Tagliata di arancia e salsa all’olio extra vergine di oliva

Un dolce come Dio comanda, è il caso di dire. Antonio Ruggiero è protagonista indiscusso in Campania presso il ristorante Fortezza Normanna di “Villa Cirelli”. E’ l’inventore dell’olio aperitivo. Per quest’ultimo giorno dell’anno propone a OlioOfficina una ricetta in cui è l’olio ricavato dalle olive a dominare la scena.

TAGLIATA DI ARANCIA CONDITA CON OLIO E ZUCCHERO CON BAVARESE AGLI AGRUMI E SALSA ALL’EXTRA VERGINE

Tempo occorrente: 60 minuti

Ingredienti per la bavarese – per 10 persone

5 tuorli d’uovo

90 g di zucchero

100 g di scorze di agrumi

2 gelatine in foglie

250 cl di panna

40 ml di olio extra vergine di oliva

Ingredienti per la salsa – per 10 persone

3 tuorli d’uovo

80 ml di olio extra vergine di oliva dal fruttato intenso

250 cl di panna montata

40 g di crema pasticciera

Procedimento per la bavarese

Mettere in una casseruola di acciaio i tuorli d’uovo, lo zucchero e battere con una frusta finché il tutto diventi montato e ben amalgamato.

Aggiungere agrumi caramellati e la gelatina precedentemente bagnata in acqua fredda.

A parte montare la panna e unirla al tutto, sistemandolo in piccoli stampi e lasciarlo raffreddare per circa 3 ore in frigo.

Procedimento per la salsa

Mettere in una casseruola le uova e la crema pasticciera ed emulsionarle con l’olio extra vergine, e aggiungere infine la panna montata.

Sbucciare cinque arance di media grandezza eliminando la parte bianca del frutto e tagliarle a fette, in una ciotola, e condire con olio extra vergine di oliva dal fruttato intenso, zucchero per poi sistemarle nel piatto.

Adagiare sulla fette di arancia la bavarese e due cucchiai di salsa.

Decorare con uno spicchio di arancia e un filo di olio extra vergine di oliva come effetto cromatico e decorativo.

Il teatro dell chef?

Il ristorante Fortezza Normanna in “Villa Cirelli”, borgo medievale Vairano Patenora

Luigi Caricato