Olivo Matto

La grande sfida

Luigi Caricato

In questo spazio riservato agli editoriali, riportiamo, a beneficio dei lettori della rivista telematica Olio Officina Magazine, l'editoriale a firma del Direttore, Luigi Caricato, apparso sul numero 9 del trimestrale in edizione cartacea e in lingua italiana e inglese OOF International Magazine, di cui potete ammirare in chiusura a questo articolo la copertina realizzata da Simone Altamura. Buona lettura 

Gli strilli di copertina del numero 9 di OOF International Magazine – ricette oliocentriche e acetocentriche – non sono per nulla una forzatura. Esprimono invece una sfida coerente con le nostre visioni: portare al centro dell’attenzione i condimenti, andando oltre il ruolo a loro universalmente riconosciuto. Andare oltre fino a considerarli ingredienti a pieno titolo, non dunque elementi secondari ma qualcosa di essenziale, e, direi anche di più: fondamentale. 

Ciascuno apra perciò la propria mente, sgombrando ogni residuo di pregiudizio, ritenendo di conseguenza centrale ciò che a torto e per troppo tempo si è ritenuto essere marginale. 

Gli oli, gli aceti, così come ogni altro ingrediente/alimento/condimento, non sono affatto marginali come potrebbero essere molto sbrigativamente percepiti.  

Ecco allora il senso di questa sfida: collocare gli oli e gli aceti al centro della ricetta, considerandoli a pieno titolo “ingrediente principale”. Non sul piano delle quantità da utilizzare, perché sarebbe impossibile e insensato, ma in quanto punto di partenza e di arrivo nella ideazione e realizzazione di una ricetta. 

L’idea alla base di ogni ricetta olio- o aceto-centrica, è di ribaltare le consuetudini. Solitamente si procede nel seguente modo: ingrediente principale- per esempio, un petto di pollo; altri ingredienti al seguito, in quanto funzionali e utili nel dare un senso e una logica all’ingrediente principale - per esempio, alcune verdure; e, in ultimo nella lista, gli ingredienti secondari, caratterizzati dal qb, il quanto basta - per esempio olio, aceto, spezie, sale. 

Ebbene, io penso al ribaltamento di tale logica. Si parte da un olio extra vergine di oliva (ma potrebbe essere un qualsiasi altro olio vegetale, o grasso animale) o da un aceto. Si parte in sostanza da quel che viene da tutti ritenuto marginale e secondario - il condimento - per poi risalire verso tutto il resto e avere la lista degli ingredienti completa. L’olio lo si esamina in base alle caratteristiche reologiche* e sensoriali con cui si caratterizza e contraddistingue. Un esempio: si individua e si seleziona un olio dalle sensazioni fruttate erbacee di media intensità, con note, al naso, fresche e pulite che rimandano al carciofo e al cardo; mentre al palato si percepisce una morbidezza e una sensazione avvolgente che insieme determinano un gradevole impatto dolce e una ottima fluidità, senza che vi sia alcun contrasto con l’incipiente nota amara ben equilibrata e il piccante che si percepisce progressivo e persistente, sempre ben dosato e armonico; alla percezione gustativa, si scorgono note vegetali di carciofo e toni di mandorla verde; in chiusura, nella sensazione retro-olfattiva, sentori di mandorla verde e una lieve punta piccante.

Orbene, dopo aver degustato in purezza l’olio, come ci si comporta? Quali altri alimenti sono da associare all’olio che è stato appena degustato? E così, via via, risalendo ad altre materie prime che si adattano alla perfezione all’olio selezionato, dapprima scegliendo l’ingrediente principale, intorno al quale individuare gli altri ingredienti della lista. 

Tutto, alla fine, deve rispondere a una stringente logica: ogni materia prima deve legare in senso stretto a ciò che si è percepito a partire dall’olio da cui si è selezionato per l’occasione. 

Si tratta di un processo di per sé semplice ed elementare, ma quanto mai determinante per la buona riuscita della ricetta. Ed ecco allora il senso di una ricetta oliocentrica. L’olio non è preponderante, in termini di quantità da utilizzare - il che sarebbe impossibile. L’olio è invece il punto di partenza della ricetta. Lo scopo, appunto, è di “costruire” una ricetta a partire dall’olio. Qualcuno giustamente obietterà: si tratta di un puro esercizio di stile, e io dirò loro che sì, è proprio così. Allora ha veramente un senso immaginare una ricetta oliocentrica o acetocentrica? Non vi è alcuna logica di ordine pratico, in realtà, ma il senso della provocazione e della sfida di tale proposta sta tutta qui, nel riportare al centro dell’attenzione il condimento, nel non pensare che basti un qualsiasi e generico olio che sia tale solo sul piano merceologico, per inserirlo in una ricetta. La scelta, invece, deve essere meditata, frutto di una seria riflessione, altrimenti si utilizza l’olio così come si è sempre fatto, pendendo il primo che capita sottomano, che, di solito, con l’illusione di risparmiare è quasi sempre un olio mediocre che può arrivare anche a devastare e scombinare la bontà e l’equilibrio di un piatto. Tutto qui. Il consiglio è di riportare sempre i condimenti al centro. Sono essenziali per la riuscita di un piatto. Non possono essere sottovalutati.

* Una branca scientifica della “reologia”, detta “psicoreologia”, prende in esame la percezione della viscosità di un olio alo scopo di intercettare il grado di preferenza dei consumatori. 

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