Sono in pochi ad esserne al corrente. Non solo l’olio, anche le olive si possono degustare. Con i medesimi criteri utilizzati per l’olio extra vergine di oliva. Attraverso un panel test. Peccato vi sia ancora qualche incertezza. I corsi quasi non esistono. Cercatene uno e vi dirò: “Bravi!” Niente. Non se ne ha notizia. Eppure per procedere a una valutazione sensoriale delle olive è sufficiente attenersi ad alcune regole ben precise. Esiste anche un lessico cui fare riferimento. Intanto, ecco i sette punti chiave per procedere con la valutazione sensoriale.
I SETTE PUNTI CHIAVE
UNO. La temperatura delle olive al momento dell’assaggio deve essere compresa tra i 20 e i 22°C.
DUE. Si versano le olive nello stesso bicchiere in vetro a forma di tulipano utilizzato per l’assaggio dell’olio, ricorrendo, all’occorrenza, a stuzzicadenti in legno o in acciaio.
TRE. Il numero delle olive da porre in ciascun bicchiere varia a seconda del calibro delle stesse, da circa 7, per quelle di piccola e media pezzatura, a circa 2 o 3 per quelle più grandi.
QUATTRO. Si procede con la valutazione dell’aspetto esteriore delle olive.
CINQUE. Si prosegue con la valutazione olfattiva, gustativa e retrolfattiva, procedendo attraverso la masticazione dell’oliva.
SEI. Si insiste con la masticazione delle olive, in modo da valutarne struttura e consistenza.
SETTE. Si compila una apposita scheda di valutazione, riportando il giudizio relativo all’intensità delle percezioni, con punteggi che vanno da 0 a 10.
PER APPROFONDIRE
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