Un prodotto tanto in ombra eppure così presente. L’aceto nel corso dei secoli si è imposto nella sfera del quotidiano, senza però lasciare tracce significative di sé, come è accaduto invece per il vino e per l’olio. Eppure le prime notizie sull’aceto risalgono all’antichità, dove trovava ampio impiego su più fronti. I soldati romani lo portavano con sé in sostituzione del vino, ma anche chi viveva i lussi delle città lo gustava come bevanda mista ad acqua nella tranquillità delle mura domestiche; Ippocrate, il padre della medicina, lo consigliava per gli effetti terapeutici. Fu soltanto nel periodo dei Comuni che si concepì la fabbricazione degli aceti come un’industria a sé stante. Sorsero le Corporazioni dei mastri acetieri, le quali avevano peraltro l’obbligo di mantenere segrete le tecniche di produzione adottate.
Nell’età moderna è con il biologo e chimico francese Louis Pasteur che si fa chiarezza sui meccanismi di formazione di questo liquido acido e aromatico allo stesso tempo. Per il prodotto aceto ha inizio una nuova era.
Da allora la sua storia è continuata arricchendosi fino ai nostri giorni, grazie anche, e soprattutto, alla riabilitazione della categoria aceti attraverso i balsamici, di Modena e Reggio Emilia, pensati sia nella versione industriale, con il balsamico propriamente detto, sia nella formulazione classica del balsamico tradizionale.
Di strada se ne è fatta, è vero; ma non si può ancora parlare di una vera “cultura dell’aceto”; questa rimane ancora oggi un prodotto non completamente recepito in tutta la sua complessità, tutto ancora da scoprire.
IL LIBRO
Ciò che avete letto è l’introduzione al primo capitolo “L’aceto nella storia”, tratto dal volume illustrato L’aceto, edito da Food nel 2005. Ho scritto il libro con grande gioia; e ho corretto le bozze sotto l’ombrellone, in Versilia. Che bel ricordo. Ho corretto non solo le bozze del volume L’aceto, anche quelle del volume L’olio, sempre per Food. Entrambi i volumi sono stati distribuiti in allegato al quotidiano “il Giornale”.
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