Pomi di terra in gonfietti. La patata protagonista in cucina

Ieri sera ho partecipato a una cena di gala a Bologna, in occasione della presentazione del volume La patata, tredicesimo della collana “Coltura & Cultura”. Il menu ovviamente era tutto a base di patate. I giovani cuochi del ristorante Donatello hanno presentato, su sollecitazione del giornalista Giancarlo Roversi, il menu che Antoine Parmenter elaborò nel 1787 in omaggio al re di Francia Luigi XVI. Curiosa e ghiotta cena, non più ripetibile.

Vi riporto alcune portate: minestra di sugo di patata passata al setaccio; minestra con pane di patata cotto lentamente in brodo grasso (senza sfaldarsi); maletote di patate cotte nel vino con un piattino di salsa bianca e un piattino alla maître d’hotel con salsa rossa e altro ancora.

Sfogliando le oltre 900 pagine del volume, nella sezione “Alimentazione” compare un capitolo dedicato alle antiche ricette a base di patate.

Ve ne riporto una in cui l’olio ha la sua importanza: Pomi di terra in gonfietti.

E’ ricavata da un libro di Vincenzo Agnoletti, Manuale del cuoco e del pasticciere di raffinato gusto moderno, pubblicato a Pesaro nel 1834.

LA RICETTA

Antremè. Si fa la pasta come quella dei pomi di terra in gnocchi, e solo nel fare la pasta vi si aggiunge un poco di zucchero, e odore di cannella, o di limone, e dopo cotta, e stesa la pasta sopra i coperchi di cazzarola, si frigge anche le bignè, e si servono con zucchero fino sopra.

I pomi di terra, tanto crudi, che cotti prima di friggerli, potrete marinarli con aceto, o limone, erbe fine, olio, sale, droghe, ed allora saranno più saporiti.

L’OLIO

Ovviamente l’olio cui si fa riferimento nella ricetta è senza alcun dubbio olio ricavato dalle olive. Non è extra vergine, visto che tale denominazione merceologica risale solo al 13 novembre 1960; ma è sicuramente olio da olive, visto che in quell’epoca l’olio era sic et simpliciter l’olio da olive.

Luigi Caricato