In realtà sono dolci buoni per tutto il periodo natalizio, ma mia nonna paterna me le presentava in tutta la loro maestosa bontà il giorno della befana, insieme con la calza, quale consolazione per il carbone ricevuto. Le cartellate nel Salento si dicono carteddhate. Sono dolci della tradizione che si trovano un po’ ovunque nel Sud. Per esempio nel Molise si chiamano caragnole, con l’olio extra vergine di oliva doppiamente protagonista.
Sono diversi anni che non incontro Antonio Fratangelo, da grande conoscitore qual è delle radici puniche del mondo molisano, in un suo libro, Dalla lingua d’Europa alle lingue europee, ha riportato l’etimologia del vocabolo caragnole: da Kar-signore o Qwrh-olio bollente + Gnh-banchetti sacri.
Le caragnole non sono altro che il dolce da Signore. E godiamocele allora queste cartellate, o carteddhate o caragnole o come dir si voglia.
E’ inutile evidenziare che l’olio ricavato dalle olive è qui l’ingrediente che fa la differenza.
CARTELLATE, LA RICETTA
Ed ecco la ricetta, come me la ricordo di mia nonna che non c’è più ormai da tempo. Spero di non sbagliarmi. In ogni caso le varianti sul trema sono tante, visto che tale dolce è una tradizione interregionale.
Ingredienti
1 kg farina 00
40 g lievito di birra
200 ml di olio extra vergine di oliva
2 bicchieri di vino bianco
sale q. b.
Per la frittura:
olio extra vergine di oliva
Per la rifinitura delle cartellate:
vino cotto, o miele
Preparazione
Si impasta la farina con il lievito precedentemente sciolto in acqua, con l’olio extra vergine di oliva e il vino bianco.
Dopo aver ottenuto l’impasto si può aggiungere dell’acqua tipepida.
Si lascia lievitare l’impasto per circa due ore, coprendo l’impasto con un panno.
Si lavora l’impasto fino a formare dei nuclei di pasta da ricavarne dei dischi sottili.
Utilizzando una ruota smerlata si ricavano delle striscioline da ripiegare a metà per il lungo, e da premere a intervalli regolari in modo da ricavare delle piccole conche a forma di rosa.
Dopo aver lasciato riposare il tutto, si procede a friggere in abbondante olio extra vergine di oliva.
Dopo averle scolate si lasciano sgocciolare su fogli di carta assorbente.
In un tegame a parte si fa bollire il vincotto, o in sostituzione il miele, dove si immergeranno le cartellate, girandole in modo che si impregnino bene.
Si dispongono a strati in un piatto da portata.
Si possono servire calde o fredde.
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