L’oliva la devi annusare, una alla volta. Parola di Petràs

Cesare Padovani ha scritto diversi libri. Io ho avuto il piacere di leggere Paflasmòs. Il battito del mar Egeo. Viaggio nell’anima della Grecia, pubblicato da Diabasis nel 2008. E’ un testo che fa emergere la grande cultura dell’autore, ma anche il suo amore smisurato e possente per la Grecia. In questi giorni di fine anno, per non impegnarvi più di tanto, ho pensato bene di presentarvi un brano in cui si racconta di Petràs e del suo vocabolario di olive “disteso davanti come flotte di parole una diversa dall’altra”…

Cesare Padovani afferma di essere greco, anche se per l’anagrafe risulta essere veneto, ma noi gli crediamo, perché in fondo la sua grecità è presente nel più profondo di sé.

IL BRANO

(…)

– Kaliméra sas, Buon giorno a voi! – traduce subito in italiano.

Ho capito, in quelle poche ore trascorse a casa di Petràs, il senso profondo dell’atto poetico, quello che Heidegger chiama afferrare l’inespresso: un silenzioso ricucire l’universo che mostra mentre copre, perché riesce a far capire mentre prudentemente fa solo trapelare il non detto.

Questa cura artigianale di raccontare il mondo e portarlo ogni giorno in tavola, è adottata da Petràs, nei dialoghi fatti di parole e di gesti che egli intesse con il suo territorio affettivo, con la sua terra, con le sue cose, le sue capre, con le due sorelle anziane e le poche persone a lui care.

Persino quando ci racconta delle “sue” olive parla come se stesse per organizzare dei versi: “Vedete, ora per fare in fretta, ci sono apparecchi che preparano anche le olive meccanicamente, senza usare le mani. Ma non è la stessa cosa… L’oliva, la devi annusare, sentire qui in mano, una alla volta, te la strofini con il pollice nell’incavo della mano. Ad una ad una, te la guardi, te la giri, e poi con un tocco leggero con questa coltellina curva, vedi?, la incidi per il lungo, e basta un taglietto, senza andar troppo a fondo per non toccare l’osso, altrimenti sprigiona l’amaro. Così…”

Poi Petràs entra sempre più nei dettagli, piegandosi leggermente quasi con inchini reverenziali verso quel suo vocabolario di olive disteso davanti come flotte di parole una diversa dall’altra. Ci istruisce come un maestro suadente: che le olive devono avere un residuo di picciòlo, che le migliori devono essere messe in fila sulla stuoia, e che poi devono essere scelte ancora una volta prima di chiuderle nei vasi in vetro per farle maturare a bagno nell’acqua salata. E che l’acqua salata, è sempre meglio prenderla giù alla baia.

“Ma questo, cari amici, non si impara da nessun altro”

(…)

ALTRE VOCI

Ora siamo un po’ tutti in vacanza, non ha senso insistere su temi impegnativi. Basta il respiro della cultura, il grande fascino della prosa di Padovani.

Con l’anno nuovo approfondiremo il tema inerente le olive da tavola, entrando più nel dettaglio.

Tra l’altro al riguardo ho scritto e pubblicato per Tecniche Nuove un bel libro, A tavola e in cucina con le olive. Non solo un agevole e interessante manuale, dal linguaggio divulgativo, ma anche un ricettario, con alcune ghiotte proposte dello chef Lino Gagliardi. Ma ci ritornerò presto

Luigi Caricato