Olivo Matto

Il pesce povero in cucina. L’olio d’eccellenza per condimento

Luigi Caricato

Il pesce povero in cucina. L’olio d’eccellenza per condimento

Quando ho partecipato a “Cuochi tra le boe. Cucina, vino e vele”, in quel di Rosignano Marittimo, in provincia di Livorno, ho ricevuto in dono il volume Il pesce povero ricchezza in cucina, pubblicato per Debatte Editore, un libro utilissimo, di cui consiglio la lettura perché è stato strutturato bene, con l’indicazione delle specie di pesci individuate e le rispettive schede con illustrazioni al seguito. Di solito si mangia il pesce senza di fatto conoscerlo bene. Nel libro ci sono tutte le informazioni, scritte peraltro in modo accattivante e pratico. La prima parte è incentrata tutta sui pesci, mentre per il resto si da’ ampio spazio ai ricettari, con una serie di proposte tra ricette di base, ricette di pesce povero e, infine, ricette d’autore. E l’olio? Per l’olio ci penso io.

Riguardo all’olio, per approfondire la materia vi consiglio il libro che ho scritto con lo chef Giuseppe Capano, Olio: crudo e cotto, edito da Tecniche Nuove.

Invece, di seguito vi riporto alcuni utili suggerimenti al di là della distinzione tra pesce povero e non. magari in un altrto post potrei prendere spunto da alcune ricette riportate nel volume Il pesce povero per segnalare i miei abbinamenti.

Io opterei preferibilmente per oli dal fruttato leggero o di media intensità.

Olio extra vergine di oliva, fruttato leggero > Ottimo con filetti di nasello in salsa tartara, filetti di sogliola in salsa rémoulade, filetti di sogliola gratinati, trote al cartoccio, branzino alle olive nere, zerli

marinati…

Olio extra vergine di oliva, fruttato medio > Ottimo con acciughe al limone, acciughe al verde, calamari ripieni, nasello brasato, anguilla in umido con polenta, polpettone di tonno, sarde impanate, tonno fresco in casseruola…

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