Olivo Matto

L’olio, in tutti i sensi

Luigi Caricato

L’olio, in tutti i sensi

Siete pronti a vivere una mezza giornata tutta all’insegna della celebrazione dei trent’anni dell’associazione Onaoo? Chi non è pratico d’olio ignora che tale sigla coincida con la storica Organizzazione di assaggiatori d’olio di oliva. Tutto è avvenuto il 17 febbario 1983, con alle spalle una solida passione per l’olio che ha lasciato un segno indelebile nel tessuto storico del nostro Paese. Gli assaggiatori d’olio sono esistiti da sempre, ma solo trent’anni fa si sono riuniti per la prima volta insieme per fondare un movimento culturale che ha fatto della formazione un punto di riferimento per molti. E così, sono profondamente orgoglioso di accogliere a Milano, nell’ambito della seconda edizione di Olio Officina Food Festival, sia le celebrazioni del ventennale Onaoo, sia il convegno sul senso e le ragioni che muovono l’analisi sensoriale. Con una coda importante, riguardante le altre associazioni extra olio.

L’appuntamento con la convention Onaoo è per sabato 26 gennaio, la mattina in sala Bramante.

L’OLIO. IN TUTTI I SENSI

Trentennale ONAOO Organizzazione Nazionale Assaggiatori Olio di Oliva

Ore 9.30

Introduce: Luigi Caricato

Conduce: Roberto De Petro, giornalista

Trent’anni Onaoo, storia di una missione in divenire

Il percorso di un’organizzazione che ha lasciato il segno nella storia dell’analisi sensoriale degli oli extra vergini di oliva in Italia e nel mondo. Un successo riconosciuto da tutti, ormai indiscutibile. Non è un caso che in tanti si siano formati alla scuola degli assaggiatori fondata nel 1983 a Imperia, ancor prima della ufficializzazione dell’analisi sensoriale degli oli da parte del Consiglio oleicolo internazionale. E’ un percorso che si apre al futuro. Resta solo da chiedersi quale sarà il ruolo della professione dell’assaggiatore in relazione alle nuove evidenze scientifiche.

Interviene:

Lucio Carli

Presidente Onaoo, Organizzazione Nazionale Assaggiatori Olio di Oliva

L’olio da olive lungo le rotte del Mediterraneo e oltre

Può esistere un ruolo attivo delle municipalità nella formazione dei cittadini del proprio territorio a una corretta percezione della qualità sensoriale dell’olio? In che modo sarà possibile educare il consumatore a partire dalle piccole comunità locali?

Enrico Lupi

Consigliere Onaoo, rappresentante Unioncamere Roma, presidente delle Città dell’Olio

L’analisi sensoriale tra scienza e arte

E’ solo un approccio razionale o anche emotivo? E’ scienza o arte il mestiere dell’assaggiatore? Come hanno influenzato e determinato i corsi Onaoo in trent’anni di missione. C’è ancora spazio per l’innovazione?

Interviene:

Mauro Amelio

Responsabile scientifico Onaoo

Esiste un percorso sociale alla degustazione?

Tutti i nostri sensi sono impegnati nel riconoscere e valutare la bontà dell’olio da olive. Ci si muove con curiosità lungo un percorso conoscitivo che da elementare si fa sempre più complesso, ma non per questo difficile o impossibile. Si procede per gradi alla scoperta di un sapere che non è solo privilegio di pochi, ma può riguardare tutti, indistintamente. Si tratta solo di individuare il percorso da compiere.

Interviene:

Carlotta Pasetto

Docente Onaoo

Non solo panel. Spazio anche all’assaggiatore creatore di blend

Finora si è inquadrato l’assaggiatore d’olio solo nel suo ruolo tradizionale di figura esterna al prodotto già finito, senza pensarlo in un ruolo attivo, intento a realizzare l’olio da produrre e selezionare in funzione delle esigenze del mercato e del soddisfacimento dei gusti del consumatore. Può esserci un assaggiatore che vada oltre la veste del panelista, diventando così anche responsabile della qualità e artefice nella creazione dei blend?

Marcello Scoccia

Vicepresidente e capo panel Onaoo, responsabile Scuola per assaggiatori professionisti di oli alimentari di oliva.

Quando l’assaggiatore d’olio entra in cucina

Per anni si è parlato di olio da degustare in purezza, nel bicchiere studiato ad hoc, trascurando tuttavia l’olio visto in diretta relazione con il cibo. Cosa accade quando le molecole dell’olio incontrano quelle di altre materie prime alimentari? Anche un esperto assaggiatore può assumere un ruolo centrale nella definizione di una prassi da seguire quando si è in cucina, sia studiando le varie tecniche di cottura, sia definendo i corretti abbinamento olio-cibo.

Interviene:

Marino Giordani

Docente Onaoo

EXTRA OLIO. L’ESPERIENZA DEGLI ALTRI ASSAGGATORI

Cosa pensano, come operano, cosa dicono, cosa scrivono, come si formano e come divulgano gli altri analisti sensoriali

Antonello Maietta

Presidente Ais, Associazione italiana sommelier

Elio Regazzoni

Vice presidente Onaf e direttore responsabile rivista “InForma”

Gilberto Mora

Presidente nazionale di Compagnia del Cioccolato

Bianca Piovano

Presidente Onas, Organizzazione Nazionale Assaggiatori Salumi

Walter Cricrì

Direttore Inap, Istituto Nazionale Assaggiatori Pani

Marco Bertona

Presidente Associazione Italiana Degustatori e Maestri di The

Massimo Barnabà

SensoryLab Research&Innovation illycaffè

Conclusioni. Interventi del pubblico. Elaborazione di una bozza di una “Carta fondativa della figura professionale dell’assaggiatore dell’olio da olive”

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