La Spagna produce una grande quantità di olio, che io opportunamente definisco “democratico”, e in quanto tale disponibile a prezzi popolari, che tutti possono permettersi di acquistare.
Nel medesimo tempo, i quantitativi di olio extra vergine di alta qualità prodotti in Spagna sono ben superiori alla media di oli eccellenti prodotti in ogni altro Paese del mondo.
La Spagna ha investito tanto nell’olivicoltura e può permettersi di segmentare le produzioni in funzione delle differenti necessità dei mercati e delle richieste specifiche da parte dei consumatori.
Non occorre commettere l’errore di giudicare di scarsa qualità l’olio che io definisco democratico, in quanto disponibile a prezzi accessibili a chiunque.
Esiste una piramide della qualità, e questa deve essere opportunamente valorizzata, in tutte le sue segmentazioni.
Alla base vi è l’olio di sansa di oliva, quindi salendo progressivamente verso i gradini più alti della qualità, segue l’olio di oliva propriamente detto, quindi l’olio di oliva vergine, e, infine, l’olio extra vergine di oliva.
In quest’ultima gamma di produzione, tuttavia, c’è oggi da distinguere (anche se merceologicamente ancora una distinzione non esiste) tra “extra vergini democratici” ed extra vergini di altissima gamma.
La qualità, va precisato, è sempre migliorabile, le tecnologie, oltre a una sapiente organizzazione del lavoro, rendono il percorso qualitativo un traguardo sempre più dinamico e sempre più aperto a miglioramenti.
Le differenti qualità degli oli da olive vanno pertanto espresse al plurale, e occorre accettarle tutte, nelle loro differenti stratificazioni, senza giudicare negativamente le qualità oggettivamente inferiori da quelle superiori. La differenza esiste, tra prodotto e prodotto, ma sempre produzioni di qualità restano.
È un gravissimo errore considerare di conseguenza la Spagna un Paese concentrato solo sulla quantità di olio prodotto e molto poco sulla qualità. Non è così.
Valutare negativamente le produzioni olearie spagnole è soprattutto un errore di natura ideologica, macchiato dall’onda sovranista che sta inquinando ormai tutta la comunicazione contemporanea. E poi vi è un errore di natura statistica: è evidente che là dove vi sono grandi numeri la quota di olio di minore qualità appaia più evidente perché più massiccia, ma, anche in questo stesso ordine di idee la qualità eccellente è di gran lunga quantitativamente superiore ad altri Paesi che producono oli del medesimo valore.
Realizzare grandi numeri e nel medesimo tempo qualità deve essere in ogni caso l’obiettivo di una olivicoltura moderna. Non avere paura delle differenti segmentazioni della qualità è segno di intelligenza e di apertura mentale.
L’olio da olive – va sempre ricordato – è un prodotto plurale, che si apre a differenti classificazioni merceologiche e in quanto tale va considerato come un valore che altri grassi alimentari non hanno e non possono vantare.
L’unica osservazione che posso fare alla Spagna riguarda invece la tipologia e la natura dei consumi. Si dovrebbe incrementare sempre più la quota di olio extra vergine di oliva, sia nel consumo domestico, sia in quello del “fuori casa”. Su questo fronte c’è ancora molto da lavorare, ma tale percorso virtuoso mi sembra che sia stato già ampiamente considerato e tenuto in considerazione da parte dei vari soggetti coinvolti della filiera.
La comunicazione è fondamentale. Il consumatore non può essere lasciato a se stesso, in balìa del prezzo più conveniente, ma va solo indirizzato (e direi anche “educato”, seppure senza forzature), in modo da portarlo ad apprezzare l’alta qualità di un extra vergine senza che mai, e in nessun caso, trascuri il valore qualitativo intrinseco al prodotto in sé. Prodotto, l’olio extra vergine di oliva di alta gamma, che, sia ben chiaro, a scanso di equivoci, merita a sua volta un prezzo di acquisto adeguato, un prezzo nettamente superiore agli altri oli di minore qualità, e un prezzo, in particolare, che ogni consumatore deve comprendere senza esitazioni.
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