Con tutta la franchezza del mondo: che cosa cerchiamo in un aceto quando siamo fermi davanti a uno scaffale? Dite la verità: il prezzo; e talvolta nemmeno quello. Ci comportiamo allo stesso modo di quando prendiamo il sale, il pepe o lo zucchero. Lo prendiamo a caso, riponendo la confezione nel carrello facendo attenzione a non rompere la bottiglia, ma senza mai prestare la benché minima attenzione. Oh, che tristezza! Invece dovremmo cercare l’aceto che fa per noi. Quello che risponde al nostro gusto, capace di soddisfare il nostro piacere.
Già, perché la bontà di un aceto non è frutto del caso. Un assaggiatore la individua saggiandone le proprietà sensoriali.
Cosa si deve dunque cercare in un buon aceto?
Come prima cosa l’assenza di difetti, ovvero un flavor gradevole, senza attributi negativi.
Poi sono almeno da cercare altre tre dimensioni che messe insieme fanno la vera qualità di un aceto.
L’armonia, ovvero quella sensazione di generale gradevolezza che si può scorgere attraverso la lettura critica degli stimoli olfatto-gustativi e tattili. Tutto ciò che avvertiamo per il tramite dei nostri sensi dovrà essere in un giusto rapporto, senza alcuna prevalenza di un aspetto rispetto ad altri.
Il corpo, ovvero la sensazione tattile che si percepisce in bocca e che esprime il grado di densità, viscosità e consistenza di un aceto. Nota bene: è importante che un aceto di qualità abbia un certo corpo, che non sia perciò strutturalmente debole.
La fragranza, ovvero la sensazione olfattiva di freschezza e soavità.
Vi basta? Avete altro da chiedere?
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