con il “gusto dell’olio” in mente come filo conduttore, Tullia Gallina Toschi indaga non tanto sulla qualità di un alimento ma, più in generale, sulle possibilità offerte dalla “qualità del gusto”.

Argomenti interessanti. Oggi intanto ho degustato un olio cattivo, tra quelli che ricevo dai tanti produttori. Ne ho scritto anche sul mio profilo facebook.

Con tutta franchezza, mi sento così a disagio. Come è possibile che ciò possa accadere, oggi, 4 febbraio 2012? E’ imbarazzante. Significa che non si ha ancora la reale percezione di cosa sia non dico l’eccellenza, ma la qualità. Sono disorientato. Con quali parole dirlo al diretto interessato?

Io ho rispetto di chi lavora e mi spiace dover essere spudoratamente sincero, ma se c’è un difetto o più difetti in un olio così complesso come l’olio ricavato dalle olive, non si possono certo tacere. Certo è che in alcuni territori in cui si produce ancora l’olio lampante, lo si consuma senza alcuna incertezza, perché c’è stata l’abitudine ormai radicata al gusto distorto; e anzi, c’è da dire che chi consuma un olio lampante – e in quanto tale, va precisato, non commestibile – non apprezza di fatto la qualità vera.

Insomma, tutto è relativo. Non è un caso che in Francia si apprezzano moltissimo gli oli con il difetto di riscaldo, o addirittura quelli vistosamente ossidati.

Mi piace, non mi piace. E’ tutto relativo. Cos’è allora la qualità?

In un testo del compianto Tonino Zelinotti si legge:

La definizione classica della “qualità alimentare” di un prodotto è l’insieme delle caratteristiche o attributi individuabili, intrinseci o estrinseci, di un alimento in grado di soddisfare i bisogni psico-fisiologici del consumatore e quindi significativo per determinare il grado di accettazione di un prodotto.

Come potete notare, il concetto di qualità – al di là di quanto contempla la legge per ciascuna categoria merceologica di riferimento, e da cui non si può per fortuna prescindere – è piuttosto complesso e dinamico. Tutto, insomma, è relativo. Non è detto che l’eccellenza venga apprezzata per quel che vale.

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