Possiamo anche riderci su, ma la situazione sembra sfuggire di mano. Gli oli dal fruttato leggero stanno via via scomparendo, diventando sempre più fruttati di media intensità. Basta forzare la mano, con la raccolta anticipata e la tecnologia estrattiva. Ne avevo scritto qualche settimana fa su “Teatro Naturale”, lo faccio anche ora, dopo l’allarme lanciato da quei produttori consapevoli di quanto sia importante ottenere un buon fruttato leggero senza rinunciare all’alta qualità. Pensate agli areali del Garda o della Riviera Ligure, come pure a quelli di altre aree che si sono storicamente consacrate in tale categoria di fruttato e che in questi ultimi anni si stanno purtroppo snaturando.
Poche ore fa, per esempio, il produttore ligure Franco Boeri “Roi” ha scritto, a commento di un mio post su facebook, le seguenti riflessioni:
E che dire di tutti questi nuovi esperti che non hanno minimamente la sensibilità e la conoscenza di un olio “fruttato leggero” e li stroncano tutti e danno il massimo dei voti per la categoria “leggeri” a fruttati medi… Quanta poca conoscenza. E quanta arroganza!
Già, è proprio così.
Ed ecco invece l’appello lanciato dal presidente del Consorzio Dop Garda Andea Bertazzi – lui stesso produttore d’olio – nell’intento di salvare l’identità originaria degli oli gardesani:
In quest’ultimo periodo parlando con alcuni produttori ed esperti assaggiatori ho l’impressione che vi sia la tendenza e la volontà di produrre un olio del Garda dalle caratteristiche olfative e gustative molto intense, conseguenza di un’anticipazione della raccolta delle olive, forse un po’ eccessiva rispetto alla media e alle consuetudini gardesane.
Certo, sappiamo benissimo che l’andamento climatico è variato, e così i tempi di raccolta delle olive, sono oggi in largo anticipo rispetto al passato. Nel contempo si sta prestando maggiore attenzione alle varietà di olive precoci. L’intenzione è produrre oli più longevi, dalla carica aromatica e gustativa più netta. Cosa dire? Tutto ciò è di sicuro un bene!
Attenzione, però. L’impressione è che per volersi differenziare da altri oli del Garda, si voglia anticipare di molto la raccolta allo scopo di produrre oli dai sentori più marcati, forse anche troppo! E’ giusto? Il fatto è che questa tendenza porta i nostri oli ad assomigliare sempre più a quelli di altre zone d’Italia, snaturando così un po’ di tipicità caratteristica dell’olio del Garda, finora unico nel suo genere per equilibrio, delicatezza e versatilità nel largo impiego in cucina, dall’antipasto al dolce.
Complice di tale tendenza è la linea dettata dai concorsi oleari, in cui spesso a essere premiati sono gli oli dall’intensità medio-alta. E così, anche nel caso dei fruttati leggeri, vince il fruttato leggero più intenso, a scapito dunque degli oli più delicati. A questo punto mi chiedo come possa rispondere il mercato e cosa sceglierà il consumatore quando deve abbinare l’olio a tutti i cibi? Quale olio piacerà di più? Siamo proprio sicuri che l’olio da concorso sia quello preferito dal mercato e che che piace di più?
SI PUO’ RISOLVERE IL PROBLEMA?
Ritengo proprio di sì. Occorre tuttavia educare i nuovi, presunti esperti, a non omologare il proprio giudizio, penalizzando gli oli più delicati e fini, i meno ruffiani.
In molti oggi sono fin troppo inclini a lasciarsi condizionare dagli oli robusti e dal fruttato più marcato, trascurando così la bontà degli extra vergini dal fruttato leggero.
A loro dico: studiate, invertite la rotta, studiate meglio le varie espressioni degli oli.
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