Fagottino di crespella all’olio da olive Quercetano

E’ tempo di Natale ed è giusto inventarsi qualche ricetta da preparare nei tanti giorni di festa. A suggerirne una è Cristina Pellizzari, del ristorante Antico Uliveto, voce e punto di riferimento dell’Associazione “Olivo Quercetano”. Si, proprio così: esiste un sodalizio nato intorno a una pianta speciale. Speciale, perché si coltiva in un’areale piuttosto ristretto, nell’alta Toscana, tra la provincia di Lucca e Massa Carrara. La ricetta è di Nicola Dati, cuoco appunto dell’Antico Uliveto. La foto del piatto rende chiaramente l’idea. Si tratta di una ricetta oliocentrica. Tutto ruota intorno all’olio da olive Quercetano.

LA RICETTA

Fagottino di crespella con ricotta, verdure e olio extravergine di oliva quercetano

Ingredienti per 4 persone:

Crespella

½ litro di latte

125 g di farina

2 uova

2 cucchiai di olio extra vergine di oliva quercetano

Farcia

500 g di ricotta

2 zucchine

2 carote

1 melanzana

2 uova

2 cucchiai di olio extravergine di oliva quercetano

Parmigiano q. b.

sale q. b.

pepe q. b.

Per legare il fagottino

1 porro

Crespella

Preparare tutti gli ingredienti in un recipiente alto, frullare il tutto, passare allo scinoise e lasciare riposare in frigo per circa 1 ora.

Dopo aver fatto riposare il composto, prendere una padella antiaderente di circa 20 cm. di diametro e metterla sul fuoco con un filo d’olio, quando calda fare le crespelle cercando di non renderle troppo secche e troppo colorate.

Ripieno

Sistemare la ricotta in un bastardella con uova, sale, pepe, parmigiano e verdure precedentemente lavate, tagliate a cubetti e saltate. Mescolare il composto fino ad amalgamare bene tutti gli ingredienti.

Chiusura fagottino

Lavare il porro, sfogliarlo e sbollentare per pochi secondi, raffreddarlo e tagliarlo a strisce verticali.

Fagottino

Porre il ripieno al centro della crespella raccoglierla a fagottino e legarle con il porro.

Sistemarli in una teglia con la carta da forno e infornare per circa 12 minuti a 180°.

Sfornare e disporli al centro del piatto guarnire a piacere e a termine condire con una cucchiaiata di pregiato olio quercetano.

Luigi Caricato