Oggi è giorno dedicato al mare. Con mia grande soddisfazione, il sole ha vinto le previsioni che davano pioggia. In Versilia ho avuto modo di sfogliare un vecchio volume riposto sullo scaffale alto della libreria. Si intitola La cucina sulla barca, ne è autore Piero Giorgi ed è stato pubblicato nel 1970 da De Vecchi Editore. Mi colpisce in particolare una ricetta: triglie alla Puccini. Quale olio utilizzare?
LA RICETTA
Occorrente
8 triglie di media grandezza
1 bicchiere di vino rosso
pomodori pelati
aglio
olio
prezzemolo
Preparazione
Tritate finemente due spicchi di aglio insieme a un ciuffo di prezzemolo, unitevi abbondante olio e mettete al fuoco in un tegame lasciando rosolare per qualche minuto, quindi aggiungete i pomodori pelati e lasciate bollire un poco a fuoco moderato.
Aggiungete nel tegame le triglie, unite alla salsa il bicchiere di vino rosso, coprite il tegame e fate cuocere per circa un quarto d’ora.
Vanno servite molto calde.
L’OLIO, L’ABBINAMENTO
Avete notato che in passato nelle ricette si indicava genericamente la voce “olio”, senza specificare di quale natura? E’ una grave carenza culturale ora in parte colmata, almeno sulla carta.
Nel corso degli anni si è infatti passati alla voce “olio di oliva”. Solo ora si inzia per fortuna a riportare la più compiuta ed esaustiva voce “olio extra vergine di oliva”.
Un gran passo in avanti! Ma che fatica!
A quando il passaggio successivo, indicante l’intensità delle note fruttate dell’olio da utilizzare?
Nel caso di questa ricetta, il giusto abbinamento prevede un olio dal fruttato di media intensità, con una buona nota amara e piccante, ben dosata.
Ottimo nel caso specifico un olio sardo da olive Bosana, oppure un siciliano da olive Tonda Iblea, o un olio laziale da olive Itrana.
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