Prosegue il nostro viaggio nei ricettari con protagonista l’olio extra vergine di oliva. Questa volta ci affidiamo a Carlo Bresciani, chef presso l’Antica Cascina San Zago a Salò, nonché presidente dell’Associazione Cuochi Bresciani. Ho potuto apprezzare la sua cucina a Isola del Garda, nel corso di un evento organizzato dal Consorzio di tutela dell’olio gardesano. Esperienza memorabile. Da qui l’invito rivolto a Bresciani per elaborare un intero menu pubblicato nel mio libro Olio di lago. Garda Dop, edizioni Mondadori.
Ho scelto la seguente ricetta.
Ravioli ripieni di olio extra vergine con carboni di olive nere
PER 4 PERSONE
Ingredienti
300 g di pasta fresca
7 g di agar-agar
160 g di acqua
bianco d’uovo
grana padano
panna
250 g di olio extra vergine di oliva del Garda
sale a scaglie
Per i carboni di olive nere:
olive nere
zucchero
acqua
Preparazione
Per il ripieno: portare a ebollizione l’acqua con l’agar-agar; appena sciolto aggiungere l’olio di oliva e allontanare dal fuoco. Montare il liquido nel mixer. Per i carboni di olive: snocciolare le olive, bollirle in acqua e zucchero per 5 minuti, stenderle su una placca rivestita di carta ed essiccarle in forno per 3 ore a 80 °C.
Poi tirare sottile la pasta fresca, tagliare dei quadrati, pennellare con bianco d’uovo e farcire con il ripieno che intanto si sarà solidificato. Chiudere la pasta come un normale raviolo. Bollire i ravioli in acqua salata, condirli con grana sciolto in un po’ di panna. Decorare con i carboni di olive.
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