Olivo Matto

Una vera cultura dell’aceto? Purtroppo, no. Ancora non c’è

Luigi Caricato

Una vera cultura dell’aceto? Purtroppo, no. Ancora non c’è

Un prodotto tanto in ombra eppure così presente. L’aceto nel corso dei secoli si è imposto nella sfera del quotidiano, senza però lasciare tracce significative di sé, come è accaduto invece per il vino e per l’olio. Eppure le prime notizie sull’aceto risalgono all’antichità, dove trovava ampio impiego su più fronti. I soldati romani lo portavano con sé in sostituzione del vino, ma anche chi viveva i lussi delle città lo gustava come bevanda mista ad acqua nella tranquillità delle mura domestiche; Ippocrate, il padre della medicina, lo consigliava per gli effetti terapeutici. Fu soltanto nel periodo dei Comuni che si concepì la fabbricazione degli aceti come un’industria a sé stante. Sorsero le Corporazioni dei mastri acetieri, le quali avevano peraltro l’obbligo di mantenere segrete le tecniche di produzione adottate.

Nell’età moderna è con il biologo e chimico francese Louis Pasteur che si fa chiarezza sui meccanismi di formazione di questo liquido acido e aromatico allo stesso tempo. Per il prodotto aceto ha inizio una nuova era.

Da allora la sua storia è continuata arricchendosi fino ai nostri giorni, grazie anche, e soprattutto, alla riabilitazione della categoria aceti attraverso i balsamici, di Modena e Reggio Emilia, pensati sia nella versione industriale, con il balsamico propriamente detto, sia nella formulazione classica del balsamico tradizionale.

Di strada se ne è fatta, è vero; ma non si può ancora parlare di una vera “cultura dell’aceto”; questa rimane ancora oggi un prodotto non completamente recepito in tutta la sua complessità, tutto ancora da scoprire.

IL LIBRO

Ciò che avete letto è l’introduzione al primo capitolo “L’aceto nella storia”, tratto dal volume illustrato L’aceto, edito da Food nel 2005. Ho scritto il libro con grande gioia; e ho corretto le bozze sotto l’ombrellone, in Versilia. Che bel ricordo. Ho corretto non solo le bozze del volume L’aceto, anche quelle del volume L’olio, sempre per Food. Entrambi i volumi sono stati distribuiti in allegato al quotidiano “il Giornale”.

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