Olivo Matto

Cosa si è fatto per l’olio

Luigi Caricato

I ristoranti sono stati i grandi assenti delle tante danarose attenzioni degli ultimi trent’anni. Dopo tre decenni di vacche grasse, ora per fronteggiare gli errori e le omissioni del passato, si è ricorsi alla norma antirabbocco, pratica spiacevole, diremmo anche squalificante, ma frutto comunque di un’assenza.

In un periodo storico in cui si sono sprecati soldi pubblici a iosa, ora si fa finta di niente, come se non vi siano responsabilità dirette. Se le attenzioni si sono concentrate sui produttori, facendo far loro un salto di qualità nel complesso evidente, non è stato fatto nulla nei confronti della ristorazione. Nessuna attività di formazione che sia degna di essere ritenuta tale.

Non voglio essere concentrato solo sul mio operato, ma ci tengo a fare un esempio di come da solo, coadiuvato dal Consorzio dell’olio Dop Riviera Ligure, proposi e ottenni il via libera a una importante iniziativa, poi non più portatata avanti, ma intanto conclusa nel suo primo e (mi pare) unico ciclo. Cosa proposi? Il patto per l’olio. Lo riprendo di seguito nei passaggi essenziali.

Tale accordo è stato pensato per una durata di tre anni, con una validità limitatamente al solo territorio della regione Liguria, in prospettiva di un protocollo d’intesa futuro, a carattere nazionale, con l’eventuale coinvolgimento anche di altri soggetti. Una bella inziiativa, peccato ch non sia stata sostenuta da chi avrebbe avuto le risorse per poterlo fare.

I punti cardine su cui poggiava tale patto erano la territorialità delle materie prime selezionate, elemento centrale e fondante, e, dall’altro, la certezza della qualità delle materie prime, altro elemento per nulla secondario nella preparazione ed elaborazione di un piatto che si dica diretta e piena espressione del territorio.

Il Consorzio di tutela della Dop Riviera Ligure si impegnava a fornire all’attenzione di ristoratori e chef, una adeguata attività di formazione permanente relativa all’olio extra vergine di oliva, nonché al suo corretto impiego, provvedendo a organizzare appuntamenti a cadenza annuale, coinvolgendo le varie province della Liguria; e, altro impegno, il coinvolgimento nelle attività di promozione del Consorzio, all’insegna della reciprocità, anche del mondo della ristorazione.

Gli operatori della ristorazione – chef, personale di sala e ristoratori in senso stretto – dal canto loro si impegnavano a utilizzare gli oli a marchio Dop Riviera Ligure, a tavola e in cucina, accogliendo nei propri locali le tre tipologie di extra vergini, in rappresentanza delle tre rispettive sotto denominazioni (Riviera dei Fiori, Riviera del Ponente Savonese e Riviera di Levante), potendo altresì riportare, in un’apposita “carta oli”, le indicazioni più dettagliate relative agli extra vergini selezionati.

Inoltre, in ottemperanza alla legge 81/2006, con cui si fa divieto delle oliere sui tavoli, gli operatori della ristorazione si impegnavano a stringere accordi commerciali con le aziende del territorio, in modo da presentare sulle tavole dei proprie locali bottiglie integre, da non rabboccare, di olio a marchio Dop Riviera Ligure. Inoltre, altro aspetto importante, anche per gli stessi impieghi in cucina, gli operatori della ristorazione avrebbero trovato una soluzione condivisa, con il Consorzio di tutela della Dop Riviera Ligure, in modo da disporre di una congrua quantità di olio del territorio, almeno per le pietanze segnatamente liguri.
Sempre gli operatori della ristorazione avrebbero dovuto collaborare attivamente affinché sia garantita la presenza di olio Dop Riviera Ligure nelle varie attività di promozione da loro organizzate, richiedendo e coinvolgendo, quando necessario, la presenza del Consorzio della Dop Riviera Ligure, onde favorire in tal modo una comunicazione della cultura alimentare ligure fortemente condivisa e dal respiro unico.

L’obiettivo da raggiungere con il “Patto per l’olio” sarebbe stata la piena consapevolezza del valore della materia prima di cui si dispone nel territorio nel quale si opera. La ratifica di tale documento è stato un timido ma significativo passo in avanti, ma è evidente che tali iniziative non portino ad alcun risulato se nessuno di fatto le sostenga. E’ stata una bella esperienza, ma rimane una testimonianza senza prospettiva futura. C’è da chiedersi di chi siano le responsabilità se in trent’anni di vacche grasse l’Italia dell’olio non abbia saputo coinvolgere la ristorazione in maniera efficace e non episodica.

La norma antirabbocco, anche se lodevole per le finalità, è il chiaro segno di un fallimento, ma nessuno pensi che le responsabilità sia tutte da addebitare alla sola ristorazione. Il danaro pubblico per sostenere un’azione sinergica ed efficace c’erano, ma non si è fatto nulla, o così poco da non risultare incisivi.

Nel frattempo, c’è poco da essere orgogliosi di una norma di cui non sappiamo nemmeno gli esiti futuri, visto che è nata in maniera pasticciata e alquanto maldestra. Finora, è stata fatta solo tanta propaganda ma nessuna seria azione educativa è stata intrapresa.

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