Ed è LovOlio Puglia

Il viaggio raccontato da Cosimo Damiano Guarini prende in considerazione gli antichi alberi millenari e svela, attraverso questi monumenti vegetazionali, un territorio in cui anche le ricette sono tutte oliocentriche.

Il libro, LovOlio Puglia, si sviluppa in dieci capitoli, i quali aprono a una conoscenza approfondita di un territorio partendo dai propri punti di riferimento, le materie prime che la terra produce da sempre, fino a individuare una serie di percorsi, anche attraverso una mappa ideale, riportata in chiusura di libro, che spinge il lettore a scoprire da un lato la buona tavola e, dall’altro, la bellezza di una molteplicità di paesaggi e masserie che conservano ancora intatto tutto il proprio fascino.

Il primo incontro di presentazione del libro è già avvenuto alla Masseria del Cinema di Nico Cirasola a Ostuni, dove si sono susseguite le serate di proiezione di alcuni lungometraggi e cortometraggi proiettati sotto il cielo stellato. La campagna vive in ciascuno dei capitoli, anche laddove è protagonista il cicloturismo. Nel libro tra l’altro sono presenti ben 140 associazioni che si occupano di ciclabilità.

“La Puglia, da sempre indicata in Italia con il suo nome al plurale, le Puglie, custodisce – scrive Guarini – una diversità di territorio, tradizioni, dialetti, piatti e paesaggi, la cui costante è l’ulivo”.

Oggi, a distanza di tanti anni da un passato che ha visto uno sceanrio di abbandono dlele campagne, soprattutto a partire dagli anni ’60 del secolo scorso, dopo la fuga verso le città si è assistito a un fenomeno di ritorno: i cittadini che rientrano nelle campagne, prendendone sempre più possesso, seppure per momenti nostakgici e di quieto abbandono.

“Tra i pugliesi più celebri che abbandonarono la campagna per tentare la fortuna nelle new town d’oltre oceano – scrive Guarini – vi fu, certamente, il tanto celebrato Rodolfo Valentino, emigrato non perché avesse letto il Quaderno 22 di Antonio Gramsci, ma per l’attrattiva e la curiosità che suscitava in lui l’America”.

Le diverse aree archeologiche, i tanti insediamenti rupestri e, non ultimo, gli ulivi millenari che disegnano un territorio che esprime continue meraviglie non fa che confluire le attenzioni verso la Puglia. E così, attraverso LovOlio Puglia, sarà possibile individuare tutte quelle tappe fondamentali.

Attraverso l’olio si ripercorrono le denominazioni di origine legate alle produzioni olearie, dalla Dop Terra di Bari alla Dop Dauno, dalla Dop Colline di Brinidsi alla Dop Terra d’Otranto, fino alla Dop Terre Tarentine. Tanti punti saldi da cui prendere lòe mosse per scoprire le varie identità di una regione che in fatto di olio domina lo scenario italiano, con il suo circa 40 per cento di produzione totale, orgoglio dei produttori e vanto.

Altro elemento caratterizzante il libro è inoltre una certa visione nostalgica della cucina. Anche se non sono trascurate le moderne tecnologie, vi si trovano ancora in tutta la loro centralità, le terracotte per cucinare. Una cucina a cottura lenta, dove il ricorso alla terracotta da’ luogo a un sistema di cottura semplice e insieme antico, mai tramontato, e che soprattutto negli ultimi tempi sta incontrando un rinnovato interesse.

Al capitolo sulla cottura lenta ha collaborato anche lo chef Pier Luca Ardito, team coach della Federazione Italiana Cuochi ed executive chef del Grand Hotel La Chiusa di Chietri. A testimonianza di come certi stilemi del passato possano essere riattualizzati proprio allo scopo di connotare una cucina e metterla in evidenza con i suoi elementi di peculiarità. Non resta d’altra parte che provare per verificare ocme a bontà delle materie prime alimentari cucinate nella terracotta non siano solo una adesione irrazionale al passato, ma una vera e prorpia convinzione che si possa connotare una cucina di territorio anche a partire dalla rivalutazione delle tecniche di cottura e dei suoi elementi fondanti, come nel caso delle pentole di terracotta.

La buona Puglia è fatta anche di materie prime lavorate con grande sapienza, da qui i ricettari di alcuni chef che dimostrano in maniera molto evidente come la cucina pugliese si sia effettivamente innovata senza tradire se stessa, il proprio imprinting (definiamolo pure) “campagnolo”, agreste, rurale.

Ed è proprio per questo motivo che i tanti suggerimenti contenuti nel libro, oltre che i vari indirizzi, consentono di fatto di poter scegliere un proprio personale percorso, tagliato quasi su misura, in modo da rendere la propria vacanza in Puglia, un momento di grande coralità e di immedesimazione con il territorio. Suggerimenti che valfono anche per chi la Puglia la vive quotidianamente, senza tuttavia averla mai percorsa e scoperta oltre le pure abitudini di chi ci vive senza gli occhi aperti alla curiosità.

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La foto di apertura è ricavata da facebook

Maria Carla Squeo