Ci sono libri che ho scritto con grande gioia e partecipazione emotiva. Uno tra questi è Friggere bene, di cui sono autore insieme con il maestro di cucina Giuseppe Capano, pubblicato per le edizioni Tecniche Nuove. E’ un testo utile, che mancava da tempo nelle librerie, perché chiarisce finalmente molti equivoci sulla frittura, ma soprattutto risponde a una serie di questioni aperte, che non sempre trovano affermazioni scientificamente attendibili. Per esempio sulla seguente questione: quali sono i grassi da evitare in frittura?
A una simile domanda ho voluto far rispondere sei esperti.
Una giornalista nutrizionista: Samantha Biale, che di professione è anche diet coach.
Un biochimico di grande spessore: Bruno Berra, cui dedico il mio caloroso omaggio, scomparso di recente.
Un altro biochimico: Massimo Cocchi, fondatore della rivista scientifica “Progress in nutrition”.
Un docente di industrie e tecnologie alimentari, fondatore della società italiana olio di oliva e salute: Natale Giuseppe Frega
Un chimico dell’olio che ha approfondito la stabilità dei grassi all’ossidazione, membro della Commissione del Codex Alimentarius e del Ministero delle Politiche agricole: Giovanni Lercker
Uno studioso degli antiossidanti naturali che ha condotto importanti studi sulle attività biologiche e farmacologiche dei componenti fenolici dell’olio d’oliva: Francesco Visioli
Ed ecco la loro risposta alla domanda su quali siano i grassi da evitare:
Samantha Biale, Bruno Berra > Gli oli di semi, di girasole, soia, mais, eccetera.
Massimo Cocchi > Vanno certamente evitati gli oli di semi.
Natale Giuseppe Frega > Quelli ricchi di acidi grassi polinsaturi, che presentano un punto di fumo molto basso e quindi se ne sconsiglia l’impiego.
Giovanni Lercker > I grassi idrogenati in generale, a causa della presenza di trans isomeri, sono da evitare per tutti gli impieghi. Per la frittura più la sostanza grassa del bagno d’olio è insatura, peggiore potrà essere la qualità del fritto per l’aspetto ossidativo. Gli oli vergini o, meglio extra vergini di oliva, garantiscono una minore situazione ossidata dell’olio residuo nel cotto. Però, convinzioni e gusti personali possono interferire con queste scelte.
Francesco Visioli > Evitiamo, o limitiamo, per quanto compatibile con l’economia domestica, oli di girasole e mais. Soprattutto evitiamo di riutilizzarli e di scaldarli troppo.
Il libro, come già riferito, è davvero interessante e imperdibile.
Finora sulle fritture si è scritto senza andare a fondo sulle questioni più cruciali.
Davvero ghiotte, infine, le ricette, e gli utili consigli del maestro di cucina Giuseppe Capano. Provate a documentarvi, ne vale la pena.
LA SEGNALAZIONE > Un articolo apparso sul settimanale “L’Espresso” il 14 luglio 2009 > “Friggere, che piacere”, in cui viene segnalato il mio libro, Friggere bene
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